Note
Du démarreur à finition: pâte à pizza au levain

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Le secret d'un bon levain ? L'utilisation d'un ferment, c'est-à-dire d'une “mère” (plutôt que de la levure prête à l'emploi sortie d'un paquet) pour faire lever la pâte. La fabrication d'un ferment au levain n'est pas difficile en soi (vous n’avez besoin que de farine, d'eau et de temps), mais préparer le vôtre demande un certain engagement. Le mélange a besoin de quelques jours pour développer les levures et les bactéries, devenir aigre et produire ces fameuses bulles mousseuses.
Si vous n'êtes pas familier avec le processus ou si vous ne pensez pas avoir les compétences requises, ne vous inquiétez pas. Bryan Ford (@artisanbryan), auteur de l’ouvrage “New World Sourdough", possède une mine de savoir inépuisable, que ce soit pour les novices ou pour les pros. Il a partagé cette délicieuse recette pour créer la pâte à pizza au levain ultime, à confectionner du début à la fin.
Ce petit effort supplémentaire permet d'obtenir des saveurs plus profondes, davantage d'arômes et de force. Utilisez cette méthode quand bon vous semble : pour réaliser des baguettes, des bagels, des bretzels ou, bien sûr, de la pizza.
Conservez votre starter à portée de main
Le premier conseil de Bryan ? Conservez votre starter dans un bocal sur le plan de travail de votre cuisine, recouvert d'un couvercle (ou d'un tissu avec un élastique autour de l'ouverture). Si vous prévoyez d'utiliser du levain régulièrement, il est préférable de le nourrir avec de l'eau et de la farine tous les 1 à 2 jours pour le maintenir en vie.
Pour l'alimenter, ajoutez des parts égales de farine (la même farine que celle utilisée par votre starter. Dans le cas de cette recette, une combinaison de farine "00" et de grains entiers) et d'eau et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé. À chaque fois, le starter grandira : veillez bien à retirer un peu de levain avant d'ajouter la farine et l'eau fraîches.
Si vous devez laisser votre starter à la maison pendant un certain temps, ou si vous ne pouvez pas le nourrir, fermez-le et placez-le au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines (la température froide mettra le levain “en veille”, et il n'aura pas besoin d'être nourri). Lorsque vous êtes prêt à l'utiliser de nouveau, il suffit de le sortir du réfrigérateur et de continuer à le nourrir tous les 1 à 2 jours.
Quatre pizzas de 30 cm
3 à 4 jours
1 à 2 minutes
Par Ooni HQ
Note
Cette recette prend du temps. Avant de commencer à cuisiner, vous devez avoir votre starter actif et mature déjà prêt à l'emploi. Il est mature lorsque vous l'avez nourri régulièrement dans les jours précédant le début de cette recette. Nous vous suggérons de préparer le levain 3 à 4 jours avant la cuisson. Si vous n'avez pas envie de préparer un levain, vous pouvez également demander à votre boulangerie locale de partager un peu de son levain avec vous. Cette recette permet d'obtenir 250 grammes de levain, mais vous n'aurez besoin que de 200 grammes pour votre mélange final.
Ooni HQ
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