Quand on prépare une pizza dessert, la dernière chose qu'on souhaite, c'est qu'elle prenne feu. Caraméliser une Alaska au four ? Flamber des bananes Foster ? Présenter un pudding aux figues ? Alors, place aux flammes ! Mais pour les pizzas sucrées, on oublie les feux d'artifice.

Mais cuire des pizzas dessert garnies d'ingrédients sucrés (guimauves, frangipane, caramel, etc.) dans un four à pizza peut s'avérer complexe. Ces garnitures ont tendance à brûler et à s'enflammer lorsqu'elles sont soumises aux températures élevées requises pour la cuisson, surtout celles qui nécessitent une cuisson plus longue. Il en va de même pour les garnitures comme les noix et certaines graines. (Tendres et sujettes à l'amertume si elles brûlent, les noix bénéficient également d'un temps de cuisson plus court.) Alors, si vous souhaitez tout avoir – une croûte moelleuse et croustillante, des guimauves bien cuites, des morceaux de viande brûlée et des noix de pécan bien grillées – nous vous recommandons la précuisson.

Vous avez peut-être entendu parler de la précuisson (ou cuisson à blanc, comme on l'appelle aussi) pour les tartes et les tartelettes, mais elle est tout aussi utile pour la pizza. La précuisson est, comme son nom l'indique, une technique permettant de cuire partiellement une pâte . Pour les fonds de tarte , il s'agit généralement de lester le fond de tarte vide avec des haricots secs ou des poids à tarte, puis de cuire jusqu'à ce que le fond soit pris et doré afin de pouvoir supporter la garniture. Pour la cuisson d'une pizza, la méthode est similaire, mais les techniques varient.

Vous trouverez ci-dessous quelques-unes des méthodes les plus fréquemment utilisées pour précuire les pizzas. Certaines de ces méthodes peuvent nécessiter l'achat d'accessoires supplémentaires (mais peu coûteux) ; la plupart fonctionnent avec des ingrédients et des ustensiles de cuisine standard.

Les méthodes

Glaçons

— Certains cuisiniers ne jurent que par la garniture de glaçons juste avant le lancement (l'idée étant que leur poids et la basse température ralentissent la cuisson). L'eau fond et s'évapore assez rapidement au four, mais nous constatons que les glaçons ont tendance à glisser au lancement et à ne pas recouvrir uniformément la surface de la pizza (créant un effet de ballonnement irrégulier). Ceci dit, il existe une solution plus efficace.

Huile d'olive

— Vous pouvez utiliser une technique similaire, sans glaçons, en appliquant de l'huile d'olive pour alourdir la croûte. Étalez simplement la pâte, versez un filet d'huile dessus et lancez. Pendant la cuisson, retournez-la souvent jusqu'à ce que la croûte soit prise et dorée. Bien que l'huile d'olive soit bien plus légère qu'un jeu de poids à tarte en céramique, elle empêchera votre pizza de se transformer en pita gonflée. Gardez cependant à l'esprit que, comme c'est une matière grasse, l'huile d'olive apportera un peu de croustillant au dessus de votre pizza. Pour éviter cela, essayez la cuisson avec des glaçons ou une plaque en inox.

Agrafage

— C'est l'une des méthodes les plus courantes pour arrêter la levée de la pâte. L'agrafage consiste simplement à étirer la pâte à la taille souhaitée, puis à percer des trous à quelques endroits avec les dents d'une fourchette. (De nombreux appareils à agrafes se consacrent également à cette pratique, mais une fourchette fait parfaitement l'affaire.) Les petits trous ainsi créés empêcheront les grosses poches d'air de se former et permettront à la croûte de cuire uniformément.

Pizza précuite à la poêle

— Une autre astuce courante concerne les pizzas à la poêle. Si c'est le style de pizza que vous recherchez, raccourcissez la cuisson (et conservez la sauce et le fromage), puis démoulez et retournez la croûte sur une grille pour aplatir le dessus. Pour la cuisson finale, garnie, remettez la pizza à l'endroit dans la poêle ou, si vous préférez plus de texture, faites un peu plus d'audace et placez-la à l'envers dans la poêle.

Précuire et recuire 

— Parfois, comme pour notre pizza Nutella, Frangipane et Poires Pochées , nous précuisons, puis appliquons la garniture et remettons brièvement au four pour une touche de couleur. Il ne faut pas longtemps pour que des guimauves ou une couche de crème d'amandes douces soient délicieusement dorées.

Lorsque la précuisson

est

la cuisson

— Dans d'autres cas, comme pour notre pizza aux barres chocolatées cacahuètes, caramel et chocolat , la précuisson est la cuisson complète. Dans notre exemple, la crème pâtissière est appliquée en premier, puis le reste des garnitures sucrées — caramel, chocolat, cacahuètes — est appliqué après la cuisson et ramollit juste assez grâce à la chaleur résiduelle sans nécessiter de nouvelle cuisson.

Un art, pas une science

— Certaines pizzas, comme notre pizza au pain d'épices et à la cannelle , nécessitent peut-être un peu des deux techniques décrites ci-dessus. Certaines garnitures sucrées peuvent nécessiter un passage au four (pour créer une couche de caramel croustillante, par exemple), tandis que d'autres, comme le glaçage de finition, doivent toujours être ajoutées après la cuisson.

Cuisson sur plaque en inox inversée

— Cette technique simple mais ingénieuse est due aux ambassadeurs Ooni Nic Jackson-Jones ( Two Cents Pizza ) et Scott Deley ( Scott's Pizza Project ). Étalez et préparez la pâte sur une pelle. Prenez une plaque en inox légèrement plus petite (environ 1,25 cm de moins que le rayon de la pizza) ou un plat creux, retournez-la pour que le fond soit vers le haut et centrez-la sur la pâte. Lancez la cuisson et faites cuire jusqu'à ce que le bord se lève et se colore légèrement, puis retirez la pizza avec une pelle et retirez la plaque pour arrêter la cuisson de la pâte. (Cela peut paraître évident, mais soyons clairs : la plaque sera CHAUDE, alors soyez prudents.) N'oubliez pas que la pâte peut gonfler autour de la plaque, ce qui peut entraîner des adhérences de la croûte par endroits. Soyez prudent et tout ira bien.

La méthode de l'écran 

— Les écrans peuvent être des béquilles, c'est vrai, créant une barrière entre la surface de cuisson chaude et la pizza, au détriment de la qualité de la pizza. (Ils réduisent l'élasticité de la pâte au four au nom du ralentissement de sa levée.) Cela dit, les écrans peuvent être des outils efficaces. Tyler Black, consultant en pizzas (et ancien pâtissier de la prestigieuse pizzeria F&F de Brooklyn, New York), suggère une technique similaire à la cuisson à l'assiette, mais en remplaçant la cuisson par un écran à pizza .

Cet article présente des recettes de pizza au Nutella, à la frangipane et à la poire pochée ; de pizza aux barres chocolatées aux arachides, au caramel et au chocolat ; et de pizza au pain d'épices et à la cannelle .