Même si la pizza existe depuis des siècles, nous trouvons toujours de nouvelles façons de la déguster et de l'apprécier. L'astuce ? Ne pas réinventer la roue, mais revisiter les anciennes méthodes, en s'inspirant des pizzaiolos contemporains. Voici cinq des dernières tendances de la pizza italienne à connaître et, surtout, à goûter.
Crédit photo : Alessandra Farinelli

Une renaissance de la pizza à la romaine :

Vous vous demandez peut-être comment la pizza romaine peut-elle devenir tendance ? Outre la napolitaine , c'est le style de pizza le plus populaire en Italie. Avec sa forme ronde et agréable à l'œil (appelée « tonda romana »), sa croûte fine et sa grande variété de garnitures, il semble que peu de choses changent. Pourtant, la pizza romaine connaît un renouveau, à l'image de la pizza napolitaine il y a dix ans, sortant de l'obscurité des pizzerias de quartier à l'ancienne pour se retrouver sous les feux des magazines culinaires et des guides gastronomiques.

Jacopo Mercuro , lauréat du prix du meilleur pizzaiolo de l'année au 50 Top Pizza et du prix du meilleur pizzaiolo de moins de 35 ans de l'année (sponsorisé par Ooni) en 2022, participe à cette nouvelle vague (et au pizzaiolo qui l'a qualifiée de renaissance). Sa pizzeria, 180 grammes , a également reçu la distinction « Tre spicchi » (trois parts) du prestigieux guide Gambero Rosso (sa plus haute distinction en matière de qualité), et affiche toujours complet, malgré son éloignement du centre de Rome. Jacopo prépare sa pâte plate et fine avec une biga (une sorte de levain), et tente également des accords inattendus, comme le prosciutto avec du fior di latte et du pastrami à l'ananas.

Cependant, Jacopo n'est pas le seul à bouleverser le monde de la pizza de style romain –– car la Pizzeria Clementina de Luca Pezzetta vaut le détour jusqu'à Fiumicino (un village balnéaire à l'extérieur de Rome) pour sa combinaison de nouvelles recettes avec des garnitures de style romain non conventionnelles, sans parler de ses fruits de mer exceptionnellement frais.

Et puis il y a Sami El Sabawy , le pizzaiolo d' A Rota à Rome. Élève de Gabriele Bonci – inventeur de la pizza romaine, boulanger prolifique, auteur de livres de recettes et vedette de sa propre émission –, Sami n'a cessé de progresser dans le monde de la pizza. Tandis que les pizzaioli comme Jacopo et Luca étirent leur pâte à la main, Sami préfère la méthode romaine traditionnelle, utilisant un matterello (rouleau à pâtisserie) pour aplatir la pâte jusqu'au bord. Il a également mis à profit les enseignements de Bonci sur la fermentation de la pâte pour rendre ses tartes plus digestes, ainsi que sur l'importance des farines de haute qualité et des garnitures de saison. Le résultat ? Un produit ancré dans le passé, avec une approche moderne à l'esprit.

Avec des croûtes plates, fines et pliables et des accords plus expérimentaux, nous disons longue vie à la renaissance romaine.
Crédit photo : Alessandra Farinelli

Retour dans le passé : la rota 'e carretta napolitaine :

Alors que Rome se tourne vers un avenir radieux, Naples redécouvre son passé. Ces dix dernières années, les pizzaïoli contemporains ont adopté le style canotto , une pizza napolitaine moins traditionnelle, plus petite et dotée d'une large cornicione (croûte) gonflée et ornée de taches de léopard (canotto signifie « radeau pneumatique »). Certains, commeSalvatore Lioniello de la Pizzeria da Lioniello et Marco Quintili, ont même proposé des pizzas de style canotto sous leur propre marque.

Aujourd'hui, ces pizzaioli introduisent une version plus classique de la pizza napolitaine à leur carte : la « rota e carretta » (roue de charrette), une pizza plate, grande et à croûte fine, très populaire dans les quartiers les plus pauvres de Naples. Si ce style n'a jamais complètement disparu, on le trouvait surtout dans quelques pizzerias de la vieille ville. Ce retour aux origines de la pizza napolitaine est probablement dû à la demande suscitée par la récente hausse du prix des ingrédients. Cette pizza nécessitant une pâte plus grosse et davantage de garnitures, la légère augmentation de prix justifie largement l'apport en nourriture et en satisfaction.

Ce qui a également contribué à ramener ce style, c'est la popularité d'une marque comme L'antica Pizzeria da Michele , une pizzeria napolitaine fondée en 1870 et ouverte en 2019 à Hollywood, en Californie, exporte sa pizza signature « cartwheel » dans le monde entier grâce à une série d'ouvertures sous sa franchise, utilisant une recette centenaire et des ingrédients italiens importés avec un grand succès. En 2019, ils ont ouvert un restaurant à Hollywood, en Californie, et en 2023, un autre à Manhattan, à New York.

