Pâte à pizza levée à froid

Les bonnes choses viennent à point à qui sait attendre, et la pâte à pizza ne fait certainement pas exception à la règle. La fermentation à froid, également connue sous le nom de levée à froid, est une excellente technique pour tous ceux qui souhaitent améliorer leurs compétences de pizzaiolo. 

La pâte est alors soumise à un processus simple (il suffit de la laisser au réfrigérateur !) de fermentation lente (généralement de 24 à 96 heures). Ce temps supplémentaire apporte plusieurs avantages des plus savoureux :

  • Une amélioration du développement des arômes : la levée à froid permet aux enzymes (un type de protéine) de la pâte de décomposer les glucides complexes en sucres plus simples, produisant ainsi davantage de composés aromatiques. Le résultat ? Une pâte au goût plus riche et plus complexe.
  • Une amélioration de la texture et de la structure : la lenteur du processus de fermentation permet un meilleur développement du gluten, le réseau de protéines de la pâte. Il donne également à la levure le temps de consommer les sucres de la farine, produisant ainsi de l'alcool et du dioxyde de carbone. Ce gaz provoque des bulles qui montent dans la pâte, ce qui permet d'améliorer la structure générale, la texture de la mie et la consistance du pain. Parfait pour une croûte croustillante et une pâte aérée.
  • Une manipulation plus simple : les pizzas fabriquées à partir d'une pâte levée à froid sont généralement plus souples et moins difficiles à étirer et à façonner. Cela rend l'opération de boulage et de façonnage plus facile.

Bien que la levée à froid nécessite un peu plus de temps et de planification, la technique est très accessible et les résultats valent le coup d’attendre. 

À noter : n'attendez pas trop longtemps, car la fermentation excessive existe (délai maximum : de trois à cinq jours). 

Il suffit ensuite de mélanger les ingrédients, de couvrir la pâte à pizza, de la mettre au réfrigérateur et de laisser la levure opérer sa magie. Et très vite, vous obtiendrez une pizza des plus savoureuses.

Cette recette est similaire à notre pâte à pizza classique, mais la quantité de levure est adaptée à la levée à froid.

Cold-Proof Pizza Dough

Note

Cette recette prend du temps. Pour obtenir la meilleure pâte à pizza possible, veillez à laisser reposer la pâte à froid pendant 24 à 72 heures avant de commencer la cuisson.

1: Placer les deux tiers (246 grammes) de l'eau dans un grand bol.

Dans une casserole ou au micro-ondes, portez l'autre tiers (122 grammes) d'eau à ébullition, puis ajoutez-le à l'eau froide du bol. Cela permet d'obtenir la bonne température (35 à 38 °C) pour activer la levure fraîche. Si vous utilisez de la levure sèche, la température doit être comprise entre 40 et 46 °C. Incorporez le sel et la levure à l'eau chaude à l'aide d'un fouet.

2: Si vous utilisez un batteur : fixez le crochet de pétrissage au batteur et placez la farine dans le bol.

Mettez en marche à faible vitesse et ajoutez progressivement le mélange de levure à la farine. Une fois le mélange effectué, laissez la pâte se mélanger à la même vitesse pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit ferme et extensible. Couvrez le saladier avec du film alimentaire.

3: Si vous faites le mélange à la main : placez la farine dans un grand bol et versez-y le mélange de levure.

Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former. Continuez à mélanger à la main jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Faites-la tourner sur une surface légèrement farinée et pétrissez-la à deux mains pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme et extensible. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez d'un film alimentaire.

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4: Placez la pâte à pizza couverte au réfrigérateur pour qu'elle résiste au froid pendant 24 à 72 heures.

Lorsque la pâte a à peu près doublé de volume, retirez-la du réfrigérateur.

5: Divisez la pâte réfrigérée en 3 ou 4 morceaux égaux, en fonction de la taille de vos pizzas, soit 30 centimètres ou 40 centimètres de large.

Façonnez chaque morceau en boule et placez chaque boule de pâte à pizza dans un bol ou un plateau séparé. Couvrez-les d'un film alimentaire et laissez-les lever pendant 5 heures sur le plan de travail de votre cuisine, afin qu'elles atteignent la température ambiante et doublent de volume.

6: Une fois la deuxième levée terminée, préchauffez votre four à 400 et 450 °C.

Utilisez le thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température du centre de la pierre.

7: Déposez la première boule de pâte sur une surface légèrement farinée.

Mettez de la farine sur vos  mains et pressez la pâte du bout des doigts pour former un petit disque plat. En partant du centre, poussez la pâte vers l'extérieur tout en écartant les doigts, afin d'agrandir légèrement le disque. Ramassez la pâte et pincez-la délicatement sur tout le pourtour, en laissant la gravité la tirer vers le bas pour former un cercle de 30 centimètres. Les fonds de pizza de style napolitain sont très fins, de sorte que vous devriez pouvoir voir à travers le fond lorsque vous le tenez à la lumière. Faites attention à ne pas la déchirer.

8: Une fois la pâte complètement étirée, farinez légèrement votre pelle à pizza et posez-y la base.

Si vous voyez des petits trous dans la pâte, pincez-les délicatement.

9: Une fois que vous êtes satisfaits de la base, ajoutez vos garnitures et faites cuire au four selon la température recommandée dans la recette de votre choix.

Si vous ne savez pas par où commencer, nous avons des tonnes de recettes adaptées à tous les goûts !

Table recouverte d'une pizza à salade cuite, d'un champignon cuit, d'une olive, d'un poivron et d'une pizza mozzarella et d'un poivron cuit, de mozzarella et de pizza au basilic.