Il segreto per ottenere una lievitazione naturale? Utilizzare uno starter, noto anche come pasta madre o lievito madre, per far fermentare l'impasto, piuttosto che il lievito confezionato. Realizzare il lievito madre non è di per sé difficile (tutto ciò di cui hai bisogno è farina, acqua e tempo), ma richiede un certo impegno. La miscela ha bisogno di alcuni giorni per sviluppare lieviti e batteri, diventare acida e produrre quelle tipiche bolle schiumose.

Se non hai familiarità con il processo o non pensi di avere le capacità per provare a nutrire uno starter, non preoccuparti. Bryan Ford (@artisanbryan), autore di "New World Sourdough", ha un’infinità di consigli sia per i principianti sia per i professionisti e ha condiviso con noi questa utilissima ricetta per creare un ottimo impasto con lievito madre, a partire dallo starter.

Sentirai la differenza: in termini di sapore, aroma e struttura dell’impasto. Puoi usare questo metodo per preparare qualsiasi cosa, dal pane ai salatini, alla pizza, naturalmente. 

Il primo consiglio di Bryan? Conserva il tuo starter in un barattolo sul piano di lavoro della cucina, chiuso con un coperchio o con un panno fissato con un elastico. Se prevedi di utilizzare regolarmente il tuo starter, è meglio nutrirlo con acqua e farina ogni 1 o 2 giorni per mantenerlo in vita.

Per nutrirlo, aggiungi parti uguali di farina (la stessa farina usata per creare lo starter; nel caso di questa ricetta, una combinazione di tipo "00" e farina integrale) e acqua e mescola fino a quando non sarà completamente miscelato. Lo starter crescerà ogni volta che lo fai, quindi rimuovine un po' ogni volta prima di aggiungere la farina fresca e l'acqua.

Se hai bisogno di lasciare il tuo starter a casa per un po', o non puoi nutrirlo per un certo periodo di tempo, mettilo in un contenitore ermetico e riponilo in frigorifero per un massimo di 2 settimane (la temperatura fredda causerà la dormienza del lievito madre, quindi non avrà bisogno di essere nutrito). Quando sei pronto per usarlo di nuovo, rimuovilo semplicemente dal frigorifero e continua a nutrirlo ogni 1 o 2 giorni.