Le secret d'un bon levain ? L'utilisation d'un ferment, c'est-à-dire d'une “mère” (plutôt que de la levure prête à l'emploi sortie d'un paquet) pour faire lever la pâte. La fabrication d'un ferment au levain n'est pas difficile en soi (vous n’avez besoin que de farine, d'eau et de temps), mais préparer le vôtre demande un certain engagement. Le mélange a besoin de quelques jours pour développer les levures et les bactéries, devenir aigre et produire ces fameuses bulles mousseuses. 

Si vous n'êtes pas familier avec le processus ou si vous ne pensez pas avoir les compétences requises, ne vous inquiétez pas. Bryan Ford (@artisanbryan), auteur de l’ouvrage “New World Sourdough", possède une mine de savoir inépuisable, que ce soit pour les novices ou pour les pros. Il a partagé cette délicieuse recette pour créer la pâte à pizza au levain ultime, à confectionner du début à la fin. 

Ce petit effort supplémentaire permet d'obtenir des saveurs plus profondes, davantage d'arômes et de force. Utilisez cette méthode quand bon vous semble : pour réaliser des baguettes, des bagels, des bretzels ou, bien sûr, de la pizza. 

Conservez votre starter à portée de main

Le premier conseil de Bryan ? Conservez votre starter dans un bocal sur le plan de travail de votre cuisine, recouvert d'un couvercle (ou d'un tissu avec un élastique autour de l'ouverture). Si vous prévoyez d'utiliser du levain régulièrement, il est préférable de le nourrir avec de l'eau et de la farine tous les 1 à 2 jours pour le maintenir en vie. 

Pour l'alimenter, ajoutez des parts égales de farine (la même farine que celle utilisée par votre starter. Dans le cas de cette recette, une combinaison de farine "00" et de grains entiers) et d'eau et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé. À chaque fois, le starter grandira : veillez bien à retirer un peu de levain avant d'ajouter la farine et l'eau fraîches.

Si vous devez laisser votre starter à la maison pendant un certain temps, ou si vous ne pouvez pas le nourrir, fermez-le et placez-le au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines (la température froide mettra le levain “en veille”, et il n'aura pas besoin d'être nourri). Lorsque vous êtes prêt à l'utiliser de nouveau, il suffit de le sortir du réfrigérateur et de continuer à le nourrir tous les 1 à 2 jours.