Le “Ramazan pidesi”, pain turc au levain, est traditionnellement consommé pendant les repas le soir du Ramadan (un mois pendant lequel les musulmans jeûnent strictement du lever au coucher du soleil). Il est léger, moelleux et couvert de graines de sésame et / ou de graines de nigelle, une graine noire aromatique que l'on trouve au Moyen-Orient.
Le pizzaiolo turc Serhan Ayhan, du popup new-yorkais Next Level Pizza, a créé une version de ce pain qui peut être cuit dans un four Ooni, ainsi que dans un four domestique. Glaçé à l'œuf et au yaourt, avec un motif croisé, ce pain mérite d'être la pièce maîtresse de votre iftar (le repas du soir qui met fin au jeûne de la journée).
Pour que la recette du pain pide soit flexible, Serhan propose quelques options de cuisson différentes. La levure, le sel et la température peuvent tous légèrement varier en fonction de vos préférences.
Conçue pour fonctionner que vous préfériez le levain ou la levure instantanée, la recette de Serhan comprend des conseils pour les deux. Si vous cuisinez avec un levain, vous devrez toutefois ajouter un jour à la durée de la recette, car vous devrez préparer un levain (un mélange d'eau, de farine et de levain) et le laisser pré-fermenter toute la nuit avant de l'ajouter au reste du mélange.
Vous pouvez modifier la quantité de sel que vous ajoutez à la recette (entre 15 et 20 grammes), mais n'oubliez pas que moins vous utiliserez de sel, plus la pâte sera molle. Serhan préfère diluer le sel dans environ 25 g de l'eau de la recette et l'ajouter après le mélange initial.
Enfin, vous pouvez jouer avec la température de votre four, entre 230° à 315°C. Les pains peuvent être cuits en 4 à 6 minutes à une température plus élevée (290° à 315°C) et donner un pain plus mou avec une belle carbonisation, alors que la même pâte peut être cuite en 6 à 12 minutes (ou plus) à une température plus basse (230° à 290°C) et donner un pain plus croustillant avec une croûte uniforme et dorée.
Cette recette est présentée dans “Ramadan : voici le pain pide, pièce maîtresse des festivités”
