L'impasto per pizza integrale di Dan Richer

Si può dire senza remore che Dan Richer - brand partner dii Ooni, originario del New Jersey, chef e proprietario di Razza Pizza Artigianale - sia un vero amante della buona pizza.

Ispirato dalla cucina italiana, Dan si concentra su ingredienti di alta qualità, basandosi su località e stagionalità. Coltiva anche il proprio lievito madre. E si può dire che ne valga la pena: nel 2019, Razza ha vinto il premio per la"migliore pizza del Nord America". Quattro anni dopo, Dan è stato nominato pizzaiolo dell'anno, mentre Razza ha conquistato il titolo di seconda miglior pizzeria degli Stati Uniti in 50TopPizza.

Razza offre classici, come la pizza rossa con pomodoro, aglio e basilico, ma anche pizze sorprendenti come la Pumpkin Pie con zucca invernale, mozzarella, ricotta, cipolla grattugiata e pangrattato.

Se desideri gustare alcune delle migliori pizze degli Stati Uniti ma abiti un po’ fuori mano, sappi che Dan sta per condividere proprio su questa pagina la sua migliore ricetta per l'impasto per pizza integrale. Nelle sue pizze, gli piace usare la farina integrale per ottenere un sapore complesso e nocciolato, più fibre, vitamina B e minerali. Tuttavia, non consiglia di usare solo farina integrale. Nel suo libro "The Joy of Pizza", spiega:

"Quando preparo l'impasto per pizza, non uso mai farina integrale al 100%. La crusca e il germe influenzano lo sviluppo del glutine (i frammenti di crusca funzionano come piccole “lame” che lo tagliano) e non creano quindi la mollica ariosa che amo".

Dopo aver mescolato la farina, Dan preferisce usare il metodo dell'autolisi, lasciando riposare la farina e l'acqua insieme per 20 minuti, fino a 1 ora. Oltre a ridurre il tempo necessario per impastare successivamente, "questo passaggio permette di idratare la farina (e quindi le sue proteine e amido), di avviare lo sviluppo del glutine e di dare agli enzimi presenti nella farina il tempo di fare il loro lavoro prima che l'aggiunta del sale ne rallenti l'attività."

Una volta pronta la base, la pizza viene condita con pomodori a pezzi, mozzarella, olio d'oliva extravergine, basilico e sale grosso per una maggiore consistenza. Leggera e soffice, leggermente dolce e profumata, preparati a gustare una delle migliori pizze.

Difficoltà

Dosi

6 palline di impasto da 250 a 260 grammi + ingredienti per 2 pizze Margherita

Tempo di preparazione

4-6 ore

(tempo di fermentazione dell'impasto non incluso)
Tempo di cottura

Da 3 a 4 minuti

Di

Dan Richer’s Whole Wheat Pizza Dough

Note

Questa ricetta richiede tempo. Prima della cottura, l'impasto deve riposare per 18 ore in frigorifero e altre 3-4 ore a temperatura ambiente. Anche se non è obbligatorio, Dan consiglia di mantenere la temperatura dell'acqua a 30°C, della farina a 19°C e dell'impasto finale a 21°C. 

1: Versa l'acqua in una grande ciotola.

In un'altra ciotola, mescola la farina per tutti gli usi e la farina integrale con il lievito. Aggiungi l'acqua alla farina e mescola con le dita o con un cucchiaio finché non rimuovi tutte le particelle secche e l'impasto comincia a formarsi. Copri l'impasto con un canovaccio e lascialo riposare per 20 minuti per permettere l'autolisi.

2: Aggiungi il sale e incorporalo nell'impasto usando le tue mani.

Se l'impasto è troppo compatto, aggiungi un po' d'acqua e impasta facendo movimenti per sviluppare il glutine. Continua ad impastare finché l'impasto non inizia ad essere liscio (ci vorranno circa 4-5 minuti).

Suggerimento: se aggiungi acqua all'impasto, non superare 4 cucchiai (50 g).

3: Trasferisci l'impasto in un contenitore per l'impasto o in una ciotola di acciaio inossidabile puliti e leggermente oliati.

Copri con il coperchio o un canovaccio pulito, metti da parte e lascia riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Esegui uno stiramento e una piegatura ogni 20 minuti durante la prima ora e una volta durante la seconda ora, per un totale di 4 piegature.

Suggerimento: Dan preferisce usare una piega "a rotolo" in questo caso.

