- Le restaurateur de Chicago Derrick Tung partage l'histoire et la recette de la populaire pizza spéciale du Nouvel An chinois (aussi appelée Nouvel An lunaire) avec lap cheong, glaçage à l'ail et au piment de soja qu'il sert au Paulie Gee's Logan Square ( @pauliegeeslogansquare ). Envie d'en savoir plus ? Écoutez cet épisode de « What's Good Dough ? » : Pourquoi vous avez besoin d'un menu de saison avec Derrick Tung du Paulie Gee's Logan Square .
Avant même d'ouvrir Paulie Gee's Logan Square, alors que je travaillais avec des amis sur le circuit estival des marchés fermiers dans notre four à bois mobile, je voulais utiliser des ingrédients non traditionnels pour mes pizzas. L'un de mes préférés est le lap cheong , ou saucisse chinoise.
Le lap cheong est un plat que ma grand-mère nous préparait à presque tous les repas de famille. Parfois, il était entier et frit croustillant. D'autres fois, il était soigneusement cuit à la vapeur puis frit rapidement. Selon la qualité du lap cheong et son mode de cuisson, il était parfois haché et mélangé à du riz frit, ou soigneusement frit et mélangé au riz pendant la cuisson à la vapeur, ce qui lui donnait toute sa saveur. Le plus souvent, il était coupé en tranches et frit croustillant, puis servi sur un plat séparé, à partager avec les doigts.
C'est un plat que toutes les familles chinoises connaissent, mais – du moins pendant mon enfance – peu d'autres cultures le connaissaient. Il ne figurait tout simplement pas au menu de la plupart des restaurants chinois à l'époque.
Chez Paulie Gee's Logan Square, nous proposons trois nouvelles pizzas chaque trimestre : une végétalienne, une à base de viande et une cuite au feu de bois. Nous aimons toujours utiliser des ingrédients de saison pour ces pizzas et les utiliser afin de permettre à notre équipe de créer de nouvelles pizzas et d'expérimenter pour voir ce qui se vend. C'est bon pour le personnel, bon pour les clients (il y a toujours du nouveau pour les habitués) et, pendant notre mois anniversaire, en juillet, c'est bon pour l'engagement. Les clients peuvent voter pour ramener leurs favoris comme notre pizza au bœuf italien, l'étalon italien – composée de parois de cheddar blanc, de giardiniera (relish italienne) locale, de provolone tranché et de bœuf italien sous vide que nous faisons mijoter dans un jus chaud – et la E=MC2, Esquites=Mexican Corn, carrée, une pizza façon Detroit avec du maïs mexicain en épi.
Pour être honnête, je ne savais pas comment intégrer au mieux le lap cheong à la pizza quand j'ai eu l'idée. Je savais juste que je voulais le faire.
J'ai commencé par l'associer à une sauce rouge classique. Celle-ci masquait les saveurs, alors j'ai opté pour une pizza blanche. Initialement, je voulais l'associer à un légume chinois, mais après avoir testé séparément du pak-choï, du brocoli chinois, du melon amer et du suan cai (chou mariné chinois), ces légumes masquaient la texture et la saveur du lap cheong, ou leur temps de cuisson ne convenait tout simplement pas à la garniture.
Après avoir examiné ces résultats et mes notes sur certaines des meilleures pizzas au feu de bois que j'ai mangées dans le passé (en partie grâce aux listes des 101 meilleures pizzas d'Amérique ), une pizza qui s'est démarquée était la pizza aux choux de Bruxelles et à la pancetta de Mathieu Palombino chez Motorino (fondée à l'origine à New York, mais il existe aujourd'hui des établissements à Hong Kong, Dubaï, Manille et Kuala Lumpur !).
À l'époque, Slice/Serious Eats proposait un superbe diaporama de la pizza, alors j'ai commencé à expérimenter avec l'idée d'une pizza similaire en utilisant du lap cheong à la place de la pancetta. Ça a bien fonctionné, mais il fallait juste un peu de nouveauté.
Nous préparions déjà une sauce soja-piment glacé au Logan Square, inspirée de celle que j'avais goûtée à la Pizzeria Lola , le célèbre restaurant d'Ann Kim ( @annbkool ) à Minneapolis . C'était la touche finale parfaite pour marier les saveurs de cette pizza, apportant une touche supplémentaire de sel, de sucré et d'umami. C'est ainsi qu'est née notre spécialité du Nouvel An chinois !
Lors de notre première ouverture en 2017, nous l'avons proposé uniquement en week-end pour célébrer le Nouvel An chinois : un menu à prix fixe comprenant une pizza au feu de bois aux choux de Bruxelles et au lap cheong, ainsi qu'un dessert (un sandwich glacé maison composé de biscuits aux amandes, garni de haricots rouges, de graines de sésame noir et de biscuits aux amandes concassées). L'accueil a été si chaleureux que nous l'avons réouvert l'année suivante pendant un mois. Nous l'avons réouvert chaque année depuis, et depuis, il ne cesse de gagner des clients !
Recettes présentées dans cet article :
- Pizza du Nouvel An chinois de Derrick Tung avec Lap Cheong et choux de Bruxelles
- Recette de glaçage au soja et au chili
