Dan Richer de la pâte à pizza de blé entier

Dan Richer (@danricher), partenaire Ooni, chef et propriétaire de la pizzeria Razza Pizza Artigianale, n’est pas ce que l’on appelle un novice en matière de pizzas. 

Inspiré par la cuisine italienne, Dan se concentre sur les ingrédients de haute qualité, la localisation et la saisonnalité. Il cultive également son propre levain. Et on peut dire que ça paye : en 2019, Razza a remporté le prix de la meilleure pizza d'Amérique du Nord. Quatre ans plus tard, Dan a été nommé pizzaiolo de l'année, tandis que Razza a décroché le titre de deuxième pizzeria des États-Unis dans 50TopPizza

Razza propose des classiques au four, comme la Rossa aux tomates, à l'ail et au basilic, mais aussi des pizzas surprises comme la Pumpkin Pie à la courge d'hiver, mozzarella, ricotta, oignons râpés et chapelure. 

Mais si vous souhaitez déguster certaines des meilleures pizzas des États-Unis mais que vous n'habitez pas dans le New Jersey, n'ayez crainte. Dan partage ici sa meilleure recette de pâte à pizza au blé complet. Dans ses pizzas, il aime bien utiliser de la farine de blé complet afin d’obtenir une saveur complexe et noisetée, davantage de fibres, de la vitamine B et des minéraux. Toutefois, il ne recommande pas d'utiliser uniquement de la farine de blé complet. Dans son livre "The Joy of Pizza", il explique :

"Lorsque je prépare une pâte à pizza, je n'utilise jamais de farine de blé complet à 100 %. Le son et le germe affectent le développement du gluten (les éclats de son fonctionnent comme de petits rasoirs qui le tranchent) et ne créent donc pas la mie aérée que j'aime". 

Après avoir mélangé la farine, Dan préfère utiliser la méthode d'autolyse, c’est-à-dire en laissant la farine et l'eau reposer ensemble pendant 20 minutes, jusqu’à 1 heure. En plus de réduire le temps nécessaire pour mélanger la pâte par la suite, "cette étape permet d'hydrater la farine (et donc ses protéines et l’amidon), d'initier le développement du gluten et de donner aux enzymes présentes dans la farine le temps de faire leur travail avant que l'ajout de sel ne ralentisse leur activité."

Une fois la base prête, la pizza est garnie de tomates concassées, de mozzarella, d'huile d'olive extra-vierge, de basilic et de gros sel pour plus de texture. Légère et moelleuse, légèrement sucrée et parfumée, préparez-vous à déguster l’une des meilleures pizzas.

Dan Richer’s Whole Wheat Pizza Dough

Note

Cette recette prend du temps. Avant d'être cuite, la pâte doit reposer 18 heures au réfrigérateur ainsi que 3 à 4 heures à température ambiante. Ce n’est pas obligatoire mais ça peut donner de meilleurs résultats : Dan recommande de maintenir la température de l'eau à 30 °C, celle de la farine à 19 °C et celle de la pâte finale à 21 °C. 

1: Placez l'eau dans un grand bol.

Dans un autre bol, mélangez la farine tout usage et la farine de blé complet avec la levure. Ajoutez l'eau à la farine et mélangez du bout des doigts ou à l'aide d'une cuillère jusqu'à ce qu'il ne reste plus de particules sèches et que la pâte commence à se former. Couvrez la pâte avec un torchon et laissez-la reposer pendant 20 minutes pour permettre l'autolyse.

2: Ajoutez le sel et incorporez-le à la pâte à l'aide de vos mains.

Si la pâte est trop ferme, ajoutez un peu d'eau et pétrissez en effectuant des mouvements pour développer le gluten. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte commence à devenir lisse, environ 4 à 5 minutes.

Astuce : si vous ajoutez de l'eau à la pâte, ne dépassez pas 4 cuillères à soupe (50 grammes).

3: Transférez la pâte dans un bac à pâtons ou un bol en acier inoxydable propre et légèrement huilé.

Couvrez-la avec le couvercle ou un torchon propre, mettez-la de côté et laissez-la reposer pendant 2 heures à température ambiante. Effectuez un étirement et un pliage toutes les 20 minutes pendant la première heure et une fois pendant la deuxième heure, pour un total de 4 plis.

Astuce : Dan préfère utiliser ici un pliage “en rouleau”.

Deux mains tenant une pâte à pizza de blé entier sur un bol sur un comptoir en marbre.

4: Après 2 heures, mettez le couvercle sur le bac ou couvrez le bol d'un film plastique et placez-le au réfrigérateur pour qu'il repose toute la nuit.

S'il n'y a pas de production de gaz - si vous ne voyez pas la pâte gonfler ou des bulles se former après 2 heures, mettez le bol de côté à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de volume d'au moins 20 % avant de le remettre au réfrigérateur. (Il y aura un peu plus de gaz pendant la nuit).

5: Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur.

À l'aide d'une balance numérique et d'un coupe-pâte pour plus de précision, divisez la pâte en environ six boules de 250 à 260 grammes. Placez les boules de pâte sur une plaque de cuisson légèrement farinée (veillez à recouvrir la pâte d'un torchon) ou dans un bac à pâtons et couvrez-les. Laissez reposer à température ambiante pendant 2 à 4 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume et ne soit plus fraîche au toucher.

Astuce : une fois que votre pâte a doublé de volume, c'est le moment de congeler des boules pour les avoir sous la main plus tard !

6: Avant d'étirer et de garnir votre pâte, allumez votre four.

Visez une température de 340 à 370 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette valeur rapidement, avec précision et en toute sécurité à l'aide d'un thermomètre à infrarouge.

7: Placez la première boule de pâte sur une surface légèrement farinée.

Farinez vos mains et utilisez le bout de vos doigts pour presser la pâte en un petit disque plat. En partant du centre, poussez la pâte vers l'extérieur tout en écartant les doigts, afin d'agrandir légèrement le disque. Retournez-le et pressez-le pour obtenir un cercle d'environ 30 centimètres de diamètre. Étirez-le délicatement avec le dos de vos mains si nécessaire.

Dan Richer en utilisant ses doigts pour appuyer une balle de pâte à pizza de blé entier dans un disque plat sur un comptoir en marbre légèrement fariné.

8: Si vous préparez une pizza Margherita : garnissez la pâte d'un peu moins de 80 grammes de tomates concassées et de 100 grammes de mozzarella fraîchement émiettée.

Arrosez la pizza d'huile d'olive extra-vierge et saupoudrez-la de gros sel, si vous le souhaitez. Transférez la pizza sur une pelle à pizza légèrement farinée.

Margherita de blé entier cuit

9: Mettez la pizza au four et tournez-la toutes les 15 à 20 secondes pour une cuisson uniforme.

La pizza devrait être prête en 3 à 4 minutes.

10: Retirez la pizza du four et placez-la sur une grille de refroidissement.

Arrosez-la d'un peu plus d'huile d'olive extra-vierge si vous le souhaitez. Ajoutez environ 6 à 8 morceaux de basilic frais découpés, coupez des parts, servez et dégustez ! Répétez les étapes avec la deuxième boule de pâte.