Nancy Silverton est réputée pour sa pâte, et elle a toujours eu les mains dedans : que ce soit quand elle a ouvert La Brea Bakery et placé le pain artisanal au premier plan du monde de la boulangerie américaine dans les années 1980, ou aujourd'hui, puisqu’elle est à la tête de la Pizzeria Mozza. C'est exactement pour ça que nous nous sommes tournés vers elle pour une recette de pâte à pizza. 

Bien que cette pâte ne soit pas "une réplique exacte de la pâte à pizza" de la Pizzeria Mozza, Nancy promet que si vous suivez ses instructions, "votre pizza sera tout aussi délicieuse que celle que nous servons". Nancy n'est pas la seule à avoir travaillé sur cette recette : Jon Davis, un boulanger qui travaille avec Nancy depuis plus de 20 ans, a également longuement expérimenté pour rendre cette pâte excellente. 

La moitié de la farine lève pendant une heure et demie avant d'être mélangée au reste des ingrédients. Cela peut paraître fastidieux, mais vous obtiendrez une pâte plus intéressante et savoureuse. 

Et si vous êtes pressés par le temps ? Vous pouvez toujours ajouter toute la farine et l'eau en une seule fois. "Même si vous perdrez un peu de saveur, votre pain sera meilleur que la plupart des pizzas que l'on m'a servies", écrit Nancy dans The Mozza Cookbook

En plus de la recette, Nancy nous fournit également sa Scuola di Pizza (“École de la pizza”) ci-dessous. Cela vous guidera pas à pas dans le processus qui consiste à prendre une excellente pâte et à la transformer en une pizza bien étalée, enfournée et parfaitement cuite.