Les styles régionaux sont l'une des plus grandes tendances en matière de pizzas au cours des dernières années, et il est difficile de trouver un modèle qui a davantage attiré l'attention que les pizzas aux bords carrés de Détroit. Cuite à la poêle avec des bulles de fromage se formant le long du bord pour créer un croquant salé et croustillant, cette pizza a un style s'axant sur le contraste : un centre fromager, un bord croquant comme des crackers au fromage, et un arôme de fromage salé concentré qui accentue une sauce douce et piquante, le tout lancé par Gus Guerra et Concetta « Connie » Piccinato en 1946 chez Buddy’s Rendezvous à Détroit, un pèlerinage digne de tout adorateur de pizza pan. Il y a de nombreuses recettes de pizzas de Détroit, mais cette approche consistant à lever la pâte à froid de nuit provient du spécialiste en levain d'Ooni, Mike Vaona.
Plutôt que d'utiliser de la levure commerciale, mode de levage traditionnel des pizzas de Détroit, Mike préfère le levain pour sa facilité de digestion, sa mie épaisse et aérée et l'arôme ajouté. Cette recette utilise une méthode de levée lente, ce qui signifie simplement permettre à la pâte de construire sa structure sur une période de fermentation plus longue. Pour cette raison, tu devras t'y prendre à l'avance. Pour commencer, tu devras prendre en compte le temps nécessaire pour faire fermenter la pâte à froid et la laisser monter à température ambiante, ainsi qu'une culture active, nourrie au moins six heures avant de préparer ta pâte.
Si cela te semble compliqué, ne t'inquiète pas... ça ne l'est pas. C'est juste une question de timing, d'équilibrage entre la nécessité de laisser la pâte lever et l'heure où tu aimerais pouvoir manger. Pourquoi lever à froid au réfrigérateur ? Cela permet de ralentir la fermentation tout en créant de la saveur et de la structure. On pense aussi que cela facilite l'absorption des principaux nutriments tels que le fer, le zinc et le magnésium pour ton corps. Fromagère, aérée, croquante et croustillante, cette pizza de Détroit au levain est une délicieuse tarte qui vaut la peine d'attendre. Prends le temps, assieds-toi et attends, et fais-nous confiance. Nous le savons. Mike cuisine pour nous, donc tu ne seras pas déçu(e).
