Tutti ne parlano, ma cosa si intende quando si parla di idratazione?
In poche parole, si tratta della quantità di acqua che utilizzi nella ricetta dell’impasto per la pizza. Di solito si indica in percentuale. Ad esempio, se utilizzi 1000 g di farina e 600 g di acqua, hai un’idratazione al 60%. Non tutte le farine, tuttavia, sono in grado di reggere un’alta idratazione, quindi meglio andarci piano all’inizio.
I diversi stili di pizza necessitano diversi tipi di idratazione, in base alle caratteristiche del prodotto finito e al tipo di farina utilizzato. Ad esempio, la pizza in stile napoletano ha un’idratazione che si aggira intorno al 55-60%, mentre la pizza che fanno a Detroit è molto più idratata (70-75%):
In sostanza, quali sono i vantaggi di un’alta o bassa idratazione dell’impasto?
Partiamo da un’idratazione al 60%.
Questa è la percentuale più comune nelle ricette per i principianti. Non perché sia una formula facile, ma perché un’idratazione bassa permette di lavorare l’impasto più facilmente. Le caratteristiche di un impasto a bassa idratazione sono le seguenti:- È più facile da maneggiare
- È più compatto e mantiene meglio la forma data
- Non risulta appiccicoso
- Dovrà essere lavorato più a lungo quando si stende
Una volta cotto, l’impasto a bassa idratazione risulta:
- Più asciutto
- Con un cornicione più denso e con poche bolle d’aria
Alziamo un po’ il tiro.
Un impasto idratato al 65% risulterà leggermente appiccicoso e sarà più difficile da lavorare se non si è molto esperti. Più alta è l’idratazione, più alta è la difficoltà.Arriviamo a 70%.
L’impasto risulterà elastico, appiccicoso, e dovrai essere molto veloce nel preparare le palline. La fatica verrà però ripagata da un cornicione soffice e arioso.Le caratteristiche di un impasto ad alta idratazione sono le seguenti:
- È più difficile da maneggiare se sei alle prime armi
- È più elastico e morbido, tende ad allargarsi
- È appiccicoso
- La consistenza è più leggera
- È più facile da stendere (se lo fai con delicatezza)
Una volta cotto, l’impasto a bassa idratazione:
- È più leggero e soffice
- Ha una maggiore alveolatura (bolle d’aria nel cornicione)
- La base risulta cotta a regola d’arte
Tutto qui! Non spaventarti, è più facile a farsi che a dirsi… devi solo cominciare. E se hai qualche dubbio o domanda, c’è la community Ooni che ti aspetta e non vede l’ora di aiutarti in questa fantastica arte della preparazione della pizza!
