Bien sûr, vous pouvez utiliser n'importe quel ingrédient comme bon vous semble sur une pizza. Mais pour réussir une pizza de saison et thématique avec des ingrédients qui ne lui sont pas traditionnellement associés, il est essentiel de repenser leur utilisation en garniture . Dans ce contexte, réinterprétez le plat original, équilibrez les saveurs et évitez les excès. Voici quelques principes fondamentaux à suivre pour réussir la pizza de Thanksgiving idéale.

Pour transformer une pizza qui pourrait n'être qu'une simple pizza d'évier en une pizza digne d'un festin de Thanksgiving, nous nous sommes tournés vers Thomas DeGrezia, un puriste de la pizza, un pizzaïolo qui ne se livrerait généralement jamais à des plaisanteries, du Sofia Wine Bar à New York, pour une approche philosophique réfléchie. Le parcours de DeGrezia en matière de pizza remonte à la célèbre pizzeria J & V Pizzeria de son grand-père, fondée en 1955 à Bensonhurst, Brooklyn.

« Je me suis toujours considéré comme un pizzaïolo fidèle à la tradition », a déclaré DeGrezia. « C'est peut-être un défaut inculqué par l'ancienne génération de pizzaïolos qui m'ont inspiré et formé. Alors, quand Arthur Bovino, responsable du contenu chez Ooni, m'a demandé de réaliser la pizza ultime de Thanksgiving, ma première réaction a été : « Non. Pourquoi ferais-tu ça ? Et ça n'arrivera jamais. » Mais Arthur sait aussi combien j'adore Thanksgiving et que je ne peux pas refuser un défi. Alors, quand il m'a dit : « Je sais que tu ne ferais jamais cette pizza d'habitude, c'est pour ça que je veux que tu la fasses », je n'ai pas pu refuser. »

Puisque cette pizza est conçue pour être réalisée par tous avec ses propres restes de Thanksgiving, cette recette est davantage une question de philosophie, de ratio, de technique et d'application que de préparation des plats principaux qui font la renommée de cette fête américaine. Voici quelques pistes : ronde ou carrée ? Faut-il de la sauce tomate ? Comment appliquer le fromage ? La sauce brune et la sauce aux canneberges ont-elles leur place ? Comment appliquer la dinde et la farce ? Et les autres restes ?

Pour Tommy, tout tourne autour de l'un des meilleurs moments de Thanksgiving : le sandwich aux restes. Il imagine cette pizza comme « un sandwich ouvert cuit sur une pâte à pizza ». Il s'agit d'une tourte carrée, que vous pouvez préparer dans un moule de 40 cm x 40 cm, 35 cm x 35 cm ou 30 cm x 30 cm dans un four Ooni (selon le modèle) ou dans un moule de 30 cm x 45 cm dans votre four domestique. La recette de pâte grand-mère de Tommy doit être préparée deux à trois jours avant la cuisson. Mais vous pouvez étirer la pâte à pizza classique d'Ooni (ou la pâte du commerce) dans un moule pour un résultat optimal.

Purée de pommes de terre

« Notre base. Quelle que soit la façon dont vous préparez vos pommes de terre, pour les transformer en pizza, elles doivent être extra crémeuses. La mienne suit une règle : une plaque de beurre par pomme de terre . Oui, vous avez bien lu, une pour une. En gros, c'est une purée Robuchon [le plat signature du regretté grand chef français Joël Robuchon : la purée de pommes de terre ]. Si vos pommes de terre ne sont pas lisses et soyeuses, ajoutez du beurre. Beaucoup. Le meilleur moyen est de faire fondre une plaque de beurre à la fois et de l'incorporer aux pommes de terre restantes jusqu'à obtenir une pâte lisse et facile à tartiner. Vous ne m'avez jamais invité à Thanksgiving, donc je n'ai jamais mangé vos pommes de terre. Mon conseil ? Commencez par ajouter deux ou trois plaques de beurre. Une fois bien mélangées, incorporez deux tasses de fromage râpé (de préférence du Monterey Jack et du cheddar) au mélange de pommes de terre et mixez jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé. »

Rembourrage 

Il n'y a pas grand-chose à faire, si ce n'est la conserver à température ambiante pour qu'elle soit croustillante au four. Je fais une farce végétarienne traditionnelle (champignons, oignons et céleri sautés au beurre), mais vous devriez la préparer comme d'habitude. Ainsi, toutes vos saveurs préférées seront présentes à chaque bouchée. L'important est de ne pas en mettre trop et d'ajouter la farce à la pizza à mi-cuisson.

