Les bonnes choses viennent à point à qui sait attendre, et la pâte à pizza ne fait certainement pas exception à la règle. La fermentation à froid, également connue sous le nom de levée à froid, est une excellente technique pour tous ceux qui souhaitent améliorer leurs compétences de pizzaiolo. 

La pâte est alors soumise à un processus simple (il suffit de la laisser au réfrigérateur !) de fermentation lente (généralement de 24 à 96 heures). Ce temps supplémentaire apporte plusieurs avantages des plus savoureux :

• Une amélioration du développement des arômes : la levée à froid permet aux enzymes (un type de protéine) de la pâte de décomposer les glucides complexes en sucres plus simples, produisant ainsi davantage de composés aromatiques. Le résultat ? Une pâte au goût plus riche et plus complexe.
  
• Une amélioration de la texture et de la structure : la lenteur du processus de fermentation permet un meilleur développement du gluten, le réseau de protéines de la pâte. Il donne également à la levure le temps de consommer les sucres de la farine, produisant ainsi de l'alcool et du dioxyde de carbone. Ce gaz provoque des bulles qui montent dans la pâte, ce qui permet d'améliorer la structure générale, la texture de la mie et la consistance du pain. Parfait pour une croûte croustillante et une pâte aérée.
  
• Une manipulation plus simple : les pizzas fabriquées à partir d'une pâte levée à froid sont généralement plus souples et moins difficiles à étirer et à façonner. Cela rend l'opération de boulage et de façonnage plus facile.

Bien que la levée à froid nécessite un peu plus de temps et de planification, la technique est très accessible et les résultats valent le coup d’attendre. 

À noter : n'attendez pas trop longtemps, car la fermentation excessive existe (délai maximum : de trois à cinq jours). 

Il suffit ensuite de mélanger les ingrédients, de couvrir la pâte à pizza, de la mettre au réfrigérateur et de laisser la levure opérer sa magie. Et très vite, vous obtiendrez une pizza des plus savoureuses.

Cette recette est similaire à notre pâte à pizza classique, mais la quantité de levure est adaptée à la levée à froid.