Vous n’en avez peut-être jamais entendu parler, mais le nord-est de la Pennsylvanie (NEPA), aux États-Unis, est une région foisonnante dans le monde de la pizza. Les croûtes épaisses et rectangulaires cuites à la poêle y sont très populaires, et les recettes de “pizzas pan” sont nombreuses et gourmandes. Très peu connues en France, nous avons choisi de mettre en lumière ces pizzas d’un autre genre, afin que vous puissiez les tester depuis chez vous. Et voyager dans le nord-est de la Pennsylvanie le temps d’une délicieuse pizza au fromage. Ou plus. 

La pizza “Old Forge” est un style régional unique qui n'est généralement servi que dans la région minière du nord-est de la Pennsylvanie (NEPA). Il s'agit d'une pizza rectangulaire cuite dans un moule en acier (de 25 x 35 cm, coupée en 8 "morceaux", ou de 27 x 43 cm coupée en 12), et recouverte d'une sauce tomate légèrement sucrée ainsi que d’une multitude de fromages fondants et râpés. 

Old Forge, la ville d'où cette pizza tire son nom, compte l'un des plus grands nombres de pizzerias par habitant au monde. Surnommée "la capitale mondiale de la pizza", ses 11 pizzerias réparties sur seulement 9 km2, servent une population d'environ 8 500 résidents affamés. Cette pizza est servie en "plateaux" et en "morceaux" est reste difficile à trouver en dehors du nord-est de la Pennsylvanie. 

C'est là qu'intervient Jim Mirabelli, propriétaire et responsable de la NEPA Pizza Review, un guide sur la pizza du nord-est de la Pennsylvanie. Jim a pris tous les meilleurs éléments d'une pizza Old Forge faite par un professionnel - une croûte croustillante, une épaisseur moyenne et de gourmands morceaux de fromage - et a créé une recette qui fonctionne partout. Vous pouvez ainsi essayer cette spécialité régionale même si vous ne vous rendez jamais en Pennsylvanie. 

Le processus implique ce que j'appelle une "cuisson par couches", c'est-à-dire que la pizza est assemblée par étapes et cuite après l'ajout de chaque couche d'ingrédients", explique Jim, qui précise que cela permet "d'obtenir un fond croustillant sur cette pizza à la poêle d'épaisseur moyenne".

Le mélange de fromages fondants est caractéristique de la pizza Old Forge. Jim suggère un mélange de mozzarella râpée avec du brick cheese (un fromage du Wisconsin connu pour son utilisation dans les pizzas de style Détroit) et des fromages américains blancs. 

Si vous n'avez pas accès au brick ou aux fromages américains blanc, il recommande d’utiliser le cheddar blanc ou du fromage américain Muenster (le gouda et l’edam peuvent être considérés comme des équivalents, et sont plus facilement accessibles en France).

Comme beaucoup de natifs de Pennsylvanie, Jim ne jure que par le Cooper's sharp white. Le fromage américain de cette marque de Pennsylvanie, qui existe depuis plus de 125 ans, est connu pour sa texture super crémeuse et sa saveur profonde. Comme il n'est vendu qu'en pains de 2,5 kg, le Cooper's est un engagement. 

Et si vous n'avez pas du tout accès aux fromages blancs américains ? Pas de panique. "La bonne nouvelle, c’est que, malgré la croyance populaire, il n'y a vraiment aucune règle spécifique qui définit les mélanges de fromage pour la pizza Old Forge", note Jim. "Je viens de rencontrer un restaurateur qui utilise du cheddar blanc à 100 % et un autre qui m’a dit qu'il utilisait du brick cheese pur. Certains n'utilisent que du fromage américain. Et certains utilisent jusqu'à quatre ou cinq fromages différents !" 

Dans cette situation, le fromage havarti est un bon choix (il est généralement doux et crémeux). Le gouda aussi ("Il ne faut pas dépasser 25 % de gouda dans le mélange de fromages", recommande toutefois Jim).

Bien que les pizzas Old Forge existent en deux grandes variétés (les "rouges" et les "blanches"), cette recette concerne spécifiquement la variété "rouge". Pour faire une authentique pizza blanche Old Forge, la plupart du processus reste le même. Mais à la place de la sauce à pizza de style Old Forge, on ajoute au fromage un assaisonnement italien (origan, romarin, basilic, poivre noir et ail). En Pennsylvanie, les tartes blanches sont souvent accompagnées de brocoli haché, de tomates et d'ail en tranches et, moins fréquemment, d'épinards.

Si vous souhaitez réaliser les pizzas blanches mentionnées ci-dessus, hachez finement, assaisonnez et faites sauter le brocoli ou les épinards, réservez-les et garnissez-en les pizzas avant la cuisson. Appliquez la tomate finement tranchée et l'ail cru, et terminez la pizza avec une bonne quantité d'assaisonnement italien et de parmesan.

Et si vous avez vraiment envie d'être un autochtone, essayez les crevettes et les poivrons sautés (les habitants d'Old Forge utilisent tout, du sucré au piquant en passant par le séché), une combinaison de garnitures délicieusement étonnante appliquée avant la cuisson sur le fromage.  

Quel que soit votre choix, cette recette, venue de l'une des régions des États-Unis les plus friandes en pizza, sera à tous les coups savoureuse. 

Cette recette figure dans Lettre d'amour à la pizza du nord-est de la Pennsylvanie de Jim Mirabelli.