Pizza-baguette corse, tomme de brebis, coppa et pancetta

On le sait : la charcuterie corse est particulièrement réputée. C'est de cette région que Guillaume Marinette (@guillaume.marinette), écrivain et photographe français, s'est inspiré pour créer cette savoureuse pizza-baguette corse.

L'une des spécialités de l'île de beauté est la coppa (ou capicola) : il s’agit d’un jambon cuit, fumé ou séché, fabriqué à partir de cou et d'épaule de porc. Elle est souvent servie en fines tranches et accompagne les fromages corses tels que le brocciu (qui ressemble à la ricotta) et le casgiu merzu (un fromage fort à pâte semi-dure fabriqué à partir de lait de chèvre). 

Pour rendre pleinement hommage à la Corse Guillaume garnit sa baguette de tomme de brebis corse, un fromage à pâte pressée non cuite au lait de brebis entier, aux délicieux arômes de noisette et d'herbes. 

Cette pizza-baguette est idéale à partager en entrée, ou à déguster en plat principal accompagné d’une salade.



Difficulté

Portions

2 pizzas-baguettes

Temps de préparation

14 heures, 15 minutes

(sans compter le temps de préparation du levain)
Temps de cuisson

20 à 25 minutes

Par Guillaume Marinette

Cooked Corsican pizza baguette with Corsican cheese, pancetta, coppa, rocket and herbes de Provence on a table surrounded by a plate of cheese, bowl of rocket and serving board of pancetta.

Note

Pour la pâte à baguette, vous aurez besoin d'un levain liquide ou d'un starter à levain, qui doit être préparé avant la cuisson (lisez notre guide ici). 

Si vous n'avez pas de feuilles de myrte (un arbuste qui pousse partout en Méditerranée), vous pouvez les remplacer par des herbes de Provence, un mélange de thym, de romarin, de basilic, d'estragon et de fleurs de lavande comestibles. Vous pouvez trouver de la tomme de brebis corse dans certains magasins spécialisés et en ligne, mais également la remplacer par un bon cheddar bien vieilli. Pour la coppa, n'hésitez pas à la remplacer par du prosciutto ou du jambon serrano. Et si vous ne trouvez pas de pancetta corse, essayez la pancetta ou le bacon italien. Concernant la taille des baguettes, un four de 40 centimètres convient parfaitement, mais si vous n'avez qu'un four de 30 centimètres, nous vous suggérons de diviser la pâte en 4 morceaux (au lieu de 2).






1: Dans le bol d'un robot, mélangez la farine et le sel.

Ajoutez le levain liquide (ou le levain frais) et l'eau tiède. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. 

Astuce : si vous pétrissez à la main, utilisez une cuillère en bois.

2: Pétrissez votre pâte pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et se détache des parois du bol.

3: Couvrez la pâte avec un torchon propre.

Laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 12 heures.

4: Une fois reposée, divisez la pâte en deux morceaux et donnez-leur la forme d'une baguette.

Laissez lever à nouveau, à couvert, pendant 1 à 2 heures.

5: Préchauffez votre four Ooni en visant une température de 350 °C sur votre pierre de cuisson.

Vous pouvez vérifier cette température rapidement, avec précision et à une distance sûre à l'aide d'un thermomètre à infrarouge.

6: Sur une surface légèrement farinée, faites des incisions diagonales sur le dessus du pain à l'aide d'un couteau bien aiguisé et saupoudrez-le d'herbes corses (ou d'herbes de Provence).

Transférez sur une pelle à pizza légèrement farinée.

 Baguette de pizza corse non cuite sur une table entourée d'une assiette de fromage, d'un bol de myrte et d'un bol de pulpe de tomate.

7: Lorsque le four est chaud, enfournez la baguette.

Laissez cuire pendant 1 à 2 minutes, puis éteignez les flammes. Fermez la porte et poursuivez la cuisson pendant 19 à 24 minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien doré et que l'on entende un son creux quand on tape dessus.

8: Retirez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille.

9: Préchauffez le four Ooni pour qu'il atteigne 400 °C à 450 °C.

10: Coupez la baguette en deux dans le sens de la longueur.

 Baguette de pizza corse cuit coupée en deux sur une table entourée d'une assiette de fromage, d'un bol de pulpe de tomate, d'un bol de myrte et d'une planche de pancetta.

11: Répartissez uniformément la pulpe de tomate sur les deux moitiés de la baguette et parsemez de feuilles de myrte (ou d'herbes de Provence).

 Baguette de pizza corse cuit coupée en deux avec une moitié garnie de pulpe de tomate et de feuilles de myrte sur une table entourée d'une assiette de fromage, d'un bol de pulpe de tomate, d'un bol de myrte et d'une planche de pancetta.

12: Disposez les tranches de pancetta et les morceaux de fromage uniformément sur chaque tranche.

 Baguette de pizza corse cuit coupée en deux et garnie de pulpe de tomate, de feuilles de myrte, de pancetta et de fromage cosican sur une table entourée d'une assiette de fromage, d'un bol de pulpe de tomate, d'un bol de myrte et d'une planche de pancetta.

13: Placez sur une pelle, enfournez et faites cuire 1 minute au four.

14: Retirez du four, ajoutez la coppa et les feuilles de roquette.

15: Servez et dégustez !

Guillaume Marinette

Guillaume Marinette est l’auteur et le photographe de plusieurs best-sellers de cuisine parmi une cinquantaine de livres de cuisine. Passioné par la cuisine italienne, il a écrit plusieurs titres sur ce sujet dont « Pizzas, Brochettes, foccacias…» publié aux éditions Artémis et proposant plus de 100 recettes !

Pour la pâte à baguette : 

  • 500 grammes de farine "00”
  • ¾ cuillère à soupe (10 grammes) de sel marin fin
  • 300 grammes de levain liquide, ou 100 grammes de levain frais
  • 350 millilitres d'eau chaude
  • 1 cuillère à café de feuilles de myrte (ou d'herbes de Provence)

Pour les garnitures :

  • 150 grammes de pulpe de tomate ou de tomates San Marzano broyées à la main 
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de myrte (ou d'herbes de Provence)
  • 300 grammes de fromage tomme de brebis corse (ou un cheddar fort)
  • 8 tranches de pancetta corse
  • 6 tranches de coppa corse
  • 5 à 6 feuilles de roquette