Parfois, ce qui est vieux est nouveau – et dans le cas de la « rota e carretta », c'est aussi un plat délicieusement appétissant. Crédit photo : Alessandra Farinelli

Bravo aux chaînes de pizzerias :

L'Antica Pizzeria Da Michele illustre parfaitement une autre tendance qui a pris de l'ampleur dans le secteur italien de la pizza ces dix dernières années : les chaînes de pizzerias. Bien qu'elles ne soient pas un phénomène nouveau en soi, en Italie, le mot « chaîne » a toujours été synonyme de « mauvaise qualité », mais ce concept est aujourd'hui remis en question.

Prenons l'exemple d'Alessandro Condurro, PDG de Michele in The World , qui s'est largement inspiré d'une autre célèbre chaîne de pizzerias, Rossopomodoro . Ils ont ouvert des restaurants dans toute l'Italie, ainsi que dans des villes comme Tokyo, Dubaï, Barcelone et New York, déclenchant ainsi une révolution dans le secteur des pizzerias, aux côtés d'autres comme Sorbillo et St. A Rita .

D'autres exemples notables de réussite de chaînes sont plus ancrés dans la réalité locale, surgissant comme par magie pour dominer le marché de la pizza. Certaines ont su exploiter intelligemment les réseaux sociaux pour accroître leur popularité, comme Vincenzo Capuano , l'une des figures emblématiques de la pizza contemporaine. Son style signature est une pizza de haute qualité, avec une cornicione moelleuse et bien levée. Grâce à son utilisation astucieuse des réseaux sociaux, il a pu développer sa marque, ouvrant même sa propre pizzeria à Naples. Depuis, de nombreuses autres ont suivi, dont deux à Berlin et à Hambourg, en Allemagne.

Errico Porzio , autre acteur prometteur, est la première star des pizzaïolos sur TikTok avec plus de 900 000 abonnés et a depuis créé une petite chaîne de pizzerias napolitaines . Mais l'histoire la plus fructueuse est celle de Pizzium , fondée à Milan en 2017 par Ilaria Puddu, Stefano Saturnino et Nanni Arbellini. Elle compte désormais 36 pizzerias (toutes gérées en direct, et non en franchise) et ne compte pas s'arrêter de sitôt. Rien que l'année prochaine, vingt ouvertures de Pizzium sont déjà prévues en Italie, preuve que certaines chaînes ne sont pas vouées à disparaître.

Crédit photo : Alessandra Farinelli

Une pizzeria, des styles infinis :

Il y a quelques années, rénover l'expérience pizza consistait principalement à offrir aux clients un choix de différents types de pâte. Aujourd'hui, cependant, il est plus courant que jamais de proposer différents styles de pizzas à la carte.

Un style qui gagne en popularité est la pizza al padellino (pizza à la poêle), qui tire son nom du petit moule rond dans lequel elle est cuite, croustillante au four électrique (un incontournable à Turin, capitale du Piémont). Les variantes de la pizza al padellino abondent en Italie, même si elle porte des noms différents selon la région, notamment dans le sud : pizza nel ruoto, rutiello, rutino et ruccolo pour n'en citer que quelques-uns. Les variations sont également nombreuses en termes de cuisson (au feu de bois ou électrique), de texture (croustillante ou moelleuse) et, bien sûr, d'ingrédients. Le concept reste le même : une délicieuse pizza cuite dans un moule rond.

Un autre style qui connaît un regain d'intérêt en Italie est la pizza alla pala , une tarte ovale préparée principalement par des boulangers du Latium et de Campanie et servie à la part. Il n'est pas rare de voir de nouvelles pizzerias ouvrir avec un concept de boulangerie, permettant aux clients d'acheter une part chaude en plus du pain frais.Foorn , une boulangerie-pizzeria de Mariglianella (province de Naples), en est un bon exemple. Le pizzaiolo Salvatore Kosta (surnommé le dottore ou docteur) (pour son diplôme en sciences de l'alimentation) crée une pizza alla pala magnifiquement croustillante, ainsi qu'une napolitaine classique avec une croûte légèrement croustillante, le boulanger Carlo Di Cristo s'immerge dans le monde de la farine et de la levure, créant une gamme impressionnante de pain au levain.
Crédit photo : Alessandra Farinelli

Fromage et alcool : accords pizza et cocktails :

Dans un pays qui a toujours associé pizza et bière, voir des cocktails sur les tables italiennes est un changement rafraîchissant. C'est aussi une tendance plus récente, surtout si on la compare à d'autres pizzerias de villes comme New York, Londres ou Copenhague. Le précurseur (en Italie, du moins) était le Dry Milano à Milan, qui, pendant de nombreuses années, fut l'un des rares endroits en Italie à proposer un menu dégustation de pizzas accompagné de cocktails.

De plus en plus, les pizzerias modernes se transforment en restaurants à service complet, avec salons, bars et bars à spiritueux. Aujourd'hui, même dans une ville aussi traditionnelle que Naples, on trouve des pizzerias haut de gamme proposant des cartes de cocktails spécifiques. Ce n'est donc pas un hasard si des restaurants comme le Salotto Martucci ou le dernier Rossopomodoro de la Galleria Navarra sont situés dans le quartier de Chiaja, l'un des plus riches de la ville.

Alors, quelle sera la prochaine tendance en matière d'association ? Probablement pizza et café. Après tout, nous sommes en Italie.