Le temps passe et les envies changent, mais quelle que soit la nostalgie actuelle, le sentiment règne. La nostalgie règne. La curiosité actuelle et les traditions d'antan se heurtent, attisant la fascination — et le désir de quelque chose que vous pourriez Je n'ai jamais vraiment vécu ça.

Si cela vous paraît trop lourd pour une conversation sur la pizza, parlons un instant du Brooklyn Blackout Cake et de sa recette, la Brooklyn Blackout Pizza. C'est un dessert qui, que l'histoire culinaire vous intéresse ou non, a été créé pour témoigner de l'affection. Autrement dit, si vous le préparez pour quelqu'un, c'est que vous tenez probablement beaucoup à cette personne.

Le gâteau Brooklyn Blackout est une véritable obsession pour les New-Yorkais d'un certain âge (vous savez de qui il s'agit). La regrettée critique gastronomique du New York Times, Molly O'Neill, a exploré la nostalgie des Gothamiens pour ce dessert dans les années 1990. Il a été repris et revisité par des écrivains, des pâtisseries et des publications culinaires, de Bon Appétit à Food Network , alors même que le nombre de personnes capables de dire avec une autorité de plus en plus floue quel était le goût du gâteau original diminue.

Pour les non-initiés : la boulangerie commerciale Ebinger's de Brooklyn, fondée en 1898 (par coïncidence, à l'époque où les premières pizzerias de New York ont ​​pris de l'importance), a créé le Brooklyn Blackout Cake au début du XXe siècle. Le dernier établissement Ebinger's a fermé ses portes en 1972, et sa confiserie la plus prisée est entrée dans la légende. Un gâteau du diable à trois étages , recouvert de pouding au chocolat, nappé de glaçage au chocolat et saupoudré de miettes de gâteau, le Brooklyn Blackout est un travail d'amour. (L'auteure de livres de cuisine Katie Workman a déclaré que c'était « une vraie galère », la qualifiant de « si difficile qu'elle souffre de ce qu'elle appelle le syndrome post-traumatique du gâteau ».)

Selon un excellent article de 2011 d'Edible Brooklyn , le Brooklyn Blackout Cake s'appelait à l'origine « gâteau au chocolat fondant », des clients patriotes l'ayant rebaptisé en hommage aux exercices de black-out effectués par le Corps de défense civile pendant la Seconde Guerre mondiale. « Lorsque la Marine envoyait des navires en mer depuis le chantier naval de Brooklyn, toutes les lumières de la ville étaient éteintes et les fenêtres recouvertes de tissu noir, de peur que les avions ennemis ne repèrent les navires en route », précise l'article.

« Il n'y avait pas d'autre gâteau comparable », explique l'auteure Tish Boyle . « Il était fourré au pudding au chocolat, ce qui lui conférait une durée de conservation limitée à 24 heures et en faisait un produit exceptionnel. Il avait aussi une belle apparence. C'était une véritable manne pour les amateurs de chocolat. »

Lorsque la boulangerie a fait faillite, les adeptes d'Ebinger ont acheté les derniers Brooklyn Blackouts et les ont conservés au congélateur (selon la légende), en découpant des parts lorsque les envies devenaient trop fortes. Malheureusement, la recette originale n'existe plus. Néanmoins, des pâtissiers enthousiastes ont spéculé, imité, discuté, convoité, cité et revisité la formule légendaire depuis que la dernière bouchée de gâteau Brooklyn Blackout authentique a connu sa fin collante et délicieuse (Sam Sifton, fondateur de la rubrique Cuisine du New York Times, y a fait référence il y a quelques jours à peine !).

Mais qu'est-ce que tout cela a à voir avec la pizza ?

En tant que New-Yorkais assez âgé pour avoir entendu ces histoires, le Brooklyn Blackout Cake exerce une fascination particulière. Il y a quelques années, Entenmann's – la boulangerie née à Brooklyn (aujourd'hui commerciale) qui a marqué mon enfance dans les années 80 – proposait une édition limitée de ce dessert emblématique disparu. Un ami m'a fait découvrir ce produit , m'envoyant dans une course effrénée au gâteau au chocolat dans cinq supermarchés avant de le trouver. Sa nostalgie était si forte que même une copie commerciale d'Ebinger's, datant de plusieurs décennies, m'a marqué.

Bon, je ne suis pas vraiment fan de pizzas dessert. Mais cette catégorie existe, et de la même manière que j'aimerais qu'il y ait plus de cocktails salés, j'aimerais qu'il y ait une plus grande variété d'excellentes pizzas dessert.

Les pizzas au Nutella sont un régal pour tous. Je comprends. Ces ajouts sucrés aux menus des pizzerias du monde entier sont garnis de tranches de banane, de fraises, voire de guimauves ou de crème fouettée. Techniquement, il n'y a rien de mal à ça. On en trouve juste… partout. Depuis des années, je me demande pourquoi la pizza, véritable toile vierge de la créativité culinaire mondiale, semble s'arrêter au Nutella en dessert.

