Pizza Diavola: la ricetta di Attilio Bachetti

La Diavola, o pizza alla diavola, è una delle pizze più ordinate in Italia, secondo l’ultima ricerca effettuata da Just Eat. Probabilmente perché la piccantezza del salame si sposa alla perfezione con la base di una pizza margherita (pensate al successo della pizza “Pepperoni” in America, che non è condita con peperoni come si potrebbe pensare, bensì con un tipo di salame piccante).

Attilio Bachetti, pizzaiolo pluri-premiato dell’omonima pizzeria situata in via Pignasecca a Napoli “Da Attilio”, ci ha svelato come ricreare questa bontà divina, o meglio diabolica, a casa. Attilio varia la ricetta tradizionale inserendo le olive nere di Gaeta, perché l'amaro dell'oliva contrasta il dolce del salame piccante, contribuendo a far risaltare l'aroma della pizza. Il salame piccante che utilizza è di tipo napoletano e, al posto delle classiche fette, Attilio preferisce tagliarlo a listarelle. 

Essendo anche un sommelier, abbiamo chiesto ad Attilio di consigliarci un vino da accompagnare a questa pizza: per lui l’abbinamento perfetto è un bel calice di Gragnano della Penisola Sorrentina D.O.C. - dal gusto profumato, fresco, frizzante e molto beverino - o in alternativa un calice di Sciascinoso, sempre campano, molto più intenso e più alcolico.

Se prossimamente vuoi organizzare una pizzata tradizionale all’italiana, dai un’occhiata anche alla ricetta della pizza quattro formaggi e della capricciosa di Attilio Bachetti!


Attilio Bachetti’s Pizza Diavola (Devil’s Pizza)
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Note

Prepara l’impasto il giorno prima della tua pizzata: occorrono 24 ore per la lievitazione!


1: In una ciotola, mescola l’acqua e il sale, sbriciola il lievito e poi aggiungi la farina.

Ricordati di partire sempre dall’acqua.

2: Continua a lavorare l’impasto fino a ottenere un'unica massa compatta.

L'impasto finale deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido e plastico e risulterà facilmente asportabile.

3: Posiziona l’impasto su un piano da lavoro e lascialo riposare coperto da un panno umido, per 4 ore, a temperatura ambiente.

4: Con l’aiuto del raschietto e della bilancia digitale, suddividi l’impasto in 11 panetti da 250 g ciascuno.

Ora modellali a forma di pallina, riponili in una cassetta per la lievitazione, chiudi con il coperchio e lascia lievitare a temperatura ambiente per altre 20 ore. 

5: In una ciotola capiente, schiaccia a mano i pomodori pelati San Marzano.

Aggiungi il sale e mescola. Metti da parte.

6: Pre-riscalda il tuo forno Ooni fino a raggiungere la temperatura di 480 °C.

Puoi controllare rapidamente la temperatura puntando il termometro laser al centro della pietra refrattaria.

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7: Posiziona una pallina su un piano da lavoro leggermente infarinato.

Spingi l’aria dal centro verso i bordi, lasciando lo spazio necessario per il cornicione. Procedi a stendere l’impasto con la tecnica dello schiaffo, fino a ottenere un disco di circa 30 cm di diametro.

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8: Con l’aiuto di un mestolo, cospargi il disco con la salsa di pomodoro, lasciando un centimetro per il cornicione.

9: Aggiungi il fiordilatte (80 grammi), il salame piccante (80 grammi), le olive (40 grammi), una spolverata di Parmigiano Reggiano (10 g) e Pecorino Romano (10 g), qualche fogliolina di basilico e un giro di olio extravergine di oliva.