1: Per preparare la biga, sciogli in una ciotola 3 g di lievito fresco in 250 ml di acqua a temperatura ambiente.

Consiglio: sbriciola il lievito con le mani e utilizza una forchetta per mescolare, così non si formeranno i grumi.

2: Metti 500 g di farina in un recipiente e aggiungi il lievito sciolto nell’acqua poco alla volta, mescolando con la forchetta e poi con le mani.

Il risultato finale dovrà essere grumoso e non liscio.

3: Inserisci il composto in un contenitore stretto e alto e conservalo per 13 ore ad una temperatura tra i 16-18°C (Cristina e Giuliano utilizzano per questo passaggio un mini frigo a temperatura stabile).

4: Dividi l’acqua in 112 ml di acqua fredda da utilizzare subito e altri 135 ml di acqua da utilizzare successivamente.

Versa nella ciotola della planetaria la farina, il malto, la biga (spezzettandola, in modo che si possa amalgamare con gli altri ingredienti) e la prima parte di acqua (utilizza una bottiglia dosatrice con beccuccio stretto). Accendi la macchina in prima velocità per 5 minuti, controllando la temperatura: all’inizio sarà bassa per via dell’acqua fredda e verso la fine dovrà aggirarsi intorno ai 20-21 °C.

5: Aggiungi il sale e passa in seconda velocità di rotazione, aggiungendo poco alla volta i 135 ml di acqua fredda, sempre utilizzando una bottiglia dosatrice con beccuccio stretto.

Quando l’impasto è pronto, lascialo riposare per 5 minuti e poi fai 3 giri di rotazione. 

6: Con le mani inumidite, prendi l’impasto e riponilo sulla superficie di lavoro.

Lascia riposare per 10 minuti, dopodiché fai tre pieghe. Aspetta altri 10 minuti e fai di nuovo tre pieghe: in questo modo darai maggiore forza all’impasto, che è molto idratato. Lascia riposare in un contenitore per 1 ora a temperatura ambiente e poi per almeno 3 ore in frigorifero.

7: Dividi ora l’impasto in panetti da 270 g, fai 3 pieghe e assicurati di chiudere bene sotto il panetto.

Fai lievitare per 3 ore e mezza a temperatura ambiente all’interno dei contenitori in vetro Ooni.

8: Preriscalda il forno domestico  in modalità statica e porta ad 80 °C.

Prendi una quindicina di peperoncini, meglio quelli lunghi, tagliali a metà e svuota il contenuto, sciacquali e con un pelapatate ricava dei filetti sottili. Su una teglia disponi i filetti in maniera equidistante e inserisci in forno abbassando la temperatura a 50 °C. Cuoci per 1 ora e ogni tanto apri il forno per girarli e controllare che si siano seccati. Metti da parte.

Consiglio:  metti da parte lo scarto dei peperoncini, che potrà essere tritato e riutilizzato per un primo di pasta piccante.

9: Fai bollire una pentola con abbondante acqua salata e nel frattempo pela le patate e tagliale a fette spesse un centimetro, fai altrettanto con la cipolla.

Cuoci le patate e le cipolle per 10 minuti circa: le patate dovranno solo ammorbidirsi e non cuocersi troppo. Scola le patate e le cipolle e lasciale intiepidire.

10: In una padella profonda e capiente versa due dita di olio di semi di arachidi, quindi friggi le patate e le cipolle insieme.

Scola le patate e le cipolle disponile su un vassoio ricoperto con carta assorbente e infine salale. 

11: Pre-riscalda il tuo forno Ooni.

Punta a raggiungere 380-390 °C al centro della pietra refrattaria. Puoi controllare la temperatura in modo rapido e accurato con un termometro laser.

12: Distribuisci un po’ di semola sul piano da lavoro e ribalta un panetto sopra di esso.

Stendi il panetto partendo dal centro verso i bordi, lasciando 2 cm liberi per il cornicione. Continua ad allargare l’impasto sul dorso delle mani, fino a ottenere un disco dal diametro di 30 cm.

13: Condisci la base con la ricotta fresca diluita con un po’ di acqua e poi grattugiavi sopra un po’ di ricotta affumicata.

14: Inforna la pizza per 30-45 secondi, poi ruotala di 180 gradi e fai cuocere per altri 30-45 secondi.

Ruota nuovamente se necessario.

15: Sforna la pizza e guarniscila con tre roselline di prosciutto crudo di suino nero, tra queste disponi le patate e cipolle.

Arricchisci con delle scaglie di caciocavallo tagliato al momento, filetti di peperoncino e olio piccante. Buon appetito!

16: Fare, servire e divertiti!

17: Ripeti i passaggi per le pizze rimanenti.