Pizza Capricciosa di Attilio Bachetti (pizza capricciosa)

La Capricciosa è una delle pizze italiane intramontabili e non può mai mancare nel menù di una pizzeria. Il nome deriverebbe dal fatto che ogni pizzaiolo può comporla secondo il suo “capriccio”, ossia come vuole. Probabilmente si tratta, come tante altre ricette, di una pizza nata per sfruttare gli avanzi in cucina

Oggi gli ingredienti di questa pizza sono ben precisi: prosciutto cotto, olive, funghi e carciofini sott’olio. Con qualche piccola variante a seconda delle regioni. La stessa guarnizione si può trovare nella ricetta cugina “quattro stagioni”, nella quale cambia soltanto la disposizione degli ingredienti, che vengono separati nei diversi spicchi.


Oggi ti proponiamo la versione del celebre pizzaiolo Attilio Bachetti, dell’omonima pizzeria Da Attilio (che nel 2023 è entrata a far parte della guida Michelin).

Ciò che fa la differenza nella ricetta di Attilio è la qualità degli ingredienti: ottimo prosciutto cotto, funghi champignon rigorosamente freschi e trifolati, olive nere di Gaeta e fiordilatte di Vico Equense. Attilio ha scelto di non aggiungere i carciofi sott’olio, per avere un gusto più delicato. 


Prova anche le ricette della pizza Quattro formaggi e della Diavola, firmate da Attilio Bachetti.


Difficoltà

Dosi

Per 11 pizze da 30 cm

Tempo di preparazione

20 minuti

(esclusa la preparazione e lievitazione dell’impasto)
Tempo di cottura

90-140 secondi

Di

Attilio Bachetti’s Pizza Capricciosa (Capricious Pizza)

Note

Prepara l’impasto il giorno prima della tua pizzata: occorrono 24 ore per la lievitazione!


1: In una ciotola, mescola l’acqua e il sale, sbriciola il lievito e poi aggiungi la farina.

Ricordati di partire sempre dall’acqua.

2: Continua a lavorare l’impasto fino a ottenere un'unica massa compatta.

L'impasto finale deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido e plastico e risulterà facilmente asportabile.

3: Posiziona l’impasto su un piano da lavoro e lascialo riposare coperto da un panno umido, per 4 ore, a temperatura ambiente.

4: Con l’aiuto del raschietto e della bilancia digitale, suddividi l’impasto in 11 panetti da 250 g ciascuno.

Ora modellali a forma di pallina, riponili in una cassetta per la lievitazione, chiudi con il coperchio e lascia lievitare a temperatura ambiente per altre 20 ore. 

5: In una padella antiaderente, fai soffriggere l’aglio con l’olio extravergine di oliva.

Aggiungi i funghi precedentemente lavati e tagliati e falli cuocere fino a perdere tutta l’acqua. Quando assumono un colore dorato, aggiungi il sale e il peperoncino a scaglie. Metti da parte e fai raffreddare.

6: In una ciotola capiente, schiaccia a mano i pomodori pelati San Marzano.

Aggiungi il sale e mescola. Metti da parte.

7: Pre-riscalda il tuo forno Ooni fino a raggiungere la temperatura di 480 °C.

Puoi controllare rapidamente la temperatura puntando il termometro laser al centro della pietra refrattaria.

8: Posiziona una pallina su un piano da lavoro leggermente infarinato.

Spingi l’aria dal centro verso i bordi, lasciando lo spazio necessario per il cornicione. Procedi a stendere l’impasto con la tecnica dello schiaffo, fino a ottenere un disco di circa 30 cm di diametro

9: Con l’aiuto di un mestolo, cospargi il disco con la salsa di pomodoro, lasciando un centimetro per il cornicione.

 Ooni Capricciosa 13

10: Aggiungi il fiordilatte (80 grammi), i funghi trifolati (70 grammi), le fette di prosciutto cotto (70 grammi) e le olive (40 grammi), una spolverata di Parmigiano Reggiano (10 g) e Pecorino Romano (10 g), qualche fogliolina di basilico e un giro di olio extravergine di oliva.

 Ooni Capricciosa 38

11: Trasferisci la pizza su una pala leggermente infarinata e dai l’ultima stesura allargando ulteriormente i bordi.

Inforna la pizza per 90-140 secondi, ruotandola spesso per garantire una cottura uniforme.

12: Sforna la pizza, aggiungi qualche fogliolina di basilico fresco e buon appetito!

Ripeti i passaggi per le pizze rimanenti. 

Attilio Bachetti

Attilio Bachetti ha le mani in pasta dalla tenera età di sei anni. Quello che un tempo era solo un gioco oggi è una professione: Attilio porta avanti con passione la storica pizzeria di famiglia situata nel cuore di Napoli, da Attilio, che nel 2023 è entrata a far parte della guida Michelin. Nel 2021, Attilio è stato eletto miglior pizzaiolo al mondo dai suoi stessi colleghi dell’Associazione Verace Pizza Napoletana.

Per l’impasto della pizza:

  • 1 l di acqua a temperatura ambiente
  • 1,7 kg di farina di tipo “00”
  • 50 g di sale
  • 1-3 g di lievito fresco (a seconda della temperatura)

Per la salsa di pomodoro:

  • 880 g di pomodori pelati San Marzano
  • 14 g di sale

Per i funghi trifolati:

  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 spicchio di aglio
  • Peperoncino a scaglie a piacere
  • Sale q.b.
  • 770 g di funghi champignon lavati e tagliati

Per gli altri condimenti:

  • 880 g di fiordilatte tagliato a listarelle
  • 770 g di prosciutto cotto tagliato a fette
  • 440 g di olive nere di Gaeta snocciolate
  • 110 g di Pecorino Romano grattugiato 
  • 110 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 
  • Basilico fresco q.b
  • Olio extravergine d’oliva q.b.