Pizza au haddock fumé et cheddar du chef Gill Meller

Voici ce que le chef Gill Meller, chef multi-primé basé au Royaume-Uni, nous a confié au sujet de sa passion pour le haddock fumé : 

“Haddock fumé, ricotta, épinards, cheddar… Je m'amuse avec cette combinaison d'ingrédients depuis des années. Mais, jusqu’à présent, je ne les avais jamais utilisés pour en garnir une pizza. Le haddock légèrement fumé possède une merveilleuse saveur de chêne qui se marie parfaitement avec de la ricotta crémeuse et des épinards attendris. Le cheddar mature, lui, ajoute un goût riche et salé, tandis que les oignons nouveaux donnent à cette pizza une savoureuse touche herbacée.

Dans le Dorset, mon poissonnier local fume son haddock dans un appentis à côté de sa boutique. J'aime toujours en prendre un filet ou deux quand je passe par là. Le poisson fumé naturellement possède une saveur et une couleur subtiles (pas comme le jaune vif que vous rencontrerez en magasin !). C'est tellement bon. Je l'utilise dans les tartes salées, je l'incorpore dans les soupes, je l’émiette dans mes omelettes…  et voilà que maintenant je l'incorpore à mes pizzas ! Si vous aimez les choses fumées, quelque chose me dit que vous allez adorer ce plat.

Il est important de noter que les épinards de cette recette doivent être cuits et essorés avant d'être utilisés comme garniture, car ils sont humides et détremperaient votre pizza. Moi, j'aime les cuire dans une poêle en fonte, dans un four Ooni. Ça ne prend que quelques minutes.”


Difficulté

Portions

4 x pizzas de 25 cm

Temps de préparation

40 minutes

(actives)
Temps de cuisson

2 minutes

Par Gill Meller

Smoked Haddock, Spinach, Ricotta, Cheddar and Spring Onion Pizza

Note

Si le poisson fumé n'est pas votre tasse de thé, essayez de le remplacer par de la pancetta fumée ou cassez simplement un œuf au milieu de votre pizza au moment de la mettre au four.

1: Pendant que vos boules de pâte reposent, allumez votre four.

Il faudra attendre quelques minutes pour pouvoir faire cuire une pizza, mais vous pourrez vous charger des épinards presque immédiatement.

2: Placez les épinards lavés dans une poêle à griller Ooni - ou une poêle en fonte de taille moyenne allant au four -, saupoudrez de sel et placez au milieu du four.

Remuez les épinards toutes les minutes environ, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres et cuites. Laissez refroidir, puis pressez-les pour en extraire l'excès d’eau. Réservez.

3: Visez 400 °C/450 °C sur la pierre de cuisson intérieure.

Utilisez un thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température au centre de la pierre.

4: Étalez votre pâte sur une surface légèrement farinée.

Poussez l'air du centre vers la croûte, puis utilisez vos doigts pour étaler la base jusqu'à environ 25 cm de diamètre.

Astuce de pro : si vous voulez davantage contrôler la répartition de la ricotta, utilisez une poche à douille ou remplissez le coin d'un sac en plastique refermable, puis coupez l'extrémité afin de la déposer uniformément sur votre pizza.

5: Sur la pizza, répartissez de manière homogène un quart de la ricotta, le haddock, et émiettez un quart des épinards.

Coupez quelques belles tranches de poisson fumé dans le filet et ajoutez-les tout autour. Parsemez d'un quart de cheddar, puis d’un quart des oignons nouveaux. Assaisonnez la pizza avec un peu de poivre noir et une pincée de sel marin croquant. Terminez par un filet de votre meilleure huile d'olive.

6: Saupoudrez la pelle d'une pincée de semoule puis glissez-la sous la pizza, ajustez-la et lancez-la dans votre four.

Faites cuire pendant une à deux minutes, en retournant la pizza toutes les 20 secondes à l'aide de la pelle ronde, pour assurer une cuisson uniforme.

7: Coupez en six parts, servez et dégustez.

Répétez ce processus avec les pizzas restantes.

Gill Meller

Gill Meller est un chef cuisinier basé au Royaume-Uni. Il est également un auteur gastronomique primé, styliste culinaire et professeur de cuisine. Il travaille en étroite collaboration avec le chef Hugh Fearnley-Whittingstall, l’établissement River Cottage, et apparaît régulièrement dans la célèbre série du même nom diffusée sur Channel 4. 

Il collabore à plusieurs publications : l'Observer, le Guardian, Waitrose Food, le Telegraph et Country Living (pour n'en citer que quelques-unes). Sa chronique de recettes est publiée chaque mois dans le magazine primé intitulé delicious. 

Le premier livre de Gill, Gather (2016), a remporté le prix Fortnum & Mason du meilleur premier livre de cuisine. Ses deux ouvrages, Time (2018) et Root, Stem, Leaf, Flower (2020), ont été nominés au titre de livre de cuisine de l'année par la Guild of Food Writers. 

Il est également l'auteur du River Cottage Handbook on Outdoor Cooking et, plus récemment, de Outside : Cooking Outdoors - Recipes for the Wild (2022). Gill vit et travaille près de la petite ville de pêcheurs de Lyme Regis, dans le Dorset, au Sud-Ouest de l’Angleterre. 
  • 275 g de jeunes pousses d'épinards, bien lavées
  • Une pincée de sel marin fin
  • Farine, pour étaler
  • 200 g de de filet haddock fumé émietté
  • 250 g de ricotta
  • 150 g de cheddar mature
  • 8 oignons nouveaux, finement émincés
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • Huile d'olive extra vierge pour arroser
  • Semoule, pour saupoudrer votre pelle