Le levain d'artisan Bryan tout bagels

Si vous pensez qu'il est impossible de trouver un bon bagel hors de New York, détrompez-vous. Imaginé au XVe siècle en Pologne, puis exporté aux États-Unis, le bagel a beaucoup voyagé, et connu de nombreuses métamorphoses. 

Traditionnellement, ce petit pain rond est fabriqué avec de la farine à haute teneur en gluten, du sel, de l'eau, de la levure et du malt. La pâte est bouillie puis cuite, et la couleur visée est un caramel riche et croustillant. Toujours fabriqués à la main, les premiers bagels étaient plus petits et plus denses que la plupart des bagels actuels. Au moment de la cuisson, ils étaient placés sur des lattes de séquoia recouvertes d'une toile de jute et enfournés dans un four en pierre ou en bois. 

Notre version du bagel ne s'éloigne pas tellement du grand classique américain. Cette savoureuse recette est signée du boulanger plusieurs fois récompensé, auteur et ambassadeur Ooni Bryan Ford (@artisanbryan). Cet auteur de livres de référence tels que "“New World Sourdough" et "New World Baking: 150 Recipes from Central America, South America, Mexico, and the Caribbean" (à paraître en 2024), dispose d'une réserve inépuisable de connaissances et de conseils pour les novices comme pour les pros. 

Pour ses bagels, Bryan ajoute sa propre touche en incorporant du levain, à savoir une amorce de levain mature, ainsi que de la farine de blé entier. La pâte est ensuite façonnée en anneaux et, avant la cuisson, brièvement bouillie dans de l'eau avec du sirop de malt (pour la couleur et une touche de douceur). Enfin, les bagels sont recouverts de graines et cuits au four jusqu'à ce qu'ils se parent d’une belle couleur dorée. 

Vous obtiendrez très vite des bagels bourrés de saveurs, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Qu’ils aient la forme parfaite ou non n’a pas d’importance : ils seront - quoi qu’il arrive - délicieux. Vous n’aurez plus qu’à les tartiner de votre confiture préférée ou à les garnir pour en faire de délicieux petits pains à sandwich. 

A stack of unsliced everything bagels and one bagel sliced and spread with cream cheese, smoked salmon, onions and capers on an Ooni Bamboo Pizza Peel

Note

Cette recette prend du temps. Avant de cuisiner, vous aurez besoin d'un levain actif, mature et prêt à l'emploi. Nous vous suggérons de préparer le levain une semaine à l'avance, mais vous pouvez également en acheter un en ligne. Votre boulangerie locale préférée peut peut-être même accepter d’en partager avec vous. Pour ses bagels, Bryan utilise une fermentation à froid de 48 heures : assurez-vous de réserver au moins 2 jours pour la fermentation avant la cuisson. Le levain aura besoin de 4 heures pour la fermentation avant la cuisson.


1: Mélangez le levain mûr, la farine de blé entier, la farine de pain et l'eau tiède à la main ou à la fourchette et laissez reposer à température ambiante pendant 4 heures.

Une fois qu'il aura doublé de volume, il sera prêt à être utilisé.

2: Mélangez la farine à pain, l'eau tiède, le levain, la poudre de malt diastasique, le sel, la levure et le sucre dans un bol moyen ou dans le bol du batteur sur socle et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse (si vous mélangez à la main, cela prendra environ 10 minutes et avec le batteur, environ 5 minutes à vitesse moyenne).

3: Sortez la pâte du bol et couvrez-la d'un torchon ou d'une serviette humide.

Laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.

4: Une fois la pâte reposée, divisez-la en douze morceaux de 130 grammes en utilisant une balance numérique pour plus de précision.

Avec la paume de vos deux mains, roulez chaque boule en forme de long cylindre. Chaque morceau doit être à peu près de la longueur de vos mains, d'un petit doigt à l'autre, les pouces se touchant.

5: Enroulez la pâte autour de votre main et appuyez sur la couture.

Roulez la pâte d'avant en arrière plusieurs fois pour sceller le bagel. 

6: Déposez les bagels sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pour éviter qu'ils ne collent et enveloppez-les hermétiquement avec du film plastique.

Transférez la pâte au réfrigérateur pour une fermentation à froid de 48 heures.

7: Si vous utilisez un four domestique : une heure avant la cuisson des bagels, préchauffez votre four domestique avec la Plaque à pizza en acier Ooni 13 à l'intérieur, en visant une température de 260 °C.

Si vous utilisez du bois ou du charbon de bois dans un four Karu : environ vingt minutes avant la cuisson, préchauffez la pierre à 260 °C.

8: Sortez les bagels du réfrigérateur.

Portez à ébullition une grande casserole remplie d'eau avec le sirop de malt jusqu'à ce que l'eau devienne mousseuse. Éliminez une partie de l'écume avant d'ajouter vos bagels, 3 à la fois. Faire bouillir pendant 1 minute.  

9: Retirez délicatement les bagels à l'aide d'une écumoire et placez-les sur une planche de service recouverte de papier sulfurisé pour éviter qu'ils ne collent.

Une fois refroidis au toucher, déposez un bagel à la fois dans un bol rempli de tout l'assaisonnement pour bagels, en veillant à ce que les graines recouvrent bien l'ensemble du bagel. Répétez cette étape avec les autres bagels bouillis.  

10: Si vous utilisez un four domestique : déposez délicatement les bagels et le papier sulfurisé sur la Plaque à pizza en acier Ooni 13, 4 par 4.

(Veillez à ce que le papier sulfurisé reste en place pour éviter que les bagels ne collent à la plaque). Faites cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'une croûte brun clair se forme. 

Si vous utilisez du bois ou du charbon de bois dans un four Karu : placez 4 bagels sur une plaque de cuisson solide recouverte de papier sulfurisé (attention, la Plaque à pizza Ooni 13 n’est pas compatible avec nos fours à pizza Ooni).

11: Retirez les bagels du four.

Coupez-les en tranches, tartinez-les de beurre ou de fromage frais et dégustez-les !

12: Répétez l'opération avec les autres bagels.