Dan Richer (@danricher), partenaire Ooni, chef et propriétaire de la pizzeria Razza Pizza Artigianale, n’est pas ce que l’on appelle un novice en matière de pizzas. 

Inspiré par la cuisine italienne, Dan se concentre sur les ingrédients de haute qualité, la localisation et la saisonnalité. Il cultive également son propre levain. Et on peut dire que ça paye : en 2019, Razza a remporté le prix de la meilleure pizza d'Amérique du Nord. Quatre ans plus tard, Dan a été nommé pizzaiolo de l'année, tandis que Razza a décroché le titre de deuxième pizzeria des États-Unis dans 50TopPizza. 

Razza propose des classiques au four, comme la Rossa aux tomates, à l'ail et au basilic, mais aussi des pizzas surprises comme la Pumpkin Pie à la courge d'hiver, mozzarella, ricotta, oignons râpés et chapelure. 

Mais si vous souhaitez déguster certaines des meilleures pizzas des États-Unis mais que vous n'habitez pas dans le New Jersey, n'ayez crainte. Dan partage ici sa meilleure recette de pâte à pizza au blé complet. Dans ses pizzas, il aime bien utiliser de la farine de blé complet afin d’obtenir une saveur complexe et noisetée, davantage de fibres, de la vitamine B et des minéraux. Toutefois, il ne recommande pas d'utiliser uniquement de la farine de blé complet. Dans son livre "The Joy of Pizza", il explique :

"Lorsque je prépare une pâte à pizza, je n'utilise jamais de farine de blé complet à 100 %. Le son et le germe affectent le développement du gluten (les éclats de son fonctionnent comme de petits rasoirs qui le tranchent) et ne créent donc pas la mie aérée que j'aime". 

Après avoir mélangé la farine, Dan préfère utiliser la méthode d'autolyse, c’est-à-dire en laissant la farine et l'eau reposer ensemble pendant 20 minutes, jusqu’à 1 heure. En plus de réduire le temps nécessaire pour mélanger la pâte par la suite, "cette étape permet d'hydrater la farine (et donc ses protéines et l’amidon), d'initier le développement du gluten et de donner aux enzymes présentes dans la farine le temps de faire leur travail avant que l'ajout de sel ne ralentisse leur activité."

Une fois la base prête, la pizza est garnie de tomates concassées, de mozzarella, d'huile d'olive extra-vierge, de basilic et de gros sel pour plus de texture. Légère et moelleuse, légèrement sucrée et parfumée, préparez-vous à déguster l’une des meilleures pizzas.