Les amateurs d'ailes de poulet à la mode de Buffalo savent que si vous voulez qu'elles soient authentiques, elles ne peuvent pas être panées et elles doivent être frites.

Pour le faire à la maison, il faut donc une friteuse ou s'engager à utiliser un récipient à bords hauts. Mais avec un four alimenté au gaz, il y a une autre solution, un peu moins traditionnelle, d'ailes façon Buffalo au barbecue.  

Pour les non initiés, ce n'est pas une cuisson douce et lente. La technique (dont on dit qu'elle est née dans la légendaire pizzeria "La Nova", située à Buffalo) consiste à frire partiellement, puis à griller les ailes avant de les faire revenir dans une sauce douce et acidulée : une approche de feu très intense pour une saveur (carbonisée, amère, sucrée) et une texture (croustillante et croquante) supplémentaires.

Vous pouvez la reproduire en enrobant les ailes dans de l'huile végétale et en les faisant revenir sur une poêle en fonte préchauffée (de préférence rainurée) dans un four Ooni à gaz. L'effet sera très difficile à reproduire dans un four conventionnel, même avec une finition à la rôtissoire.

Elles cuisent rapidement (environ six minutes) et deviennent croustillantes et noircies par les flammes. Il est essentiel d'utiliser une sonde numérique (elles doivent atteindre 74 °C) et de la sauce une fois qu'elles sont cuites (les sauces à base de beurre se désintègreront pendant une cuisson complète avec cette chaleur directe).

Pour encore un peu plus de saveur, faites revenir les ailes dans la sauce de votre choix et remettez-les au four pendant deux minutes avant de les retirer, de rajouter de la sauce et de les servir.

Qu'en est-il de la sauce ? Préparer la vôtre maison est facile et permet de contrôler le niveau d'épices.

L'authenticité nécessite la "Frank’s RedHot", mais votre sauce épicée préférée donnera certainement un résultat tout aussi délicieux. Nous avons inclus une recette de sauce classique, et une recette optionnelle pour une sauce au fromage bleu (toujours meilleure quand elle est faite à la maison).

Une fois que vous avez terminé, testez avec plusieurs sauces pendant la cuisson. Abigail’s, un restaurant situé deux heures à l'est de Buffalo, dans la ville de Waterloo, a été acclamé pour avoir incorporé des condiments (céleri et fromage bleu) dans la sauce qui recouvrait les ailes. Quant à Elmo’s, l'un des bistrots servant des ailes de poulet les plus réputés de Buffalo, il fait des « Cajun Barbecue Wings » qui sont frites, recouvertes de sauce, grillées, puis trempées dans une sauce au miel ou barbecue. Croustillant, épicé, sucré… et surtout génial !