Turquie 

Chacun prépare sa dinde différemment, et je ne vais pas vous dire comment faire la vôtre. Ma seule suggestion concerne la conservation des restes de Thanksgiving après le dîner. Effilochez 450 g de la dinde que vous utiliserez (blanche, brune ou un mélange) et conservez-la dans un récipient, trempée dans la sauce (ou le jus de cuisson). Cela permettra à la viande de rester moelleuse au contact de la chaleur intense du four pendant la cuisson. Si vous avez oublié de le faire, effilochez simplement la dinde et plongez-la dans la sauce lorsque vous sortez les ingrédients du réfrigérateur pour préparer la pizza. 

Jambon

« Je sais que tout le monde ne fait pas de jambon pour Thanksgiving, mais si vous en avez fait, cela ajoute un merveilleux contraste. Je le fais cuire avec du miel et du jus d'ananas, et comme pour la dinde, lorsque j'ai mis de côté le jambon pour cette tourte, je l'ai conservé dans son jus. Si vous avez du jambon de charcuterie (cuit au miel ou non), utilisez-le. Pensez à le couper en petits carrés (de la taille d'une pièce de 1 centime) et à retirer le gras superflu. »

Sauce

« Ma sauce est liquide. Pour cette tarte, elle doit être moelleuse, mais pas trop liquide (et surtout pas visqueuse). Pour obtenir la bonne consistance, je suggère de la verser dans une casserole avec 1/2 tasse de vin rouge pour relever le goût, puis de la réduire jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère. »

Sauce aux canneberges

« C'est l'un des moments les plus ennuyeux de Thanksgiving pour moi, et c'est un ingrédient délicat à ajouter à une pizza, qu'elle soit fraîche ou en conserve, à cause de son aspect. Je fais la mienne fraîche, mais j'utilise simplement la recette au dos du sachet (un sachet de canneberges, 250 ml d'eau, 250 ml de sucre). Quoi qu'il en soit, je suggère de mélanger la sauce aux canneberges que vous avez servie à Thanksgiving avec du jus d'orange (j'ai utilisé deux oranges sanguines, mais vous pouvez utiliser du jus d'orange ordinaire) sur feu doux jusqu'à obtenir une consistance liquide, puis de la filtrer avant de l'utiliser en filet ou en sauce après cuisson. »

Miel chaud

« Un petit filet le long du bord de la croûte ajoute une belle touche. »

Pour résumer :

détendez votre purée de pommes de terre avec quelques bâtonnets de beurre, puis incorporez-y le fromage. Ajoutez la farce (pas trop) à mi-cuisson. Effilochez votre dinde et plongez-la dans la sauce. Si vous envisagez une garniture originale, optez pour du jambon. Faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Passez une sauce aux canneberges délayée dans un tamis. Arrosez la croûte de miel chaud ( à faire soi-même !).

« Même si je refuse de l'admettre », a ajouté Tommy, « je referais volontiers cette pizza pour prolonger le plaisir de cette fête que je préfère, celle où l'on ne s'offre pas de cadeaux, mais où l'on partage de bons moments et où l'on mange bien. J'espère que vous apprécierez et que vous passerez un bon Thanksgiving. »

Temps
1 h 20 (actif), 3 heures (passif)

Rendement
Permet de réaliser une pizza dans une seule poêle

Équipement

Four à pizza Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
1 plat de 40 x 40, 36 x 36, 30 x 30 ou 30 x 46 cm (voir note de tête)
1 spatule large ou spatule à poisson
Louche
Roulette à pizza Ooni ou lame à bascule pour coupe-pizza

