Note
1: Cette recette convient à une variété de pizzas différentes, mais la pâte à pizza de style new-yorkais lui convient tout particulièrement.
N'oubliez pas de préparer votre pâte à l'avance pour qu'elle lève à température ambiante avant d'allumer votre four.
2: Mettez tous les ingrédients - sauf le crabe -, dans un bol et mélangez-les jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés.
Astuce : passez au peigne fin la chair de crabe pour vous assurer qu'il n'y ait pas de restes de carapace.
3: Une fois que vous avez bien vérifié la chair de crabe, mélangez-la délicatement avec le reste des ingrédients et laissez-la mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (toute la nuit maximum).
Ajoutez du Tabasco si vous le souhaitez.
4: Faites chauffer l'huile dans une poêle moyenne à environ 190 °C.
À l'aide d'une mandoline, coupez vos échalotes en tranches très fines, de l'épaisseur d'une pièce de monnaie.
Faites frire les échalotes en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 2 à 3 minutes, en remuant une fois par bain pour éviter qu'elles ne collent.
5: Récupérez les échalotes à l'aide d'une cuillère à trous et mettez-les sur une serviette en papier pour les sécher.
Salez pendant qu'elles sont encore chaudes. (Vous pouvez préparer les échalotes à l'avance et conserver les restes dans un récipient hermétique pendant une semaine maximum).
6: Allumez votre four à pizza, en visant une température de 370 °C à 426 °C sur la pierre de cuisson intérieure.
Utilisez un thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température du centre de votre pierre.
Placez une boule de pâte sur votre plan de travail légèrement fariné.
7: Répartissez uniformément 60 grammes de mozzarella sur la pâte.
8: Déposez environ 100 grammes de sauce au crabe entre la mozzarella, puis lancez la pizza au four.
9: Après 2 à 3 minutes, tournez la pâte et faites cuire encore 30 secondes à 1 minute pour assurer une cuisson uniforme.
10: Retirez du four.
Coupez en tranches, puis parsemez d'un quart de la ciboulette et d’un quart des échalotes frites.
11: Servez avec un quartier de citron et du Tabasco sur le côté, et dégustez.
Répétez l’opération pour les pizzas restantes.
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Roulette à pizza Ooni ou Couteau à pizza en demi-lune Ooni -
Poêle moyenne
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Mandoline
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Cuillère à trous
Pour la garniture de sauce au crabe
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180 grammes de mayonnaise
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30 grammes de branches de céleri, finement hachées
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30 g d'oignon doux, finement haché
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10 grammes (3 cuillères à soupe) de persil, finement haché
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10 grammes (3 cuillères à soupe) de ciboulette, finement hachée
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15 grammes (1 cuillère à soupe) de jus de citron, plus le zeste d'un citron
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5 grammes (1 cuillère à café) de Tabasco
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3 grammes (1 ¾ cuillère à café) de poivre de Cayenne
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15 grammes (2 ½ cuillères à café) de sel
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3 grammes (1 ¼ cuillère à café) de poivre noir fraîchement moulu
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300 grammes de chair de crabe
Échalotes frites
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6 échalotes, coupées en tranches très fines
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80 grammes de fécule de maïs
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250 grammes d'huile végétale (de préférence de pépins de raisin)
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15 grammes (2 ½ cuillères à café) de sel fin de mer.
Pour les pizzas
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4 boules de pâte de style new-yorkais
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240 grammes de mozzarella fraîche, coupée en tranches
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20 grammes (6 cuillères à soupe) de ciboulette, finement hachée
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1 citron, coupé en quartiers
