Pizza Chiena italienne, ou pizza rustica farcie à la charcuterie

La Pizza Chiena, ou "pizza farcie" (également appelée pizza piena ou pizza rustica), est peut-être originaire de Campanie, mais elle ressemble beaucoup plus à une pizza américaine qu'à une pizza classique de style napolitain. 

Cette pizza à base de charcuterie, de fromage et d'œufs possède une croûte supérieure et inférieure et elle est cuite dans un moule à charnière profond. Les tranches sont donc épaisses, copieuses et remplies à ras bord de viande et de fromage. 

Traditionnellement, les habitants de la région de Campanie la dégustent pour Pâques, mais cette pizza est délicieuse tout au long de l'année. Il est préférable de la préparer en avance, pour qu’elle ait 24 heures devant elle pour refroidir complètement et laisser les saveurs se mélanger. 

La Pizza Chiena se conservant très bien, elle est souvent préparée le Vendredi Saint et consommée pendant tout le week-end de Pâques. Mais bien entendu, elle est savoureuse peu importe la période durant laquelle vous la préparez. 

Bien que la recette de Vincenzo se base sur les viandes et fromages traditionnels de Campanie (coppa, salami napolitain, provolone), ce plat se marie bien avec tous les morceaux que vous avez dans votre réfrigérateur. Par exemple, de la mortadelle, du saucisson suisse et d'autres salamis conviendraient parfaitement. 



Pizza Chiena (Cold Cut-Stuffed Pizza)

Note

La Pizza Chiena doit être cuite très doucement, car la garniture a besoin de temps. Nous l'avons cuite avec le four Karu 16 au charbon de bois (en ajoutant quelques morceaux toutes les 10 minutes pour maintenir la chaleur sans créer des flammes trop vives). Vous pouvez également utiliser les fours Ooni Karu 12G ou le Fyra 12, qui sont munis de portes. Cela permet de maintenir plus facilement une température basse, constante et uniforme.


1: Pour préparer la pâte, commencez par mettre la farine et les deux œufs dans le bol d'un batteur électrique équipé du crochet pétrisseur et mélangez à vitesse moyenne jusqu'à ce que tout soit incorporé.

Ajoutez ensuite le sel, le beurre et le saindoux et mélangez jusqu'à ce que le résultat ait une consistance sableuse.

2: Avec le batteur toujours en marche, ajoutez l'eau petit à petit.

Continuez de mélanger pendant environ 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légèrement collante au toucher. Finissez de la pétrir à la main et donnez-lui la forme d'un pain. Placez-la dans un bol propre, couvrez d'un film plastique ou d'un torchon. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes. 

Astuce : il est également possible de mélanger et de pétrir la pâte à la main.

3: Dans un bol de taille moyenne, mélangez 3 œufs entiers avec la ricotta à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule.

Ajoutez le Parmigiano Reggiano et le Pecorino Romano et mélangez jusqu'à ce que le résultat soit crémeux et bien homogène.

Ricotta, Provolone, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Salami et œufs sur une planche à découper en bambou.

4: Ajoutez la coppa, le salami napolitain, le provolone et le poivre noir au mélange de ricotta et touillez jusqu'à obtention d'un résultat homogène.

5: Beurrez généreusement le moule afin que la pizza ne colle pas pendant la cuisson.

6: Sortez la pâte du réfrigérateur et coupez-la en deux parties égales.

Astuce : un coupe-pâte et une balance peuvent être utiles.

7: Étalez la première moitié de la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un disque d'environ 1 ¼ centimètres d'épaisseur et de 30 centimètres de large.

Astuce : saupoudrez la pâte d'un peu de farine pour éviter qu'elle ne colle à votre plan de travail.

8: Placez la pâte dans le moule, en la pressant légèrement sur les côtés pour couvrir entièrement la surface intérieure.

Retirez l'excédent de pâte qui dépasse du bord du moule à l'aide d'un coupe-pâte ou d'un couteau d'office, en veillant à couvrir le bord supérieur du moule. Piquez toute la surface à l'aide d'une fourchette (le fond et les côtés).

Astuce : si des trous se forment au cours de cette opération, il suffit de les refermer avec l'excédent de pâte.

Deux mains pressant la pâte non cuite dans une casserole à ressort sur une table en acier.

9: Ajoutez la garniture jusqu'au sommet du moule et égalisez-la avec le dos d'une cuillère.

10: Allumez votre four, en visant une température de 200 °C à 220 °C sur la pierre de cuisson.

Vous pouvez vérifier la température rapidement et facilement à l'aide de votre thermomètre infrarouge.

11: Étalez la seconde moitié de la pâte de la même manière, en créant un disque d'environ 1 ¼ centimètres d'épaisseur et de 30 centimètres de large.

Placez-le sur la garniture, en appuyant doucement pour éliminer les poches d'air. S'il y a beaucoup de pâte qui dépasse des bords, utilisez un couteau ou des ciseaux de cuisine pour la couper tout le long du bord, en laissant 2 à 4 cm de dépassement. Assembler les croûtes inférieure et supérieure du bout des doigts, en sertissant les deux morceaux de pâte ensemble, comme vous le feriez pour une croûte de tarte. Piquez toute la surface avec une fourchette pour aider la vapeur à s'échapper. 

12: Fouettez le jaune d'œuf dans un petit bol.

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, recouvrez toute la surface de la pizza du mélange de jaunes d'œuf. Couvrez le moule d'une feuille d'aluminium.

13: Lorsque le four atteint la température souhaitée, placez la pizza vers l'avant et loin des flammes pendant environ 40 minutes, en tournant le moule toutes les 10 minutes pour assurer une cuisson uniforme.

14: Après environ 40 minutes, sortez la pizza du four avec des gants.

Retirez le papier d'aluminium et remettez la pizza au four pour qu'elle dore uniformément sur le dessus, pendant environ 3 à 5 minutes.

15: Retirez la pizza du four.

Laissez la garniture prendre pendant la nuit. Découpez et servez le lendemain.