Depuis son ouverture en 2012, Razza Pizza Artigianale à Jersey City, dans le New Jersey, a séduit les critiques. Son approche de la pizza mêlant dynamisme et technique ancienne est due au propriétaire, le chef Dan Richer, dont l'obsession pour les pizzas italiennes artisanales brûle aussi fort que les fours à bois qu'il utilise pour les cuire. De la culture de levure maison aux ingrédients d'origine locale soigneusement choisis qui ornent chaque pizza, tout chez Razza est bien calculé. Si tu n'es pas en mesure de t'y rendre, ne crains rien : le nouveau livre de Richer, écrit en collaboration avec l'auteure et journaliste culinaire basée à Rome Katie Parla, vise à inspirer les cuisiniers amateurs pour qu'ils atteignent le même niveau.

Pour fêter sa sortie, Dan et Katie ont aimablement partagé quelques-unes de leurs recettes préférées du livre, en commençant par celle-ci. La pâte du quotidien de Dan est une recette si polyvalente qu'elle s'étend au-delà des limites de la pizza : ciabatta, muffins anglais, et même pains-boules peuvent être créés en utilisant cette même méthode. Fabriquée à partir de farine blanche et de levure commerciale (Dan préfère la marque Saf-instant), elle est accessible et simple. Tu peux utiliser n'importe quelle farine de ton supermarché (aucun mélange spécial n'est nécessaire) et quand même obtenir les résultats parfaits visés par Dan en utilisant sa rubrique d'évaluation des pizzas (Pizza Evaluation Rubric), une série de checklists méticuleuses concernant la qualité d'une pizza sur lesquelles The Joy of Pizza se base.

Bien que ce ne soit pas une recette pour débutants selon nous (cette méthode requiert trois jours en tout), c'est une introduction simple à l'art de créer et de travailler avec une pâte à haute hydratation, directement depuis les mains d'un maître. Une fois le mélange initial terminé, chacune des étapes avant la cuisson prend 5 minutes ou moins. Les efforts supplémentaires de ta part seront récompensés par la saveur riche de la pâte en résultant. Dan pense que cette recette est très spéciale en partie parce qu'elle entraîne les mains des boulangers débutants et de niveau intermédiaire et contribue à renforcer la confiance dans la manipulation d'une pâte délicate à haute hydratation. Si tu souhaites développer tes talents dans tous tes styles de pizzas, cette recette est un excellent point de départ.

Extrait de THE JOY OF PIZZA par Dan Richer avec Katie Parla. Copyright © 2021 par Dan Richer. Photographies par Eric Wolfinger. Illustrations par Katie Shelly. Utilisé avec l'autorisation de Voracious, une marque de Little, Brown and Company. New York, NY. Tous droits réservés.