La pizza Old Forge-style è un piatto tipico di una regione del nord-est della Pennsylvania (NEPA) in cui si trovano delle miniere di carbone. Si tratta di una pizza rettangolare, cotta in teglia - della dimensione di 25x35 cm tagliata in 8 pezzi o 28x43 cm tagliata in 12 - e condita con un lieve strato di salsa di pomodoro dolce e una grande quantità di formaggi grattugiati. L’ideale per un party american-style.

Old Forge, il paesino da cui questa pizza prende il nome, ha uno dei più alti numeri di pizzerie per abitante nel mondo. Ribattezzata come “Capitale Mondiale della Pizza”, le sue 11 pizzerie sfamano una popolazione di circa 8.500 cittadini in soli 55 chilometri quadrati. La pizza viene preparata in teglie e servita di conseguenza “al taglio”. La potrai gustare ovunque a Old Forge, ma è difficile da trovare nel resto del nord-est Pennsylvania. 

Veniamo ora a Jim Mirabelli, proprietario e chief pizza officier di NEPA Pizza Review: una guida che contiene tutto lo scibile sulla Northeastern Pennsylvania-style pizza. Jim ha preso tutto il meglio della ricetta “da pizzeria” - la croccantezza, lo spessore medio della crosta, il godurioso formaggio filante - e ha creato una ricetta facilmente replicabile a casa, così potrai goderti questa specialità senza dover prenotare un volo per la Pennsylvania. 

“Il processo necessita di quella che io chiamo ‘cottura a livelli’, che significa creare la pizza a fasi e infornare ogni volta che si aggiunge uno strato di ingredienti” spiega Jim, facendo notare che questo aiuta a “ottenere la superficie croccante in questo tipo di pizza in teglia di medio spessore.”

La miscela di formaggio fuso e filante è la caratteristica principale della Old Forge pizza. Jim consiglia di utilizzare la mozzarella sminuzzata, il brick (il formaggio del Wisconsin famoso per il suo utilizzo nella pizza Detroit-style) e formaggi americani bianchi. Se non riesci a recuperare il brick, puoi utilizzare il cheddar bianco.

Non sai come procurarti del tipico formaggio bianco americano? Niente paura. “La buona notizia è che checché se ne dica, non esistono delle regole ferree per definire il mix di formaggi della pizza di Old Forge” fa notare Jim. “Ho conosciuto chi utilizza solo cheddar bianco, chi usa esclusivamente brick o solo formaggio americano. Alcuni utilizzano invece quattro o cinque tipi di formaggio diverso!”. In alternativa al formaggio americano bianco, puoi provare l’havarti, che è morbido e cremoso.

Le due varianti principali della pizza Old Forge-style sono “rossa” o “bianca”, questa ricetta si riferisce alla versione “rossa”. Per preparare un’autentica pizza bianca Old Forge-style gran parte del processo risulta essere lo stesso. Al posto della salsa tipica per la pizza Old Forge-style devi aggiungere come condimento origano, rosmarino, basilico, pepe nero e aglio, oltre al formaggio. Nei posti storici di Old Forge come Cafe Rinaldi, Revello’s, Arcaro & Genell, puoi trovare anche una variante della pizza bianca con broccoli, fette di pomodoro, aglio e talvolta spinaci.

Se sei interessato a realizzare questa variante della pizza bianca, taglia finemente, condisci e cuoci i broccoli o gli spinaci, metti da parte e guarnisci le pizze pre-infornate. Aggiungi le fette sottili di pomodoro e l’aglio crudo e completa la tua pizza con una generosa manciata di erbe e parmigiano per ottenere un pizza degna di Colarusso’s Cafe.

Se vuoi sentirti davvero come uno del posto, prova la versione con gamberi e peperoni (gli abitanti di Old Forge amano sperimentare di tutto, dal dolce al piccante), una combinazione deliziosa da aggiungere sul formaggio prima di infornare. 

Qualunque sia la ricetta che sceglierai, porterai a casa una “fetta” (o meglio un trancio!) di uno dei luoghi negli Stati Uniti in cui amano di più la pizza. 

Questa ricetta è contenuta in A Love Letter to Northeastern Pennsylvania-style Pizza di Jim Mirabelli.