1: In una ciotola media, unisci l'acqua, il sale e l'olio.

Aggiungi il lievito madre e mescola fino a quando l'acqua assume un colore latteo. Aggiungi la farina e mescola fino a quando non vedi più farina secca. Copri l'impasto con un panno da cucina umido e lascialo riposare in un luogo caldo per 1 ora.

2: Dopo un'ora, esegui una serie di “stirature” e pieghe all'impasto, così che prenda struttura e che si creino un lato liscio e uno più elaborato.

Metti la ciotola su un’area ben pulita. Con le mani leggermente umide, pizzica il bordo dell’impasto afferrandolo con il pollice, l'indice e il medio, quindi tira un po' il bordo, ripiega la parte superiore dell’impasto (oltre il centro) e rilascia. Ruota la ciotola di circa ¼ e ripeti l'operazione. Continua per una decina di volte, fino a quando l’impasto non inizia a prendere forma. Capovolgi l'impasto in modo che il lato liscio si trovi in alto. Rimetti l'impasto nella ciotola, copri e lascia riposare per 1 ora.

3: Piega l'impasto “a spirale”.

Con le mani bagnate, tira delicatamente l'impasto verso l'alto, facendo sì che un lato dell'impasto si sollevi dalla ciotola e si ripieghi su se stesso. Ruota la ciotola di ¼ e ripeti l’operazione. Continua a girare e ruotare fino a ottenere un totale di 4 pieghe. Ripeti altre 2 volte. Copri la ciotola con un panno umido e lasciala in un luogo caldo per 1 ora. Imposta il timer per 4 ore. Ripeti questo processo di piegatura a spirale alla fine di ogni ora, lasciando l'impasto coperto.

4: Dopo avere eseguito l'ultima piega, usa un raschietto e una bilancia digitale per dividere l'impasto in 2 porzioni uguali da 450 grammi ciascuna.

Forma ciascuna porzione in una palla e posiziona ogni impasto in una ciotola separata e già unta. Ciascun impasto deve avere una ciotola a sé. Copri le ciotole e mettile in frigorifero a riposare per almeno 8 ore (e fino a 24). Dopo la fase di riposo in frigo, togli l'impasto dal frigorifero e posiziona una palla al centro di una teglia per pizza Detroit Style precedentemente unta. Lasciala riposare, coperta, per 45 minuti.

5: Scopri l’impasto e crea delle fossette nell'impasto con le dita, spingendolo l’impasto verso il basso e non verso l'esterno.

Copri l'impasto e lascialo riposare per altri 30-45 minuti.

6: Una volta che l'impasto si è rilassato, si è scaldato un po' ed è diventato più malleabile, crea nuovamente delle fossette con le dita, spingendolo verso il basso e verso gli angoli della teglia.

Potrebbe essere necessario ripetere questo passaggio di “riposo e fossette” più volte, per far sì che l'impasto copra completamente la base della teglia. Quando l'impasto ha raggiunto tutti gli angoli della teglia ed è completamente rilassato, copri la teglia con un panno umido e lasciala lievitare sulla superficie per 4-6 ore, o fino al raddoppio.

7: preriscalda il forno a 275 °C per 15-20 minuti.

Cuoci leggermente l'impasto per 5-6 minuti, fino a quando non inizia a dorarsi. Togli dal forno e lascia raffreddare l'impasto nella teglia su una griglia.

Suggerimento: puoi cuocere la pizza immediatamente dopo la precottura o conservarla in frigorifero e lasciarla riposare durante la notte, se desideri la pizza il giorno successivo.

8: Scola il contenuto della lattina di pomodori attraverso un setaccio a maglie sottili o un colino; elimina i succhi.

Frulla i pomodori usando un robot da cucina, un frullatore ad immersione o un passaverdura. Aggiungi i pomodori e gli ingredienti rimanenti in una ciotola grande e mescola fino a quando sono ben combinati. Conserva in frigorifero fino al momento dell'uso.

9: se avanza della salsa, puoi congelarla.

Basta metterla in sacchetti sigillabili adatti alla conservazione in congelatore, eliminando l’aria. Saranno ottimi da consumare, per un massimo di 6 mesi. Per utilizzarli, scongela in frigorifero o usa il microonde.

10: Se hai lasciato riposare l'impasto in frigorifero, tiralo fuori.

Accendi il forno e lascialo preriscaldare per 15-20 minuti. Cerca di raggiungere i 275 °C sulla pietra. Puoi verificare la temperatura in modo rapido, preciso e a distanza di sicurezza con un termometro a infrarossi.

11: Metti la metà del formaggio al centro dell'impasto e spingi verso l'esterno, fino ai bordi, fino a creare una grande copertura sui bordi e una copertura molto esigua sulla parte superiore dell’impasto.

12: posiziona una quantità generosa di formaggio lungo i bordi dell'impasto, così otterrai la corona di formaggio caramellato - o "frico" - caratteristiche delle pizze Detroit style.

13: Versa circa ½ tazza (100 grammi) di salsa sulla parte superiore dell’impasto, facendo attenzione a non far colare la salsa sui bordi della teglia o tra l'impasto e la teglia.

Distribuisci metà della pancetta e metà delle olive uniformemente sull'impasto.

14: Inforna la pizza per 10-12 minuti (a seconda del grado di cottura che desideri ottenere).