Qu'est-ce que l'hydratation ? L'une des questions les plus fréquentes… En termes simples, il s'agit de la quantité d'eau que vous ajoutez à votre pâte à pizza. On l'exprime généralement en pourcentage. Par exemple, 1 000 g de farine et 600 g d'eau représentent 60 % d'hydratation. Cependant, toutes les farines ne supportent pas une hydratation élevée ; il est donc préférable de commencer par une faible quantité et d'augmenter progressivement.
Les différents styles de pizzas ont des taux d'hydratation différents, en fonction des caractéristiques du produit fini et des types de farine. Par exemple, la pizza Detroit présente un taux d'humidité assez élevé, entre 70 et 75 %, tandis que la pizza napolitaine se situe généralement autour de 55 à 60 %.
Alors, quels sont les avantages d’une pâte à pizza à hydratation faible ou élevée ?
Commençons par une hydratation à 60 %. C'est une méthode courante dans les recettes pour débutants. Non pas parce que c'est une formule facile, mais parce qu'une pâte à faible hydratation est plus facile à travailler.
Les caractéristiques d'une pâte à faible hydratation sont :
- Plus facile à manipuler
- Pâte plus ferme qui gardera sa forme
- Pas collant
- Il faudra plus de travail lors de l'étirement de votre base
Pâte cuite à faible hydratation;
- Plus sec
- Croûte dense avec moins de poches d'air
Et si on optait pour une hydratation légèrement supérieure… Une pâte à 65 % d'hydratation sera légèrement collante, ce qui la rendra plus difficile à travailler si vous n'avez pas l'habitude de la pâte. Plus l'hydratation est élevée, plus il faudra de pratique.
Poussons un peu plus loin et montons à 70 % . La pâte sera élastique et collante, et il faudra être très rapide pour la former en boule. Cependant, le résultat final sera une croûte merveilleusement légère et moelleuse.
Les caractéristiques d’une pâte à hydratation plus élevée sont :
- Plus difficile à gérer si vous êtes débutant
- Une pâte beaucoup plus extensible et détendue - elle s'étalera
- Collant
- Ce sera plus léger
- Plus facile à étirer à condition d'être doux
Pâte cuite à haute hydratation;
- Beaucoup plus léger et plus doux
- Structure granuleuse ouverte
- Base croustillante
Et voilà… Ne vous laissez pas tromper par les mots, c'est simple une fois qu'on sait comment faire ! Notre formidable communauté Ooni est là pour vous accompagner dans votre aventure pizzaiolo. N'hésitez pas à nous contacter et à partager vos questions !
