La nostra migliore ricetta per il Poolish

Se sei pronto a portare le tue abilità nella preparazione della pizza al livello successivo, un ottimo punto di partenza è il mondo dei prefermenti. Una semplice miscela di farina, acqua e lievito fatta in anticipo rispetto alla cottura, i prefermenti vengono aggiunti all'impasto finale per un sapore extra e una consistenza e una qualità migliori.

Uno dei tipi più popolari di prefermenti è il poolish, che si riferisce alle tecniche dei panettieri polacchi che hanno trasportato i loro metodi in Francia. Per approfondimenti, ci rivolgiamo alle pagine di “Modernist Pizza” del fondatore di Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold, e allo chef capo di Modernist Cuisine, Francisco Migoya:

“Il poolish è un prefermento ad alta idratazione (100%) fatto con farina, acqua e lievito istantaneo. [...] Si tratta di uno dei tipi più comuni di prefermenti, ed è ampiamente usato dai pizzaioli professionisti in Nord America (e raramente anche dai pizzaioli italiani). Poiché si basa su lievito prodotto commercialmente, non ha il sapore acidulo di un lievito madre.”

Secondo Migoya, un poolish può essere mescolato e fermentato a temperatura ambiente, non ha bisogno di essere mantenuto e, a causa della sua umidità, è più facile da incorporare nell'impasto finale rispetto alla biga.
Aggiungere un poolish all'impasto ti darà anche un tempo di miscelazione più breve e uno sviluppo dell'impasto ridotto.

Un poolish di solito ha bisogno di 6-12 ore per fermentare, e aggiunge un sapore vagamente burroso e “nocciolato” all'impasto finale. Questo è ottimo per pizze classiche come la nostra ricetta con salsa di pomodoro, mozzarella, Parmigiano e basilico fresco, ma funziona anche bene per le pizze dolci!

Difficoltà

Dosi

Sei pizze da 12 pollici (30 centimetri)

Tempo di preparazione

15

(senza considerare la preparazione e il tempo di lievitazione dell'impasto)
Tempo di cottura

2 minuti

Di

Our Best Poolish Dough

Note

In Ooni usiamo la farina “00” quando facciamo l'impasto poolish in stile napoletano, ma puoi anche usare la farina comune “adatta a  tutto”. Per la salsa, consigliamo di seguire la nostra ricetta per la perfetta salsa per pizza classica.


1: Mixa il poolish: combina tutti gli ingredienti e mescola finché la farina non è completamente incorporata.

Conserva in un contenitore ermetico e lascialo lievitare per 12 ore.

 Foto di pasta poolish ooni 0080

2: Quando sei pronto per impastare, metti l'acqua e il poolish nella ciotola di una plane

taria.

Suggerimento: se non hai una planetaria, mescola gli ingredienti con un cucchiaio di legno o con le mani, poi impasta a mano fino a ottenere un impasto liscio, circa 15 minuti.

 Foto di pasta poolish ooni 0103

3: Lascia riposare l'impasto per 2 ore.

Usa il raschietto per impasto e una bilancia digitale per dividere l'impasto in sei palline da 260 grammi ciascuna e conservale in frigorifero durante la notte. Se vuoi fare la pizza lo stesso giorno, lascia riposare le palline di impasto a temperatura ambiente per 4-6 ore o finché l'impasto raddoppia di volume.

4: Prima di stendere e condire l'impasto, accendi il tuo forno e lascialo preriscaldare per 15-20 minuti.

Cerca di raggiungere 450-500 °C sulla tua  pietra da forno. Puoi verificarlo rapidamente, con precisione e da una distanza di sicurezza perfetta con un termometro a infrarossi.

5: Quando l'impasto è pronto, metti la pallina su una superficie leggermente infarinata, infarina anche le mani e usa le dita per creare un piccolo disco piatto.

Lavorando dal centro, spingi l'impasto verso l'esterno mentre allarghi le dita, rendendo il disco leggermente più grande. Solleva l'impasto ruotalo mentre pizzichi delicatamente tutto intorno al bordo, sfruttando la gravità per creare un cerchio.. Le basi delle pizze in stile napoletano sono molto sottili, quindi dovresti addirittura essere in grado di vedere quasi attraverso la base quando la tieni contro la luce. Fai attenzione quando lo fai, per evitare strappi.

6: Una volta che l'impasto è completamente steso, spolvera leggermente la tua pala per pizza e posizionaci sopra la tua base.

Se in questo momento vedi che si sono formati piccoli buchi nella pasta, pizzicali delicatamente.4.

7: Aggiungi ⅓ di tazza (80 g) di salsa e 1 tazza (100 g) di mozzarella.

8: Quando il tuo forno è abbastanza caldo, inforna la tua pizza e cuocila per 1-2 minuti, girando ogni 20 secondi per assicurarti di ottenere una cottura uniforme.

9: Togli dal forno, aggiungi 1 cucchiaio (5 grammi) di basilico e 1-2 cucchiai (10 grammi) di

Parmigiano, fai a fette, servi e goditi quella grandezza della pizza!

 Foto di pasta poolish ooni 0356

Ooni HQ

I nostri forni per pizza portatili offrono diverse opzioni: dall'aroma della cottura a legna alla praticità del gas fino alla semplicità dell'alimentazione con l'energia elettrica, che ti permette di utilizzare il forno anche in interno, oltre che in esterno.

Per il poolish:

  • 3 tazze (350 g) di farina “00”
  • 1 ½ tazze + 1 cucchiaio (350 g) di acqua
  • ¾ cucchiaino (2 g) di lievito secco istantaneo o 3 grammi di lievito secco attivo o 5 g di lievito fresco

Per l'impasto:

  • 1 ¼ tazza (280 g) di acqua
  • 6 tazze (700 g ) di farina “00"
  • 2 cucchiai (30 g) di sale marino kosher

Per l'assemblaggio:

  • Farina, per spolverare
  • 2 tazze + 2 cucchiai (480 g) di salsa di pomodoro classica
  • 6 tazze (600 g) di mozzarella fresca
  • 6 cucchiai (30 g) di basilico fresco
  • ½ tazza (60 g) di Parmigiano grattugiato, e altro a piacere