« Biscuit » est peut-être un mot humble, mais il est aussi controversé – du moins, si l'on en croit un Américain et un Britannique. Aux États-Unis, un biscuit désigne généralement un petit pain moelleux à base de farine, de beurre et de matière grasse, à la fois feuilleté et friable (et souvent servi avec une sauce à la saucisse, un plat particulièrement apprécié dans le Sud). Au Royaume-Uni, si vous demandiez « biscuits et sauce », on vous servirait une assiette de biscuits sucrés assortis, imbibés de sauce, à vous retourner l'estomac. Dans cette recette, nous allons explorer les premiers.

On pense que l'extérieur dur distinctif du biscuit américain provient de Les cuisiniers du XIXe siècle , qui fouettaient la pâte pour la faire lever au four, bien avant l'arrivée des agents levants commerciaux comme le bicarbonate de soude et la levure chimique, étaient largement répandus. La consistance ferme de ces biscuits, riches en calories, leur permettait de rester frais plus longtemps que le pain et de conserver leur forme pour éponger la sauce. Les biscuits d'aujourd'hui sont beaucoup plus moelleux et feuilletés. Bien que originaires du Sud, ils sont aujourd'hui présents sur les tables de tout le pays et sont souvent utilisés pour toutes sortes de petits-déjeuners et autres sandwichs salés.

Cette recette de biscuits au babeurre de Mike Vaona ( @rosehillsourdough ), spécialiste du levain chez Ooni, est tirée de son nouvel e-book, « Pizza With Rosehill Sourdough ». Dans une véritable forme de pain dur qui reflète les humbles origines du biscuit, cette recette ne laisse rien à gaspiller. La prochaine fois que vous nourrissez votre levain , Ne jetez pas les restes. Préparez plutôt une fournée de ces biscuits au babeurre fondants en moins d'une heure.

Mike utilise une technique simple de laminage (un procédé répétitif consistant à plier et à abaisser le beurre dans la pâte) pour créer de fines couches veloutées, parfaites pour absorber le beurre fondant, la sauce crémeuse, les jaunes d'œufs coulants et le miel. Fraîchement sortis du four, ces gâteaux sont un délice qui défie toute explication. Faites-nous confiance.

Remarques : Vous aurez besoin d'un levain mature pour cette recette. ( En faire un à partir de zéro Cela prendra environ cinq jours.) Que vous nourrissiez votre levain chaque semaine ou que vous le prépariez pour la cuisson, vous vous retrouverez avec plus de culture que nécessaire. C'est un fait. Cette recette est parfaite pour utiliser les restes de culture.

Rendement
9 gros biscuits ou 12 biscuits moyens

Temps
40 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson

Équipement
mixeur à pâtisserie ou mixeur mécanique
rouleau à pâtisserie
grattoir de banc
Four à pizza Ooni
Poêle en fonte Ooni
Thermomètre infrarouge Ooni
pinceau à pâtisserie
grille de refroidissement

Ingrédients
170 grammes (6 onces) de levain
6 onces (170 grammes) de babeurre
1 ¾ tasse (400 grammes) de farine tout usage, plus un peu pour saupoudrer
2 ½ cuillères à café (10 grammes) de sel de mer
¾ cuillère à café (3 grammes) de bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe (16 grammes) de levure chimique
¾ tasse (180 grammes) de beurre froid non salé, plus pour la garniture

Méthode
Dans un grand bol, mélanger le levain et le babeurre, puis placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Dans un bol moyen, mélanger la farine, le sel, le bicarbonate de soude et la levure chimique.

Faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans un petit plat et réservez.

Incorporez le reste du beurre froid au mélange de farine à l'aide d'un coupe-pâte ou, si vous préférez, d'un mixeur mécanique. Mixez jusqu'à obtenir une texture semblable à celle de la chapelure. Ne mélangez pas trop et ne laissez pas le beurre fondre.

Allumez votre four à pizza Ooni en visant 220 °C (425 °F) sur la plaque de cuisson en pierre à l'intérieur.

Versez le mélange farine-beurre dans le babeurre et mélangez. Ce n'est pas grave si le mélange est un peu friable ; il se liera aux deux étapes suivantes.

Déposez la pâte sur un plan de travail fariné. Farinez le dessus et étalez-la en un cercle de 30 cm. À l'aide d'une corne à pâtisserie, divisez la pâte en 9 carrés d'environ 10 cm de large chacun.

Pour feuilleter la pâte, empilez les 9 carrés et étalez-les en un seul carré d'environ 30 cm. Répétez l'opération en divisant à nouveau la pâte en 9 carrés, empilez-les et étalez-les en un carré de 30 cm.

À l'aide d'une corne à pâtisserie, découpez la pâte uniformément en 9 ou 12 biscuits. Si vous préférez utiliser un emporte-pièce rond, plastifiez les chutes avant de découper d'autres biscuits. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Vérifiez la température du four et attendez ou ajustez-la si nécessaire. Placez les biscuits dans une poêle en fonte beurrée. Badigeonnez-les de beurre fondu.

Faites cuire les biscuits pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant à mi-cuisson. Après cuisson, retirez-les de la poêle en fonte et transférez-les sur une grille.

Savourez les biscuits chauds avec du beurre, du miel, du sirop d'érable ou de la sauce à saucisse.