 Due mani che reggono l'impasto per pizza integrale su una ciotola su un bancone in marmo.

4: Dopo 2 ore, copri il contenitore con il coperchio o avvolgi la ciotola con della pellicola trasparente e mettila in frigorifero affinché l'impasto riposi durante tutta la notte.

Se non si verifica produzione di gas - se non vedi l'impasto gonfiarsi o formare bolle dopo 2 ore, lascia la ciotola a temperatura ambiente finché l'impasto non aumenta di volume di almeno il 20% prima di rimetterlo in frigorifero. 

5: Il giorno seguente, togli l'impasto dal frigorifero.

Utilizzando una bilancia digitale e un taglia-pasta per maggiore precisione, dividi l'impasto in circa sei panetti da 250 a 260 grammi ciascuna. Metti le palline di impasto su una teglia leggermente infarinata (assicurati di coprire l'impasto con un canovaccio) o in un contenitore per impasti e coprile. Lasciale riposare a temperatura ambiente per 2-4 ore o finché l'impasto non raddoppia di volume e non risulta più freddo al tatto.

Suggerimento: una volta che le tue palline di impasto sono raddoppiate di volume, è il momento di congelarle per averle pronte quando ne hai bisogno!

6: Prima di stendere e condire la tua pizza, accendi il forno.

Imposta una temperatura di 340-370 °C sulla tua pietra per la cottura. Puoi controllare questo valore in modo rapido, preciso e sicuro utilizzando un termometro a infrarossi.

7: Posiziona la prima pallina di impasto su una superficie leggermente infarinata.

Infarina le mani e usa la punta delle dita per schiacciare l'impasto in un piccolo disco piatto. Partendo dal centro, spingi l'impasto verso l'esterno mentre allarghi leggermente il disco. Giralo e pressalo per ottenere un cerchio di circa 30 centimetri di diametro. Stiralo delicatamente con il dorso delle mani, se necessario.

 Dan Richer usa la punta delle dita per premere una palla di pasta per pizza integrale in un disco piatto su un bancone in marmo leggermente infuriato.

8: Se stai preparando una pizza Margherita: distribuisci sulla pasta un po' meno di 80 grammi di pomodori a pezzetti e 100 grammi di mozzarella fresca - anch’essa fatta a pezzetti.

Dai un bel giro di di olio d'oliva extravergine sull’impasto e, se desideri, cospargila di sale grosso. Trasferisci la pizza su una pala per pizza leggermente infarinata.

 Margherita integrale cotta

9: Inforna la pizza e girala ogni 15-20 secondi per una cottura uniforme.

La pizza dovrebbe essere pronta in 3-4 minuti.

10: Togli la pizza dal forno e mettila su una griglia per raffreddare.

Se desideri, irrorala con un po' più d'olio d'oliva extravergine. Aggiungi circa 6-8 pezzi di basilico fresco tagliato, taglia a fette, servila e gustala coi tuoi ospiti o la tua famiglia! Ripeti i passaggi con il secondo panetto.

Dan Richer

Ooni Brand Partner Dan Richer (@danricher) is the author of “The Joy of Pizza,” chef and owner of Razza Pizza Artigianale, and has spent his professional career learning the secrets of making delicious pies. Since 2011, his pizzas have caught the attention of the James Beard Foundation, and the offerings at Razza were deemed the “Best Pizza in North America.” Most recently, he was given the Ferrarelle Award by 50TopPizza — making him their Pizza Maker of the Year for 2023 and naming Razza the number two pizzeria in the country.

Per la pasta: 

  • 700 g di acqua tiepida (30 °C)
  • 750 grammi di farina integrale (o farina normale non sbiancata), più quella per spolverare (19 °C)
  • 250 grammi di farina integrale (19 °C)
  • 1 cucchiaino (3 g) di lievito istantaneo essiccato, o 4 grammi di lievito secco attivo, o 10 grammi di lievito fresco 
  • 1 cucchiaio (20 g) di sale marino fino
  • Olio extravergine di oliva, da versare sulla teglia o sul coppa pasta.

Per i condimenti (per due pizze Margherita):

  • Farina, per spolverare
  • 160 g di pomodori a pezzetti 
  • 200 g di mozzarella fresca a bassa acqua, tagliata a pezzetti
  • Olio extravergine d'oliva, per condire
  • Sale grosso a piacere (facoltativo)
  • 1 mazzo di basilico fresco (circa 6-8 foglie per pizza, più a piacere)