Gli appassionati di ala di bufalo sanno che se vuoi grandi ali autentiche, non possono essere impanati e devono essere fritti. Fare questo a casa richiede una friggitrice o impegnarsi in un vaso e una pulizia alti. Ma con un forno alimentato a gas, c'è un altro modo, uno che attinge a una tradizione di ala meno conosciuta a Buffalo chiamata ali "dalla fossa", "over-the-pit", "fuori dalla fossa", "bar-b-que" o "barbecue". Pensalo come un modo per i locali mangiano le ali. Per i non iniziati, questa non è una cucina bassa e letta. La tecnica (che si dice abbia avuto origine nella leggendaria pizzeria di Buffalo La Nova) coinvolge la pausa, quindi la griglia prima di lanciare le ali in salsa dolce e piccante: un incendio di approccio al combustibile infernale per sapore extra (carattere, amaro, dolce) e consistenza (croccante e scricchiolio). 

Puoi imitare questo rivendicando le ali in olio vegetale e gettandole su una padella in ghisa preriscaldata (preferibilmente scanalati) in un forno Ooni a gas con grande effetto in un modo difficile da replicare in un forno convenzionale anche con una finitura da carne. Cuocano rapidamente (circa sei minuti) e si rivelano croccanti e carbonizzati dalle fiamme in ghisa e aereo. È fondamentale utilizzare una sonda digitale (165 ° F/ 74 ° C) e la salsa quando hanno finito (le salse a base di burro si romperanno durante un cuocere a pieno titolo con questo calore diretto). Per sapore e consistenza extra, getta le ali nella salsa di scelta e riportale al forno per due minuti prima di rimuovere, saltare di nuovo e servire. 

Questo ci porta in salsa. Rendere il tuo è facile e consente il controllo a livello di spezie (basta pungere con alcuni trattini di qualsiasi salsa super hot che tieni a portata di mano). L'autenticità richiede Redhot di Frank, ma la tua salsa piccante preferita probabilmente si tradurrà in ottime ali. Abbiamo incluso una ricetta classica di salsa con un modo locale legittimo di ingannarla (aggiungi aglio e parmigiano) e una opzionale per il condimento a formaggio blu (sempre meglio fatto in casa) ma una volta abbassati, sperimenta più salse durante la cottura. Abigail, un ristorante due ore a est di Buffalo nella città di Waterloo, ha attirato il plauso per aver incorporato i condimenti delle ali-alery e blu-in salsa che li ha rivestiti e Elmo, una delle giunture di ali di Buffalo, in saldo al diploma di bufali. Crisp, carattere, amaro, piccante, dolce ... wow!