La pizza “Grandma” est devenue, ces 20 dernières années, l’une des plus populaires. D’abord une spécialité discrète des pizzerias de Long Island, à New York, elle est désormais carrément tendance, incontournable, voire même, disons-le, parfois haut de gamme.

Elle est tellement à la mode que, de nos jours, on trouve de plus en plus de “pan pies” (tartes salées) carrées ou rectangulaires - certaines dépassant les 2,5 centimètres d’épaisseur ! -, qui arborent fièrement le nom de “Grandma”.

On pourrait dire à tort. Car l’originale “Grandma” est en réalité beaucoup plus fine, avec une épaisseur de 0,5 à 1 centimètre maximum. Dans sa forme la plus traditionnelle, il s'agit d'une tarte carrée cuite au four à gaz, légère, croustillante et moelleuse, recouverte d’un peu de mozzarella, parsemée de quelques tomates concassées non cuites, et d’ail.

La carrière de Tommy DeGrezia ne remonte pas jusqu’à l’époque des pizzas secrètes de Long Island. Ça n’empêche pas le fondateur de Sofia Pizza Shoppe et propriétaire du Sofia Wine Bar de rester profondément ancré dans la tradition de la pizza new-yorkaise : son grand-père faisait partie des fondateurs de la J & V Pizzeria à Bensonhurst, Brooklyn, qui est l'un des endroits les plus connus du quartier depuis 1955. C’est sans doute pourquoi la pâte “Grandma” version Tommy reste fidèle à la tradition : fine, croustillante et moelleuse.

La recette de Tommy DeGrezia requiert un mélange de farine préparé deux jours à l'avance : de la farine italienne de type "00" (qui peut correspondre à une farine T45 en France) et de la farine “tout usage” (qui peut correspondre à une farine T55 en France).

Vous obtiendrez une boule de pâte d’environ 680 grammes, conçue pour être cuite dans des moules de 45x30 cm (18 et 12 pouces) qu'il utilise dans sa propre pizzeria.

C’est également possible d’utiliser un moule carré, de 40x40 cm (16 pouces sur 16 pouces), qui conviendra tout à fait aux fours Karu 16 et Koda 16 d'Ooni (vous devrez simplement étirer un peu plus la pâte).

Et si vous souhaitez conserver le ratio pâte/ plaque de Tommy dans des moules carrés plus petits, vous devrez ajuster la quantité de pâte : respectivement 520 grammes pour un moule de 35 centimètres et 380 grammes pour un moule de 30 cm.

N'oubliez pas : quelle que soit la taille du moule que vous choisissez, vous devrez prévoir environ trois heures entre le moment où vous sortez la pâte du réfrigérateur et celui où vous la faites cuire au four !