En termes de pizza, vous êtes prêts à passer à la vitesse supérieure ? Le monde des pré-ferments vous attend. Simple mélange de farine, d'eau et de levure préparé à l’avance, les pré-ferments sont ajoutés à la pâte finale pour lui donner plus de saveur et de texture.

L'un des types de pré-ferments les plus populaires au monde est la poolish. Son nom fait référence aux techniques des boulangers polonais, quand ils ont importé leurs méthodes en France. Pour en savoir plus, voici quelques lignes tiré de l’ouvrage "Modernist Pizza", un guide sur la pizza réalisé par Nathan Myhrvold et Francisco Migoya :

"La poolish est un pré-ferment à haute hydratation (100 %) fabriqué à partir de farine, d'eau et de levure instantanée. [...] La poolish, un des types de pré-ferments les plus courants, est largement utilisée par les pizzaiolos professionnels en Amérique du Nord (mais rarement par les pizzaioli italiens, qui préfèrent généralement faire des pâtes directement). Parce qu'elle est basée sur de la levure commerciale, elle n'a pas la saveur piquante d'un levain.”

Selon Migoya, une poolish peut être mélangée et fermentée à température ambiante, et n'a pas besoin d'être entretenue. En raison de son humidité, elle est aussi plus facile à incorporer dans la pâte finale qu'une biga. (La “biga” est un pré-ferment utilisé dans la boulangerie italienne, généralement plus sec et plus solide que la poolish). L'ajout d'une poolish à la pâte vous permettra également de raccourcir le temps de mélange et de réduire la levée de la pâte, avec une mie plus aboutie. 

Une poolish a généralement besoin de 6 à 12 heures pour fermenter, pour un goût de beurre et de noisette vivement présent dans votre pâte finale. Cette méthode est idéale pour les pizzas classiques, telle que notre recette ci-dessous (avec de la sauce tomate, de la mozzarella, du parmesan et du basilic frais), mais elle convient aussi parfaitement aux pizzas dessert !