Quando Romy Gill, chef indiana trapiantata nel Regno Unito, si trovò ad attraversare il Kashmir, la regione più settentrionale dell'India, raccogliendo ricette per il suo ultimo libro di cucina “On the Himalayan Trail”, ebbe modo di apprezzare una focaccia chiamata girda (_o _kander). Si tratta di un pane fermentato cotto tradizionalmente in un forno d'argilla, iltandoor, che può essere cotto alla perfezione anche sulla pietra refrattaria in cordierite (o in una padella in ghisa) in un forno Ooni.

Romy, che fa parte del cast principale di "Ready, Steady, Cook" e"The Food Programme" di BBC Radio 4, ha assaggiato il girda al Chai Jaai, una bellissima sala da tè a Sringar, insieme a una tazza di noon chai, una squisita bevanda rosa dal gusto salato a base di tè Gunpowder, latte, sale e lievito in polvere. Poiché si abbinano perfettamente al tè e alle specialità locali per la colazione come la harissa, piatto saporito a base di montone, "la maggior parte dei tipi di pane [nella regione del Kashmir] sono cotti nel tandoor prima dell'alba per poi gustarli al mattino", afferma Romy.

Se preparato con lievito istantaneo e lasciato fermentare per un'ora soltanto, questo pane può essere pronto rapidamente, quindi puoi mangiarlo prima di mezzogiorno anche se dormi fino a tardi. Non è necessario svegliarsi prima dell'alba come un panettiere del Kashmir.

L'impasto è ricoperto da ghee fuso (burro chiarificato, ossia fatto sciogliere e filtrato per eliminare tutta l'acqua). Se non riesci a trovare il ghee nel tuo supermercato, puoi prepararlo utilizzando questa guida, oppure puoi usare il burro normale — sebbene non abbia il delizioso sapore di nocciola e il punto di fumo elevato tipico del burro chiarificato.

Bio: Romy Gill è una chef indiana trapiantata nel Regno Unito, food writer, autrice e conduttrice radiofonica. Nel 2016 è stata nominata Membro dell'Ordine dell'Impero britannico nella Queen's 90th Birthday Honours List. Autrice di "ZAIKA: Vegan Recipes from India" ((pubblicato su The Observer), è un personaggio televisivo e collabora con la stampa nazionale e internazionale, incluso The New York Times.