• Assurez-vous que votre démarreur est bien alimenté (généralement 3 alimentations à environ 10 à 12 heures d'intervalle, selon la température) avant de faire votre levain. 
• La veille de la préparation de la pâte, mélangez environ une cuillère à soupe (environ 25 grammes) de levain mûr dans 100 grammes d'eau et 100 grammes de farine à pain.

2: Dans un grand bol, mélanger la farine, l'eau, le sel et la levure (ou le levain, si vous l'utilisez).

Mélangez à la main jusqu'à ce que tout soit incorporé. Couvrez le bol et laissez reposer votre pâte pendant environ 20 minutes.

3: Mélangez à la main jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.

4: Couvrez et laissez reposer pendant environ 20 minutes.

5: Après 20 minutes, passez une main humide sous la pâte et tirez-en environ un quart, en étirant jusqu'à ce que vous sentiez une résistance.

Tirez cette section vers le haut, de l'autre côté de la pâte. Répétez l'opération pour chaque côté de la pâte, afin de renforcer le gluten. Une fois que vous avez terminé, retournez-la dans le bol et couvrez-la pour qu'elle repose.

6: Répétez cette série d'étirements et de pliages toutes les 30 minutes, environ 3 ou 4 fois, en laissant la pâte fermenter pendant un total de 3 à 5 heures, selon la température et l'humidité de la pièce.

Le pointage en masse signifie simplement qu’on laisse la pâte reposer et fermenter en une seule masse avant de la transformer en pains.

7: Déposez délicatement la pâte sur un plan de travail et divisez-la en 3 morceaux égaux à l'aide d'un coupe-pâte et d'une balance.

Chaque morceau doit peser entre 620 et 630 grammes. Essayez de ne pas faire sortir trop d'air de votre pâte.

8: Façonnez chaque pâton en une boule.

Pour rouler à la main, prenez une main ouverte sur un côté de la pâte, puis tournez et serrez jusqu'à obtenir une boule de pâte circulaire. Vous pouvez utiliser un couteau de table à la place de votre main pour vous aider à tourner et à serrer la pâte si vous le souhaitez. 

9: Couvrez les boules de pâte et laissez-les reposer pendant environ 20 minutes après ce premier façonnage.

Ensuite, façonnez-les à nouveau pour renforcer encore davantage la pâte. Le dessus de la boule de pâte doit être tendu. Faites attention à ne pas dégazer la pâte en la serrant, et à en déchirer accidentellement sa surface. 

10: Si vous prévoyez de les cuire le jour même, laissez les boules de pâte légèrement farinées (tout en les couvrant) lever à température ambiante pendant environ 3 à 4 heures avant de les cuire.

11: Si vous ne faites pas cuire le jour même, vous pouvez conserver les boules de pâte au réfrigérateur après avoir légèrement fariné leur surface.

Cela leur permettra de continuer à fermenter (en général, la pâte au levain sera bonne le lendemain et la pâte levée jusqu'à 2 jours après). Veillez à retirer la pâte du réfrigérateur au moins 3 heures avant la cuisson, pour qu'elle soit plus facile à façonner et pour éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson. 

12: Pour faire le glaçage, mélangez un œuf, 10 grammes d'eau et 20 grammes de yaourt à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet, jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé.

13: Farinez légèrement la surface de votre pelle ou de votre moule à pâtisserie.

Placez la boule de pâte sur le moule, jointure vers le bas. Avec une main propre (ou gantée), pressez doucement la pâte jusqu'à ce qu'elle forme un large cercle, en faisant attention à ne pas dégazer la pâte. 

14: Avec vos mains ou un pinceau à pâtisserie, recouvrez votre pâte du mélange de glaçage.

15: Pour créer le motif, utilisez d'abord vos doigts ou le côté de votre main pour presser la pâte et créer un rebord d’un peu plus d’1 cm de large (c’est facultatif : vous pouvez aussi simplement créer le motif de tissage).

16: Ensuite, créez le motif.

Utilisez la même technique, en commençant dans une direction puis dans l'autre pour former des lignes perpendiculaires.

17: Badigeonnez une fois de plus le glaçage et répétez le motif pour que sa définition ne se perde pas à la cuisson.

18: Saupoudrez de fleur de sel, et versez les graines de nigelle et / ou de sésame sur le dessus de la pâte.

19: Il existe plusieurs écoles, mais en général, nous préférons nous assurer que l'intérieur et le fond du pain pide sont suffisamment cuits.

20: Un pain pide enfourné à une température comprise entre 290° et 315°C peut cuire en 4 à 6 minutes et donner un pain plus mou avec une belle couleur brune.

La même pâte peut cuire à une température plus basse (230° à 290°C) en 6 à 12 minutes (ou plus) et donner un pain plus croustillant avec une croûte uniforme et dorée. 

21: Si vous effectuez la cuisson dans un four Ooni, préchauffez le four pendant au moins 15 minutes à température élevée.

Visez une température de la pierre d'environ 260° à 315°C.

22: Réglez la flamme à basse température, puis lancez votre pain pide et laissez-le cuire pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le dos commence à brunir.

23: Tournez et poursuivez la cuisson, en gardant un œil sur la pâte pour vous assurer qu'elle brunit uniformément mais ne brûle pas.

Faites cuire pendant 4 à 6 minutes au total. 

24: Si vous faites cuire dans un four domestique sur une pierre ou une pelle à pizza, préchauffez votre four à 260°C pendant environ 45 minutes.

Placez votre pâte sur une pelle ou un moule à pâtisserie et faites cuire de 8 à 12 minutes (jusqu'à 15 minutes si vous faites cuire dans un moule) jusqu'à ce que le pain soit brun mais pas carbonisé. Retournez-le à mi-cuisson, et vérifiez son aspect.

25: Laissez refroidir le pain pide sur une grille de refroidissement pendant quelques minutes avant de le servir.

Déchirez ou coupez à l'aide d'un couteau ou d'un coupe-pizza les motifs de la pâte, partagez et dégustez. 

26: Afiyet olsun! (Bon appétit !)