Pizza blu alla spirulina con cocco e cioccolato bianco

Il blu è da sempre un colore caro agli artisti, basti pensare al periodo blu di Picasso o al celebre blu di Yves Klein, dove il colore stesso diventa opera d’arte. 

Ed è proprio così che possiamo classificare questa ricetta che ci propongono i nostri ambassador Cristina Bruno e Giuliano Bronzi (aka @vuoiassaggiare): un capolavoro. 

L’impasto blu di questa pizza dolce si ottiene grazie all’utilizzo di un colorante 100% naturale: si tratta della spirulina blu, un’alga di lago - il cui utilizzo sembra risalire già all’epoca degli Atzechi - che oggi viene coltivata in tutto il mondo ed è considerata un “superfood” (anche se per noi il superfood è uno e uno soltanto: la nostra amata pizza!). 

La spirulina non altera in alcun modo il sapore né l'odore dei cibi e dona un bel colore blu intenso, che fa da contrasto al candore della crema, arricchita con scaglie di cioccolato bianco e granella di cocco. 

Nella loro ricetta, Cristina e Giuliano usano il malto diastasico (orzo germinato, essiccato e macinato finemente), che aiuta a nutrire il lievito e rende l'impasto più dolce e morbido, insieme alla lecitina di soia, un emulsionante ottenuto dall'olio di soia che produce una mollica più morbida. Cerca questi additivi in polvere nei negozi di alimenti naturali o in quelli specializzati nella vendita di ingredienti per la panificazione. Non riesci a trovare questi ingredienti? Non fa niente, il prodotto finale sarà comunque ottimo.

La cottura di questa pizza viene infine realizzata tramite il vapore acqueo, il che conferisce un’ottima alveolatura. Insomma, preparati a portare in tavola un dessert che non passerà certo inosservato!



Blue Dessert Pizza with Spirulina, Coconut and White Chocolate

Note

Nota: questo impasto utilizza un poolish (un metodo di lievitazione simile al lievito madre, ma che non prevede il nutrimento e l'alimentazione) che richiede 12 ore per la lievitazione prima di preparare l'impasto. L'impasto stesso richiederà dalle 8 alle 9 ore, quindi considera almeno 20 ore per prepararlo prima della cottura.

1: Per preparare il prefermento poolish, sciogli in una ciotola 2 g di lievito fresco in 300 ml di acqua a temperatura ambiente.

Consiglio: sbriciola il lievito con le mani e utilizza una forchetta per mescolare, così non si formeranno i grumi.

2: Metti 300 g di farina tipo “00” in un recipiente e aggiungi il lievito sciolto nell’acqua poco alla volta, mescolando con la forchetta.

Consiglio: il composto dovrà risultare cremoso, perché idratato al 100%.

3: Inserisci il composto in un contenitore largo e basso e conservalo per 12 ore  ad una temperatura tra i 16-18°C.

4: Una volta che il poolish è pronto, pesa 400 g di farina, 134 ml di latte intero da utilizzare subito e altri 196 ml di latte da conservare in frigorifero.

Usare il latte freddo aiuta a non alzare troppo la temperatura dell'impasto, che ne renderebbe più difficile la lavorazione; il latte gli conferisce inoltre morbidezza e un'idratazione del 90% per un’ottima alveolatura.

5: Unisci in un unico recipiente la farina, il malto, il lievito, la lecitina e la spirulina.

6: Versa il composto ottenuto e il poolish nella ciotola della planetaria.

7: Aggiungi la prima parte di latte (utilizza una bottiglia dosatrice con beccuccio stretto per regolare la quantità di liquido versato) e fai girare in prima velocità per 5 minuti.

8: Aggiungi il sale e passa in seconda velocità di rotazione, aggiungendo poco alla volta il latte che avevi conservato in frigorifero, sempre utilizzando una bottiglia dosatrice con beccuccio stretto.

9: Quando l’impasto è pronto, lascialo riposare per 5 minuti e poi fai 3 giri di rotazione.

10: Con le mani inumidite, prendi l’impasto e riponilo sulla superficie di lavoro.

Lascia riposare per 10 minuti, dopodiché fai tre pieghe. 

11: Aspetta altri 10 minuti e fai di nuovo tre pieghe: in questo modo darai maggiore forza all’impasto, che è molto idratato.

12: Lascia riposare in un contenitore per 1 ora a temperatura ambiente e poi 3-4 ore in frigorifero.

13: Dividi ora l’impasto in panetti da 270 g  e fai lievitare per 3 ore a temperatura ambiente all’interno dei contenitori in vetro Ooni, con un filo d’olio alla base.

14: Per preparare la crema, prendi le uova e separa l’albume dai tuorli.

Monta l’albume con uno sbattitore elettrico fino a raggiungere una consistenza  spumosa. 

Consiglio: capirai che è pronto quando, capovolgendo la ciotola, non cadrà nulla.

15: Aggiungi lo zucchero ai tuorli e mescola con lo sbattitore, poi unisci il mascarpone poco alla volta affinché non si formino dei grumi e mescola, utilizzando una spatola in silicone per evitare che l’albume si smonti.

16: Inserisci il composto in una sac a poche e conserva in un luogo fresco.

17: Preriscalda il tuo Ooni Karu 16 a 300°C, utilizzando la modalità a gas, con all’interno la pentola in ghisa.

Puoi controllare la temperatura in modo accurato puntando un termometro a infrarossi al centro della pietra refrattaria.

18: Nel frattempo, la base blu sarà  lievitata: trasferiscila in una teglia di alluminio tonda, leggermente oliata.

19: Quando il forno ha raggiunto la temperatura, estrai la pentola e versa dentro 200 ml di acqua, che tenderà ad evaporare per via del calore (versare dell’acqua in una pentola di ghisa per creare un bagnomaria è un metodo per simulare un forno a vapore e ottenere così un prodotto più morbido).

20: Inserisci la teglia in alluminio all’interno della pentola (possibilmente appoggiandola ai bordi in modo che non sia a contatto con l’acqua).

Vaporizza l’impasto con uno spruzzino nebulizzatore d’acqua e metti il coperchio.

21: Abbassa la fiamma di due tacche e inforna la pentola, chiudendo lo sportello.

Cuoci per 20 min. Passato questo tempo rimuovi la pentola e metti la pizza nuovamente in forno per 1 minuto (senza pentola) per farla asciugare  per bene.

22: Rimuovi e taglia in 4 fette.

Lascia raffreddare per 5 minuti.

23: Disponi degli sbuffi di crema su tutta la superficie della pizza utilizzando la sac a poche.

24: Cospargi con la di granella di cocco e le scaglie di cioccolato bianco, che puoi grattugiare direttamente da una tavoletta.

25: Ecco pronto il tuo dessert!

26: Cospargere con il cocco grattugiato e i fiocchi di cioccolato bianco, che puoi comprare grattugiato o grattugiare direttamente da una barra.

Servire e divertiti!