Les quatre choses à faire avec les restes de pâte de Dan Richer

On peut dire sans se tromper que le partenaire de la marque Ooni, originaire du New Jersey, chef et propriétaire de Razza Pizza Artigianale  Dan Richer adore les délicieuses pizzas. Mais il apprécie aussi utiliser les restes de pâte  de manières amusantes et créatives, du bialys croustillant aux oignons au pain de mie frais et moelleux. Et pour la pâte, on fait confiance à Dan : en 2023, il a été nommé Pizzaïolo de l'année, et Razza a reçu le prix Pizzeria numéro deux du pays selon 50TopPizza . Il partage ici quatre idées alléchantes à préparer si vous avez des restes de pâte et que vous souhaitez essayer quelque chose de nouveau.

1. Bialy

En tant que personne ayant grandi dans le New Jersey, un État avec un Avec une importante population juive , Dan a l'habitude de manger des bagels au petit-déjeuner. Les bagels nécessitent une processus en plusieurs étapes , mais les bialys, un article standard dans de nombreux magasins de bagels de la côte Est, sont tout aussi délicieux et plus faciles à préparer en utilisant les restes de pâte à pizza. Originaire de Bialystock  (d'où son nom !), originaire de Pologne, et importé aux États-Unis par les Juifs d'Europe de l'Est dans les années 1900, ce petit pain plat au centre creux est généralement garni d'oignons sautés. Il est également plus fin qu'un bagel, ne nécessite pas d'ébullition avant la cuisson et se conserve plus longtemps.

Pour réaliser des bialys, vous commencerez par couper votre Divisez une boule de pâte de 250 grammes en deux , puis en deux pour obtenir quatre morceaux. Après avoir arrondi la pâte avec les doigts, creusez un petit puits au milieu, que vous pourrez ensuite remplir d'oignons caramélisés. (Il vous suffit de quelques cuillères à soupe (30 à 40 grammes) de beurre ou d'huile dans une poêle antiadhésive et de deux gros oignons finement pelés, assaisonnés et sautés à feu moyen-doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps.)

Astuce : Dan laisse lever la pâte pendant environ 10 minutes sur une pelle bien farinée pour la laisser se détendre et lui donner une mie plus ouverte avant la cuisson.

Enfournez les bialys à 340 °C (650 °F), puis baissez la température à 290 °C (550 °F) et laissez cuire environ une minute. Croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, ces bialys sont meilleurs chauds et tout juste sortis du four !

2. Fougasse

Originaire de Provence, en France, la fougasse est préparée avec des herbes et de l'huile d'olive et est parfois Comparée à une focaccia italienne , la fougasse est une mini-œuvre d'art en forme de feuilles ou de tiges de blé, croustillante à l'extérieur et légère à l'intérieur, qui attire tous les regards. Dan préfère la faire cuire au four. avant  il prépare des pizzas pour tester la température de son four et comme entrée savoureuse et tellement partageable avant l'événement principal.

Après avoir étiré la pâte restante en forme oblongue ou ovale, Dan utilise une roulette à pizza (un couteau fait également l'affaire) pour découper une fente au milieu et trois de chaque côté, créant ainsi le motif caractéristique en forme de feuille. Vous pouvez également réaliser des fentes horizontales sur la pâte pour un effet échelle ou créer votre propre motif. Pour la garniture, Dan aime tremper sa fougasse dans de l'huile d'olive vierge extra de haute qualité ou la badigeonner d'un mélange d'ail et d'anchois fondus avant la cuisson, mais vous pouvez aussi ajouter les ingrédients après.

Pour la cuisson, déposez la fougasse sur une pelle à pizza légèrement farinée et lancez la pâte dans un four à une température de 370 °C (700 °F), puis baissez-la à environ 315 °C (600 °F) à mi-cuisson.

Astuce : Dan aime son pain extra croustillant et le laisse cuire pendant environ deux minutes, mais si vous voulez une pâte plus molle, vous pouvez le sortir après 90 secondes.

Une fois la fougasse sortie du four, Dan suggère d'ajouter une sauce aux herbes. salade sur le dessus , mais vous pouvez également les servir avec une soupe réconfortante ou Ragoût de fruits de mer épicé . En fin de compte, la fougasse est faite pour être déchirée et mangée avec les mains, alors rassemblez des amis et mettez-vous à l'œuvre !

3. Grissini

Le région du Piémont, dans le nord de l'Italie  C'est non seulement l'un des endroits préférés de Dan, mais aussi le berceau de sa prochaine recette : les grissini, ces gressins fins et croustillants. Croustillants, dorés et prêts en un clin d'œil, ils se marient à merveille avec du vin, du fromage ou nature.

Pour les réaliser, aplatissez simplement votre boule de pâte restante en rectangle et coupez-la verticalement en bandes d'un centimètre de large. Étalez ces bandes en longs et fins bâtonnets de pain d'environ 30 centimètres. Vous pouvez aussi les tordre pour plus de style. façonnez-les en bretzel.

Astuce : Dan roule ses gressins sur une serviette humide (pour obtenir une meilleure couverture d'assaisonnement) avant d'ajouter l'assaisonnement.

Avant la cuisson, Dan suggère de tremper les grissinis dans l'assaisonnement pour bagel, mais n'hésitez pas à utiliser du sel de mer, du poivre noir, des graines de sésame ou votre mélange d'épices préféré. Déposez les grissinis sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Pour un croustillant optimal, commencez à 260 °C (500 °F), puis baissez la température à 230 °C (450 °F) et laissez cuire pendant trois à quatre minutes.

Pour des grissinis plus moelleux, Dan les cuit à 260 °C (500 °F) pendant deux à trois minutes (il râpe également du Parmigiano Reggiano frais sur les gressins avant la cuisson pour plus de saveur). Excellents tels quels. Trempés dans une vinaigrette ou servis avec une planche de charcuterie, ces grissinis sont légers, savoureux et faits pour être dégustés.

4. Sandwich

Parfois, on a envie d'une pizza ; parfois, seul un sandwich suffit. La principale différence réside dans la forme : Dan allonge d'abord sa boule de pâte à la longueur souhaitée, puis, si besoin, il arrose le centre d'un filet d'huile d'olive pour plus de saveur. Ensuite, il replie les bords de la pâte vers le centre et la pince comme pour former une empanada ou un calzone.

Pour la cuisson, placez le ou les pains sur une pelle à pizza légèrement farinée et faites cuire à 285 °C (550 °F) pendant 1,5 à 2 minutes. Le pain s'ouvrira au four et gagnera en texture, en moelleux et en couleur.

Il n'y a vraiment pas de mauvaise façon de remplir un sandwich, mais si vous cherchez de l'inspiration, essayez bâtonnets de poisson avec sauce tartare au jalapeño acidulé  ou Petits poivrons et mozzarella à la Nancy Silverton . Rien ne vaut le pain de mie frais, et ces pains ne font pas exception.

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Regardez la vidéo ici.