Note
1: Per preparare il prefermento poolish, sciogli in una ciotola 2 g di lievito fresco in 300 ml di acqua a temperatura ambiente.
Consiglio: sbriciola il lievito con le mani e utilizza una forchetta per mescolare, così non si formeranno i grumi.
2: Metti 300 g di farina tipo “00” in un recipiente e aggiungi il lievito sciolto nell’acqua poco alla volta, mescolando con la forchetta.
Consiglio: il composto dovrà risultare cremoso, perché idratato al 100%.
3: Inserisci il composto in un contenitore largo e basso e conservalo per 12 ore ad una temperatura tra i 16-18°C.
4: Una volta che il poolish è pronto, pesa 400 g di farina, 134 ml di latte intero da utilizzare subito e altri 196 ml di latte da conservare in frigorifero.
Usare il latte freddo aiuta a non alzare troppo la temperatura dell'impasto, che ne renderebbe più difficile la lavorazione; il latte gli conferisce inoltre morbidezza e un'idratazione del 90% per un’ottima alveolatura.
5: Unisci in un unico recipiente la farina, il malto, il lievito, la lecitina e la spirulina.
6: Versa il composto ottenuto e il poolish nella ciotola della planetaria.
7: Aggiungi la prima parte di latte (utilizza una bottiglia dosatrice con beccuccio stretto per regolare la quantità di liquido versato) e fai girare in prima velocità per 5 minuti.
8: Aggiungi il sale e passa in seconda velocità di rotazione, aggiungendo poco alla volta il latte che avevi conservato in frigorifero, sempre utilizzando una bottiglia dosatrice con beccuccio stretto.
9: Quando l’impasto è pronto, lascialo riposare per 5 minuti e poi fai 3 giri di rotazione.
10: Con le mani inumidite, prendi l’impasto e riponilo sulla superficie di lavoro.
Lascia riposare per 10 minuti, dopodiché fai tre pieghe.
11: Aspetta altri 10 minuti e fai di nuovo tre pieghe: in questo modo darai maggiore forza all’impasto, che è molto idratato.
12: Lascia riposare in un contenitore per 1 ora a temperatura ambiente e poi 3-4 ore in frigorifero.
13: Dividi ora l’impasto in panetti da 270 g e fai lievitare per 3 ore a temperatura ambiente all’interno dei contenitori in vetro Ooni, con un filo d’olio alla base.
14: Per preparare la crema, prendi le uova e separa l’albume dai tuorli.
Monta l’albume con uno sbattitore elettrico fino a raggiungere una consistenza spumosa.
Consiglio: capirai che è pronto quando, capovolgendo la ciotola, non cadrà nulla.
15: Aggiungi lo zucchero ai tuorli e mescola con lo sbattitore, poi unisci il mascarpone poco alla volta affinché non si formino dei grumi e mescola, utilizzando una spatola in silicone per evitare che l’albume si smonti.
16: Inserisci il composto in una sac a poche e conserva in un luogo fresco.
17: Preriscalda il tuo Ooni Karu 16 a 300°C, utilizzando la modalità a gas, con all’interno la pentola in ghisa.
Puoi controllare la temperatura in modo accurato puntando un termometro a infrarossi al centro della pietra refrattaria.
18: Nel frattempo, la base blu sarà lievitata: trasferiscila in una teglia di alluminio tonda, leggermente oliata.
19: Quando il forno ha raggiunto la temperatura, estrai la pentola e versa dentro 200 ml di acqua, che tenderà ad evaporare per via del calore (versare dell’acqua in una pentola di ghisa per creare un bagnomaria è un metodo per simulare un forno a vapore e ottenere così un prodotto più morbido).
20: Inserisci la teglia in alluminio all’interno della pentola (possibilmente appoggiandola ai bordi in modo che non sia a contatto con l’acqua).
Vaporizza l’impasto con uno spruzzino nebulizzatore d’acqua e metti il coperchio.
21: Abbassa la fiamma di due tacche e inforna la pentola, chiudendo lo sportello.
Cuoci per 20 min. Passato questo tempo rimuovi la pentola e metti la pizza nuovamente in forno per 1 minuto (senza pentola) per farla asciugare per bene.
22: Rimuovi e taglia in 4 fette.
Lascia raffreddare per 5 minuti.
23: Disponi degli sbuffi di crema su tutta la superficie della pizza utilizzando la sac a poche.
24: Cospargi con la di granella di cocco e le scaglie di cioccolato bianco, che puoi grattugiare direttamente da una tavoletta.
25: Ecco pronto il tuo dessert!
26: Cospargere con il cocco grattugiato e i fiocchi di cioccolato bianco, che puoi comprare grattugiato o grattugiare direttamente da una barra.
Servire e divertiti!