Pour maîtriser l'art de la pâte à pizza, l'hydratation est un facteur clé pour des pizzas de qualité. L'hydratation correspond à la quantité d'eau utilisée dans une recette par rapport à la quantité de farine, généralement exprimée en pourcentage. Par exemple, une recette nécessitant 1 000 grammes de farine et 600 grammes d'eau produirait une pâte à pizza hydratée à 60 %. Alors, pourquoi se soucier de l'hydratation ?
Le pourcentage d'hydratation aura un impact majeur sur la pâte et la croûte obtenues. Les besoins en hydratation varient donc selon le style de pizza. Par exemple, la pizza de style Detroit présente un taux d'humidité assez élevé, entre 70 et 80 %, tandis que la pizza napolitaine se situe généralement autour de 60 à 65 %. En plus d'alléger la croûte, une hydratation accrue permet d'obtenir un meilleur rendement (plus de pâte).
Selon le résultat souhaité, chaque type d'hydratation présente des avantages. Nous avons simplifié le choix entre une pâte à faible ou à forte hydratation pour que vous puissiez réaliser vos tartes en toute confiance.
Pâte à faible hydratation — 50–57 % :
Cette hydratation est assez courante dans les pâtes non typiquement associées à la pizza, comme la focaccia, la ciabatta et le pain brioché. Cependant, certaines pâtes siciliennes ont tendance à utiliser une faible hydratation.
Caractéristiques de la pâte à faible hydratation :
- Pain légèrement plus dense
- Mie moelleuse et moelleuse
- Assez ferme pour contenir ses garnitures
Recette à essayer : Pizza sicilienne poêlée NEPA 
Pâte à faible hydratation — 60 %
:
C'est le pourcentage le plus courant dans les recettes accessibles aux débutants car l'hydratation plus faible rend la pâte plus facile à travailler.
Caractéristiques de la pâte à faible hydratation :
- Plus facile à manipuler
- Pâte plus ferme pour qu'elle garde sa forme
- Pas collant
- Nécessite plus de travail lors de l'étirement de votre base
- Croûte plus croustillante une fois cuite
Recettes à essayer : Pizza sicilienne , Pizza Chicago Deep-Dish
Pâte à hydratation moyenne — 65 % :
L'hydratation plus élevée de la pâte la rendra légèrement collante et un peu plus difficile à travailler. Plus vous augmenterez l'hydratation, plus vous aurez besoin de pratique pour la manipuler plus facilement.
Caractéristiques de la pâte à hydratation moyenne :
- Pâte relativement ferme et sèche
- Nécessite plus de pétrissage
- Nécessite plus de temps pour étirer votre base
- Structure de mie plus serrée
- Moins de saveur que les pâtes à plus forte hydratation
Recettes à essayer : Pizza napolitaine , Pizza à la new-yorkaise , Pizza à la détroit Pâte à haute hydratation — 70 % :
Cette pâte sera élastique et collante, et il faudra être très rapide pour la former en boule. Cependant, le résultat sera une pizza à la croûte délicieusement légère et moelleuse.
Caractéristiques de la pâte à haute hydratation :
- Légèreté
- Collant et lâche, ce qui le rend plus difficile à façonner et à manipuler pour les débutants
- Une pâte élastique facile à étirer à condition d'être doux
- Une structure de gluten détendue qui s'étale facilement
Pâte cuite à haute hydratation :
- Beaucoup plus légère et plus moelleuse que la pâte cuite à faible teneur en hydratation
- Structure granuleuse ouverte ( grands trous internes irréguliers )
- Base croustillante
Recette à essayer : Pizza néo-napolitaine
Pâte à haute hydratation — 75 % et plus :
Les pâtes à très haute hydratation sont de plus en plus populaires auprès des pizzaïolos et des critiques culinaires. Bien que intimidantes pour les débutants, elles sont tout à fait réalisables. Si vous souhaitez expérimenter avec des pâtes à haute hydratation, envisagez de tester progressivement 75 %, 80 %, puis 90 %. Plus vous ajoutez d'eau, plus le rendement est élevé et plus la pâte obtenue est légère.
Voici quelques autres conseils :
- Assurez-vous que votre surface de travail est bien farinée et soyez prêt à utiliser de la farine supplémentaire pour saupoudrer.
- Tournez le bas de n'importe quelle boule de pâte fraîchement sortie du plateau de fermentation vers le haut de votre pizza, car le dessus sera plus sec, nécessitant moins de farine pour le lancer de votre pelle.
- Retournez votre récipient de fermentation pour libérer facilement la pâte.
- Essayez de l'étirer et de le cuire dans un moule pour un lancement moins compliqué.
Recette à essayer : Pâte à pizza sans gluten , Pâte à pizza au levain
Nous avons de nombreux outils pour vous aider tout au long du chemin, depuis notre vidéo sur les mathématiques du boulanger et des conseils sur la façon de tenir un journal de pâte , ainsi que (presque) tout ce que vous pourriez vouloir savoir sur le sel ! Mais au bout du compte, si quelque chose ne fonctionne pas dans vos expérimentations de fabrication de pizza, essayez, essayez encore.
