Note
1: Pour préparer la biga, mélangez la farine avec l'eau et la levure.
Du bout des doigts, mélangez grossièrement jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. (Remarque : la pâte ne doit pas être trop compacte).
2: Laissez-la reposer à température ambiante dans un récipient recouvert d'un linge propre pendant 16 heures.
3: Dans un grand bol, mélangez 100 grammes d'eau avec la biga émiettée.
4: Ajoutez la farine, mélangez bien, puis retirez du bol et pétrissez avec les mains sur une surface dure pendant 6 à 7 minutes.
5: Remettez la pâte dans le bol, ajoutez le sel et les 20 grammes d'eau restants.
Continuez à pétrir pendant 7 à 8 minutes.
6: Divisez le mélange en 4 boules de pâte égales (environ 140 grammes chacune) ; couvrez-les d'un linge propre et laissez-les reposer pendant 6 heures sur un plan de travail fariné.
7: Formez un rectangle à partir d'une boule de pâte en l'abaissant à environ 25 centimètres sur 15 centimètres.
8: Tapotez un rouleau à pâtisserie dans ¼ du beurre froid pour l'aplatir en un rectangle plus petit, d'environ 16 centimètres par 8 centimètres.
9: Déposez le beurre sur la pâte et saupoudrez d'un quart du parmesan fraîchement râpé.
Repliez la pâte par-dessus pour que le beurre ne dépasse pas.
10: Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
11: Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la à nouveau en un rectangle de 20 centimètres par 30 centimètres, et d'environ 6 millimètres d'épaisseur.
12: Pliez les deux extrémités les plus longues vers le milieu de façon à ce qu'elles se chevauchent.
13: Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
14: Répétez l'opération consistant à étaler la pâte en un rectangle et à la replier une fois de plus.
15: Farinez légèrement votre plan de travail et formez un disque de 30 centimètres.
16: Coupez les oignons épluchés en lamelles de 1 à 2 centimètres d'épaisseur.
Ajoutez l'eau et les oignons dans une casserole, couvrez et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 10 à 15 minutes. Remuez de temps en temps.
17: Étalez 4 cuillères à soupe de crème fraîche sur la base de la pâte, en laissant environ 2,5 centimètres autour du bord pour la croûte.
18: Saupoudrez d'un quart du parmesan, puis ajoutez un quart des oignons cuits sur le dessus.
19: Préchauffez votre four Ooni en visant une température de 300 °C au centre de votre pierre de cuisson.
Vous pouvez vérifier la température rapidement, avec précision et à une distance sûre, à l'aide d'un thermomètre infrarouge.
20: Enfournez la pizza et éteignez le gaz (ou fermez le déflecteur si vous utilisez du bois).
Faites cuire la pizza pendant 3 minutes dans la chaleur résiduelle, en la retournant toutes les 20 secondes pour assurer une cuisson homogène.
21: Dès que la pizza est cuite, retirez-la du four.
Ajoutez les tranches d'andouille et saupoudrez de salicorne.
22: Découpez des parts, servez et dégustez !
23: Répétez pour les autres pizzas.
