Lorsque nous avons demandé à Eugene et Ronan Greaney, fondateurs (et frères) de The Dough Bros — nommée meilleure pizzeria d'Irlande en 2020 — de créer une recette de pizza traditionnelle pour la Saint-Patrick, ils ont immédiatement su ce qu'ils voulaient faire : il fallait que ce soit du bacon et du chou.

Comme l'explique Eugène : « Demandez à n'importe quel Irlandais quel est son plat préféré, la plupart vous répondront : bacon et chou. Nous ne sommes pas différents. En fait, ce pourrait même être notre plat de condamné à mort. » 

Si vous n'avez jamais goûté à ce plat traditionnel, le bacon et le chou ne sont pas aussi simples qu'il y paraît. En Irlande, le « bacon » est un gros morceau de longe de porc, et non les lanières fumées et striées que l'on pourrait imaginer. Traditionnellement, la longe est pochée dans l'eau, puis le chou doux est cuit dans le liquide réservé. Servi avec des pommes de terre farineuses et une sauce à la moutarde ou au persil, ce plat est copieux et réconfortant. Un classique du plat maison, comme le préparait Mammy .

Pour leur pizza au bacon et au chou, The Dough Bros a revisité les ingrédients clés de ce plat emblématique avec une touche plus raffinée. Au lieu de la longe de porc, ils ont utilisé du jarret de porc, rôti lentement jusqu'à ce qu'il se détache de l'os, puis grillé à la moutarde et au miel chaud. La pizza est garnie d'une épaisse sauce crémeuse au persil, de mozzarella, de pommes de terre rôties croustillantes et de lamelles de chou braisé au beurre miso, riche en umami.

Comme pour beaucoup de bonnes choses, un peu de temps et de travail supplémentaire peut faire toute la différence. Eugène et Ronan sont très attachés à la qualité des ingrédients. Rendez-vous chez votre boucher pour trouver les meilleurs jarrets de porc et prenez le temps de préparer la viande et le chou braisé. Vous pouvez choisir votre recette de pommes de terre rôties préférée, mais en cas de doute, découvrez nos pommes de terre rôties extra-croustillantes .

Remarques : Si vous avez le temps, préparez le jarret de porc la veille. Cela vous laissera le temps de laisser la viande reposer dans son jus et refroidir complètement avant de l'effilocher et de la servir.

Temps
4 heures 40 minutes au total ; 2 heures actives (hors préparation de la pâte)

Rendement
Permet de faire une pizza de 12 pouces, avec suffisamment de jarret de jambon pour faire 6 à 8 pizzas

Équipement

Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
Roulette pour coupe-pizza Ooni 
Grattoir à pâte à pizza Ooni
poêle à fond épais (compatible avec le four)

Ingrédients

Pour le jambon grillé à la moutarde et au miel

600 grammes de jarret de porc de votre boucher local
3 grammes de grains de poivre noir entiers
1 feuille de laurier
6 gousses d'ail entières
400 millilitres de cidre (facultatif, pour plus de douceur)
2 cuillères à soupe (30 grammes) de cassonade
2 cuillères à soupe (30 grammes) de moutarde à grains entiers
2 cuillères à soupe de miel chaud (utilisez cette recette pour faire le vôtre )

Pour le chou miso

1 tête de chou hispi (le chou vert fonctionne bien aussi)
1 cuillère à soupe (13 grammes) d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe (30 grammes) de pâte de miso foncée (la pâte claire fonctionne aussi)
2 cuillères à soupe (30 grammes) de sauce soja
1 cuillère à soupe (15 grammes) de beurre salé
1 cuillère à soupe (15 grammes) de miel chaud (ou ordinaire, si vous préférez)

Pour la sauce crémeuse au persil

3 cuillères à soupe (50 grammes) de persil
400 grammes de crème épaisse (ou de crème à fouetter)
le jus d'un citron
1 gousse d'ail
une pincée de sel de mer
poivre noir fraîchement moulu

Pour les garnitures

40 à 60 grammes de mozzarella fraîchement déchirée
3 ou 4 pommes de terre rôties , coupées en rondelles épaisses

Méthode

Cette recette convient à différents styles de pizza , mais nous pensons que la pâte à pizza classique , la biga , le levain ou la néo-napolitaine conviendraient parfaitement. Assurez-vous de préparer votre pâte à l'avance pour qu'elle lève à température ambiante avant d'allumer votre four.

Pour préparer le jarret de porc effiloché, prenez une grande casserole et ajoutez-y les jarrets de porc, les grains de poivre, le laurier et l'ail. Couvrez jusqu'à ce qu'ils soient à peine immergés dans l'eau froide et le cidre (si vous en utilisez). Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement pendant 2 heures et demie, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Retirez délicatement la viande à l'aide de pinces et laissez-la refroidir. Séchez-la en tapotant et retirez la majeure partie du gras, en laissant une petite couche. Incisez le gras restant en croix et enrobez-le de sucre, de moutarde et de miel. Placez-la sur une grille recouverte de papier aluminium et faites-la griller au four traditionnel à feu moyen-vif pendant 10 à 15 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle brille. Enveloppez-la dans du papier aluminium et laissez-la reposer au moins une heure jusqu'à ce qu'elle soit refroidie, puis effilochez-la en longues lanières à l'aide de deux fourchettes.

Pour préparer le chou miso, préchauffez votre four traditionnel à 160 °C. Coupez le chou en quatre, en laissant la racine intacte pour éviter que les feuilles ne tombent. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à fond épais allant au four, puis placez les quartiers de chou, côté plat vers le bas, et saisissez-les jusqu'à ce que les bords soient bien noircis. Répétez l'opération pour les autres côtés plats.

Dans un petit bol, mélanger le miso, la sauce soja, le beurre et le miel. Dans la poêle, badigeonner généreusement les bords carbonisés de ce mélange. Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et poursuivre la cuisson 2 minutes. Enfourner et cuire 10 minutes pour que la pâte imprègne les feuilles.

Coupez finement le chou en fines lamelles pour garnir la pizza. Réservez le jus de cuisson et les grattages pour arroser la pizza juste avant la cuisson.

Pour préparer la sauce crémeuse au persil, mixez tous les ingrédients dans un robot culinaire jusqu'à ce que le persil soit finement haché et que la sauce soit épaisse (elle doit ressembler à du beurre mou). Vous pouvez conserver la sauce dans un récipient au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Pour préparer la pizza, allumez votre four et réglez la température de la pierre à pizza à 450 °C ou 500 °C. Utilisez un thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température de la pierre.

Déposez une boule de pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Chassez l'air du centre vers les bords avec vos doigts. Étalez la pâte pour former une base de 30 cm, puis déposez-la sur votre pelle à pizza légèrement farinée.

En commençant par le centre et en allant vers les bords, étalez uniformément 2 cuillères à soupe de sauce crémeuse au persil sur le fond, en laissant 1,5 à 2 centimètres pour la croûte. Répartissez uniformément la mozzarella déchirée, le jambon effiloché, les pommes de terre rôties en tranches et le chou grillé au miso sur la sauce. Terminez par un filet du liquide restant du chou. Il est essentiel de ne pas surcharger la pizza de garnitures ; regardez notre photo pour vous aider !

Retirez la pizza de la pelle et enfournez-la. Faites-la cuire pendant 60 à 90 secondes, en la retournant régulièrement pour une cuisson uniforme.

Retirez la pizza cuite du four, coupez-la en 6 morceaux et servez-la comme une délicieuse friandise pour la Saint-Patrick.