Dans l'histoire de la pizza américaine moderne, peu de pizzaiolos sont aussi célèbres que Chris Bianco. Et parmi les pizzas les plus appréciées de Bianco, peu sont aussi emblématiques que sa "pizza Rosa" à la pistache, aux oignons rouges et au parmesan. Il est donc plutôt amusant que cette pizza exceptionnelle ait été inspirée par les plaisirs simples d'une focaccia italienne.
La “pizza Rosa” du célèbre chef Chris Bianco est connue de tous outre-Atlantique, ou presque. Cette pizza à la pistache, à l’oignon rouge et au parmesan s’inspirait originellement d’une simple focaccia que Bianco avait dégustée lors d’un séjour en Italie. Nous voulions recréer la magie de cette pizza et ajouter notre propre touche à cette recette maintenant classique.
L’histoire de cette pizza est la suivante : pendant une petite pause dans la gestion de son restaurant la “Pizzeria Bianco”, Chris Bianco s’est rendu en Ligurie, en Italie, et a succombé au charme d’une simple focaccia au parmesan et aux graines de sésame.
Après avoir essayé de la reproduire chez lui sans succès, il s'est demandé ce qui rendait cette focaccia si spéciale. C'était en partie la simplicité des saveurs de noix, mais il y avait quelque chose en plus.
Bianco s'est rendu compte que les graines de sésame qu'il avait mangées dans cette petite ville portuaire de la Méditerranée étaient particulièrement bonnes pour une seule et simple raison : elles n'avaient pas à parcourir d’interminables distances entre l'endroit où elles étaient cultivées en Afrique, et celui où elles étaient consommées en Italie.
Chris Bianco s'est donc mis à réfléchir aux fruits à coque et aux délicieux ingrédients qu'il pouvait trouver dans son État, l'Arizona. Et il a trouvé non pas des graines de sésame mais des pistaches. C'est à partir de là que cette pizza a pris forme. Dans son livre de cuisine, Bianco, le pizzaiolo écrit que sa création tire son nom “pizza Rosa” du "rose de l'oignon rouge", que lui ont inspiré les oignons croustillants généralement présents au cœur d'un bialy (petit pain rond new-yorkais). Un coup de génie culinaire, si vous voulez notre avis.
Bianco dit lui-même de sa version de la focaccia de Ligurie la chose suivante : “C'est comme jouer une reprise ; si vous le faites exactement de la même manière, cela n'aura pas le même effet".
Nous prenons ces mots comme une bénédiction pour nous amuser avec sa pizza. Considérez donc ceci comme la “reprise” de Ooni de la fameuse “pizza Rosa.”
Nous nous en sommes tenus à une base de pâte fine cuite à haute température et sommes restés fidèles à l'huile d'olive, au romarin, à la pistache et aux oignons rouges. Mais nous nous sommes écartés des recettes de Bianco de deux façons notables.
Tout d'abord, nous avons utilisé du fromage italien piave. Comme le parmagiano reggiano (le fromage de la pizza originale), le piave vecchio a un goût de noisette, mais contrairement au parmagiano, il possède des notes de fruits tropicaux et d'amandes. Tout ça vous semble un peu trop prétentieux ?
En gros, le pave vieccho est un peu plus doux que le parmesan. Et si vous avez du mal à en trouver dans votre épicerie locale, n'hésitez pas à le remplacer par un autre fromage italien à pâte dure. Ensuite, nous avons ajouté un filet de miel aromatisé. Un miel de thym citronné, de citron Meyer et de laurier donne au mélange une saveur d'agrumes douce et solaire.
De la Ligurie, à l’Italie, à Phoenix, en passant par l’Arizona, le siège d'Ooni US à Austin, au Texas, jusqu'à votre cuisine, c’était un voyage, c’est sûr, des plus délicieux.
Buon appetito !
