Pizza à saucisse Kouign-Amann et Andouille

En Bretagne, on mange (et on boit) bien : si vous vous rendez prochainement dans la région, sachez que ses galettes, son cidre et ses fruits de mer sont tout simplement incontournables. 

Pour Guillaume Marinette (@guillaume.marinette), écrivain et photographe gastronomique basé en France, la véritable star bretonne reste le kouign-amann, cette pâtisserie très riche et feuilletée, croustillante à l’extérieur et beurrée à l’intérieur (il faut dire que le beurre breton est sans doute l’un des meilleurs du monde).

Cette gourmandise est née dans la ville de Douarnenez au début du XXe siècle, et son nom se traduit par "gâteau au beurre" en breton. Comme on peut s'y attendre, les principaux ingrédients sont donc la farine, le beurre et le sucre, ce qui donne une texture légèrement feuilletée rappelant celle d'un croissant. 

Guillaume aime tellement cette pâtisserie qu'il s'en est inspiré pour créer une pizza salée à base de crème fraîche et d'oignons. Sans oublier une autre spécialité régionale : l'andouille de Guéméné, une saucisse fumée à base de porc. 

Comme addition salée et croustillante, il a choisi de la salicorne, également connue sous le nom d'asperge de mer. 

Associez le tout à cette pâte à pizza feuilletée et on vous met au défi de trouver une meilleure pizza salée-sucrée, à la fois légère et gourmande. 

Kouign-Amann and Andouille Sausage Pizza

Note

Cette recette utilise de la biga, un type de pré-ferment qui confère à la pâte finale une texture plus ferme ainsi qu’une délicieuse saveur de noisette. Prévoyez 16 heures pour la fermentation de la biga et 6 heures supplémentaires pour la fermentation de la pâte finale avant la cuisson. 

Certaines boutiques spécialisées vendent de l'andouille de Guéméné. Toutefois, si vous n’en trouvez pas, n'hésitez pas à la remplacer par n'importe quelle andouille fumée.



1: Pour préparer la biga, mélangez la farine avec l'eau et la levure.

Du bout des doigts, mélangez grossièrement jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. (Remarque : la pâte ne doit pas être trop compacte). 

2: Laissez-la reposer à température ambiante dans un récipient recouvert d'un linge propre pendant 16 heures.

3: Dans un grand bol, mélangez 100 grammes d'eau avec la biga émiettée.

4: Ajoutez la farine, mélangez bien, puis retirez du bol et pétrissez avec les mains sur une surface dure pendant 6 à 7 minutes.

5: Remettez la pâte dans le bol, ajoutez le sel et les 20 grammes d'eau restants.

Continuez à pétrir pendant 7 à 8 minutes.

6: Divisez le mélange en 4 boules de pâte égales (environ 140 grammes chacune) ; couvrez-les d'un linge propre et laissez-les reposer pendant 6 heures sur un plan de travail fariné.

7: Formez un rectangle à partir d'une boule de pâte en l'abaissant à environ 25 centimètres sur 15 centimètres.

8: Tapotez un rouleau à pâtisserie dans ¼ du beurre froid pour l'aplatir en un rectangle plus petit, d'environ 16 centimètres par 8 centimètres.

Rectangle de beurre aplati sur la pâte non cuite.

9: Déposez le beurre sur la pâte et saupoudrez d'un quart du parmesan fraîchement râpé.

Repliez la pâte par-dessus pour que le beurre ne dépasse pas.

Pâte repliée sur le rectangle de beurre La pâte repliée et couvrant complètement le beurre.

10: Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

11: Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la à nouveau en un rectangle de 20 centimètres par 30 centimètres, et d'environ 6 millimètres d'épaisseur.

12: Pliez les deux extrémités les plus longues vers le milieu de façon à ce qu'elles se chevauchent.

La pâte s'est repliée sur elle-même pour former un rectangle.

13: Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

14: Répétez l'opération consistant à étaler la pâte en un rectangle et à la replier une fois de plus.

15: Farinez légèrement votre plan de travail et formez un disque de 30 centimètres.

16: Coupez les oignons épluchés en lamelles de 1 à 2 centimètres d'épaisseur.

Ajoutez l'eau et les oignons dans une casserole, couvrez et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 10 à 15 minutes. Remuez de temps en temps.

17: Étalez 4 cuillères à soupe de crème fraîche sur la base de la pâte, en laissant environ 2,5 centimètres autour du bord pour la croûte.

Pâte recouverte de crème fraîche et saupoudrée de parmesan.

18: Saupoudrez d'un quart du parmesan, puis ajoutez un quart des oignons cuits sur le dessus.

Pâte recouverte de crème fraîche et saupoudrée de parmesan et d'oignons cuits.

19: Préchauffez votre four Ooni en visant une température de 300 °C au centre de votre pierre de cuisson.

Vous pouvez vérifier la température rapidement, avec précision et à une distance sûre, à l'aide d'un thermomètre infrarouge.

20: Enfournez la pizza et éteignez le gaz (ou fermez le déflecteur si vous utilisez du bois).

Faites cuire la pizza pendant 3 minutes dans la chaleur résiduelle, en la retournant toutes les 20 secondes pour assurer une cuisson homogène.

21: Dès que la pizza est cuite, retirez-la du four.

Ajoutez les tranches d'andouille et saupoudrez de salicorne.

22: Découpez des parts, servez et dégustez !

23: Répétez pour les autres pizzas.