La pizza peut-elle contribuer à la lutte contre le changement climatique ? C'est un objectif ambitieux, mais peut-être réalisable. C'est du moins ce qu'espèrent David Murphy et Kayla Abe de Shuggie's Trash Pie and Natural Wine . Leur pizzeria de San Francisco a ouvert ses portes en avril 2022 avec une carte riche en plats conçus pour réduire le gaspillage alimentaire et avoir un impact positif sur l'environnement. Leur pâte est composée de lactosérum de la fabrication du fromage, de pesto vert préparé non pas avec du basilic, mais avec des fanes de légumes racines, et de morceaux moins populaires comme les bajoues de porc et la poitrine de saumon constituent la majorité de leurs garnitures.

Alors, qu'est-ce qui a poussé David et Kayla à prendre des « déchets » et à les mettre sur leurs pizzas ? Partenaires en affaires et dans la vie, ils se sont rencontrés au marché fermier de Ferry Plaza il y a des années et se sont découvert une passion commune. Ils étaient tous deux profondément convaincus que le gaspillage alimentaire observé dans leurs secteurs respectifs – David était chef cuisinier à Whitechapel et Kayla, issu de la quatrième génération d'une famille d'agriculteurs – était choquant. Et quand on voit les chiffres, on comprend pourquoi.

Aux États-Unis, environ 40 % de la nourriture est gaspillée. Environ 20 milliards de livres, soit plus de 9 millions de tonnes, sont gaspillées avant même que les aliments n'arrivent dans les rayons des supermarchés ou des restaurants. Ici, au Royaume-Uni, environ 9,5 millions de tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année : le total annuel le plus élevé d'Europe. Alors, que se passe-t-il ?

En bref, les agriculteurs doivent composer avec l'offre et la demande, ce qui signifie que les surplus de récoltes ne trouvent parfois pas de débouchés. Et nous vivons dans un monde où l'esthétique est primordiale. Quand il s'agit de nos fruits et légumes, nous voulons qu'ils soient beaux. Ces carottes à trois pattes et ces pommes abîmées ? On les jette. Enfin, c'était le cas avant que David et Kayla (et leurs semblables) ne s'y mettent.

Avec leur premier projet, Ugly Pickle Co. , David et Kayla ont commencé à sauver des concombres et autres légumes abîmés de la poubelle et à les emballer pour en faire de délicieux cornichons. Ils ont dirigé l'entreprise avec succès pendant trois ans avant de fonder Shuggie's. Comme le dit David : « Shuggie's nous permet d'aller bien plus loin. Nous pouvons traiter des déchets alimentaires qui ne sont pas seulement des fruits et légumes. Nous pouvons récupérer des produits issus des industries laitière, de la pêche et de la viande. »

Chez Ooni, nous sommes tous pour la responsabilité environnementale : nous reversons 1 % de nos bénéfices à des causes sociales et environnementales, mais nous adorons aussi les pizzas. La particularité de Shuggie's, c'est qu'ils n'ont pas sacrifié le goût à l'éthique. Leurs pizzas sont « façon grand-mère ultra-fine et croustillante », inspirées des pizzerias new-yorkaises Rizzo's et Lazzara's . Le lactosérum dans leur pâte apporte des protéines et une note subtile qu'ils décrivent comme « une saveur de levain plus douce ». L'expérience culinaire de David leur permet de transformer n'importe quel ingrédient en une garniture appétissante.

David et Kayla ont trouvé la recette pour des nœuds à l'ail savoureux, en plus de la pizza. Au lieu de gros nœuds pâteux de la taille d'un poing, les leurs sont de la taille d'une pièce de 25 cents, nappés d'une salsa verde à base de « légumes verts » et garnis d'une ricotta préparée avec le surplus de lait d'un fermier local, mélangée à de la crème fouettée assaisonnée pour créer un nuage de fromage moelleux.

Inspiré par l'approche culinaire de David et Kayla, mais vous n'habitez pas à San Francisco ? Pas de problème : voici quelques conseils inspirés de Shuggie's pour vous aider à rendre votre cuisine plus écologique et à réduire le gaspillage alimentaire. Ne soyez pas surpris si vous avez déjà entendu certaines de ces idées. Comme l'ont dit David et Kayla, ce conseil est un peu démodé et relève généralement de la méthode éprouvée : « Ne gaspillez pas, vous n'aurez pas besoin de rien ».

Les meilleurs conseils de Shuggie pour une cuisine écologique

1. Utilisez toutes les parties de vos légumes.

   Achetez des légumes entiers et exploitez-les au maximum. Les fanes de légumes racines peuvent être utilisées dans le chimichurri, la salsa verde et le pesto. Vous pouvez faire suer les tiges de chou kale et les faire sauter, ou les utiliser dans des soupes.

2. Parlez-en à votre boucher.

   Il existe de nombreuses pièces que la plupart des gens ne demandent pas, mais qui sont délicieuses. Préparez un pâté avec du foie. Demandez un carré de poisson (c'est-à-dire le squelette du poisson) et utilisez les morceaux de poisson restants sur les arêtes pour préparer un délicieux tartare. Pensez aux cous pour l'agneau et le veau. Optez pour des poitrines et des colliers de poisson. C'est dans les poitrines que se trouve la délicieuse graisse !

3. Familiarisez-vous avec votre réfrigérateur et votre congélateur.

   Congelez les aliments que vous ne consommez pas avant qu'ils ne se gâtent. Kayla aime congeler les restes de poulet pour son chien dans des bacs à glaçons et en décongeler un pour le régaler. Apprenez à conserver au mieux vos fruits et légumes pour qu'ils durent longtemps.

4. Faites une liste.

   Soyez attentif à ce que vous avez déjà dans votre réfrigérateur et faites-en une avant de faire vos courses. Achetez juste ce dont vous avez besoin, à moins que vous ne sachiez que vous pourrez congeler le surplus pour plus tard.

5. Privilégiez les ingrédients déjà recyclés.

   Faites vos courses au rayon réduit de votre supermarché, ou choisissez des produits « défectueux » ou « parfaitement imparfaits ». Le goût est toujours le même !