Voici Brooklyn Blackout Pizza : une touche sucrée qui marie le plat le plus apprécié et le plus nostalgique de New York – la pizza – à l'un des desserts oubliés de la ville. J'ai souhaité pendant des années que quelqu'un d'autre la réalise. Ça n'a pas marché. J'en avais assez d'attendre.

Ridicule ? Absolument. Délicieux ? Oui.

Pour réaliser une version pizza du Brooklyn Blackout Cake, il vous faut une base de pâte au chocolat, une recette de pudding et une recette de gâteau du diable. J'ai découvert cette pâte en 2018 , lorsque Tommy DeGrezia, pizzaïolo new-yorkais surtout connu pour sa pizza DoughDici à levée de 12 heures , a commencé à jouer avec une pâte à pizza au cacao : sa « pizza dessert anti-Nutella ».

DeGrezia, du Sofia Wine Bar de Midtown East , a récemment partagé sa recette de pâte à pizza au cacao avec Ooni. Elle ne contient pas de sucre et constitue la partie la moins sucrée de toute pizza dessert préparée avec. Il explique que sa pâte peut être un peu difficile à travailler en raison de la capacité du cacao à absorber l'humidité, mais elle est efficace : elle peut servir de base pour le chocolat et les pépites de chocolat blanc, les guimauves et les biscuits Graham, la ricotta et les fruits finement tranchés.

Avec cette base de cacao bien en place, une pâte faite de poudre de cacao et de chocolat fondu — aérée, pas trop sucrée, terreuse — je me suis dit : « Pourquoi ne pas essayer de réaliser une Brooklyn Blackout Pizza ? »

Après avoir testé quelques recettes de pouding et de gâteau du diable, j'ai opté pour des approches simples et pratiques qui ne nécessitent pas grand-chose de plus qu'un bol, un fouet et une spatule. (Il faudra cependant attendre deux jours pour que la pâte au cacao lève ; inutile de compliquer la tâche.)

Voilà ce qui est beau. Personne ne connaît vraiment le goût du gâteau original ! Et la Brooklyn Blackout Pizza n'existe plus. (Enfin, si.) Vous pouvez donc utiliser du pudding MY-T-Fine ou toute autre option commerciale disponible, et votre préparation pour gâteau préférée ou un gâteau au chocolat du commerce pour la garniture. Personne ne pourra dire que vous avez fait une erreur . et ce sera toujours une pizza dessert épique comme peu de gens en ont jamais vu !

Cette recette laisse de côté les trois couches de gâteau du dessert emblématique original, et omet le glaçage. On dit que si le gâteau avait cette finition émiettée, c'était en partie pour masquer les imperfections du glaçage. Alors, pourquoi faire ça ? (Et comment glacer une pizza recouverte de pudding, d'ailleurs ?)

Il est préférable d'éviter de cuire la pâte avec du pudding dessus ; il vous faudra donc un poids. Vous pouvez cuire à blanc avec des glaçons ou un plat en acier au centre. Mais ici, l'un des secrets du délice du gâteau original, selon la rumeur, réside dans une couche de chocolat sucré (sirop Hershey's ou Fox's U-bet de Brooklyn) : une couche de pépites de chocolat sur la pâte pour la cuisson.

Après cuisson, on le laisse refroidir brièvement, puis on le nappe d'une épaisse couche de pouding au chocolat noir onctueux, puis on le saupoudre de miettes de gâteau au chocolat sec et on le termine par des miettes de gâteau au chocolat moelleuses. Trois couches. Une ode à l'original. C'est gourmand, salissant et tout chocolat.

Souvent, le désir survit à la compréhension. Mais en agissant et en réimaginant, la nostalgie – qu'elle soit vécue ou imaginée ; par caprice ou par amour ; pour soi-même ou pour quelqu'un d'autre – peut raviver l'éclat d'un instant de ce qui a été (ou de ce qui pourrait être). Ce moment peut avoir un goût doux et libérateur. Dans ce cas précis, il a le goût d'une pizza au chocolat. Fou ? Oui. Mais essayez. C'est une bonne idée.

Recettes présentées dans cet article :

• Recette de pizza Brooklyn Blackout
• Recette de pâte à pizza au cacao
• Une pizza dessert gourmande avec garniture de pudding au chocolat
• Gâteau du Diable facile à préparer, dessert, pizza, finition miette

Arthur Bovino est responsable du contenu pizza chez Ooni. Il est le fondateur du guide des 101 meilleures pizzas d'Amérique et l'auteur de « Buffalo Everything: A Guide to Eating in 'The Nickel City' » et de « The Buffalo New York Cookbook: 70 Recipes from The Nickel City ». Vous pouvez le suivre sur Instagram @nycbestpizza .