Ingrédients

680 g de boule de pâte à pizza classique de grand-mère de New York
Huile d'olive extra vierge pour graisser la poêle
454 g de dinde effilochée (de préférence conservée immergée dans la sauce)
220 g de beurre fondu
544 g de purée de pommes de terre
118 g de fromage Monterey Jack, râpé
118 g de cheddar râpé
473 ml de sauce
118 ml de vin rouge
473 ml de sauce aux canneberges
Jus de 2 oranges sanguines (ou ½ tasse de jus d'orange)
220 g de jambon haché
Miel chaud , pour garnir
340 g de farce

Méthode

Une heure avant de placer la pâte dans le moule, retirez-la ainsi que toutes vos garnitures du réfrigérateur, afin qu'elles atteignent la température ambiante.

Il est temps d'étaler la pâte dans le moule ; cela peut prendre jusqu'à 40 minutes, en la laissant reposer à mi-cuisson. Enduisez légèrement votre moule d'huile d'olive. Placez la pâte dans le moule et, du bout des doigts, creusez et appuyez vers l'extérieur, commencez à l'étirer jusqu'aux bords. Retournez délicatement la pâte et répétez l'opération. Laissez reposer la pâte, creusez et étirez-la jusqu'aux bords, en tirant la pâte jusqu'au bord de chaque coin. Appuyez doucement la pâte contre les bords du moule pour former la croûte, et laissez reposer 30 minutes supplémentaires.

Effilochez la dinde et trempez-la dans la sauce si ce n'est pas déjà fait. Incorporez le beurre fondu à la purée de pommes de terre jusqu'à absorption complète, puis ajoutez le fromage et mélangez bien.

Dans une casserole à feu moyen, ajoutez la sauce et le vin rouge, en les réduisant jusqu'à obtenir un mélange nappant.

Dans une casserole à feu moyen, ajouter la sauce aux canneberges et son jus. Cuire 5 minutes jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et légèrement réduit. Passer au tamis et réserver le liquide pour tremper et arroser après cuisson.

Allumez votre four à pizza Ooni. Visez 288 °C sur la plaque de cuisson en pierre à l'intérieur.

Étalez uniformément le mélange de purée de pommes de terre et de fromage sur la surface de la pâte étalée. Le plus simple est d'utiliser deux cuillères (pour prélever, gratter et presser délicatement) ou de petites poignées (environ 65 grammes chacune). Assurez-vous que la pâte soit bien plate et étalez-la en une fine couche juste au-dessus de la croûte.

Répartissez uniformément les morceaux de jambon haché sur la purée de pommes de terre, en laissant suffisamment d'espace entre les morceaux pour que vous puissiez voir autant de pommes de terre que de jambon.

Arrosez le bord de la croûte de la pizza de miel chaud, puis enfournez et laissez cuire 10 minutes. Si vous utilisez votre four Ooni, veillez à maintenir un feu doux et à retourner la pizza à mi-cuisson. Une fois la croûte levée et dorée, sortez-la du four et placez-la sur un plan de travail résistant à la chaleur pour terminer la cuisson.

En commençant par les zones ouvertes, répartissez uniformément la dinde effilochée sur la pizza. Ensuite, garnissez-la de rangées de petites boules de farce (objectif : 8 rangées de 5 boules). Remettez la pizza au four pendant 6 minutes (ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée). Si vous utilisez un Ooni, retournez-la à mi-cuisson.

Retirez délicatement la pizza du four, puis utilisez une large spatule ou une spatule à poisson pour la démouler sur une planche à découper. À l'aide d'une louche, étalez d'épais filets de sauce sur toute la surface (sans hésiter). Versez un filet de sauce aux canneberges sur la tarte (sans exagérer, cela doit être une touche finale). Découpez (3 carrés sur 4 pour un moule de 40 x 40 cm et 2 carrés sur 4 pour un moule de 30 x 46 cm) et dégustez ! Joyeux Thanksgiving !