Se sei pronto a portare le tue abilità nella preparazione della pizza al livello successivo, un ottimo punto di partenza è il mondo dei prefermenti. Una semplice miscela di farina, acqua e lievito fatta in anticipo rispetto alla cottura, i prefermenti vengono aggiunti all'impasto finale per un sapore extra e una consistenza e una qualità migliori.

Uno dei tipi più popolari di prefermenti è il poolish, che si riferisce alle tecniche dei panettieri polacchi che hanno trasportato i loro metodi in Francia. Per approfondimenti, ci rivolgiamo alle pagine di “Modernist Pizza” del fondatore di Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold, e allo chef capo di Modernist Cuisine, Francisco Migoya:

“Il poolish è un prefermento ad alta idratazione (100%) fatto con farina, acqua e lievito istantaneo. [...] Si tratta di uno dei tipi più comuni di prefermenti, ed è ampiamente usato dai pizzaioli professionisti in Nord America (e raramente anche dai pizzaioli italiani). Poiché si basa su lievito prodotto commercialmente, non ha il sapore acidulo di un lievito madre.”

Secondo Migoya, un poolish può essere mescolato e fermentato a temperatura ambiente, non ha bisogno di essere mantenuto e, a causa della sua umidità, è più facile da incorporare nell'impasto finale rispetto alla biga.
Aggiungere un poolish all'impasto ti darà anche un tempo di miscelazione più breve e uno sviluppo dell'impasto ridotto.

Un poolish di solito ha bisogno di 6-12 ore per fermentare, e aggiunge un sapore vagamente burroso e “nocciolato” all'impasto finale. Questo è ottimo per pizze classiche come la nostra ricetta con salsa di pomodoro, mozzarella, Parmigiano e basilico fresco, ma funziona anche bene per le pizze dolci!