Pour maîtriser l'art de la pâte à pizza, l'hydratation est un facteur clé pour des pizzas de qualité. L'hydratation correspond à la quantité d'eau utilisée dans une recette par rapport à la quantité de farine, généralement exprimée en pourcentage. Par exemple, une recette nécessitant 1 000 grammes de farine et 600 grammes d'eau produirait une pâte à pizza hydratée à 60 %. Alors, pourquoi se soucier de l'hydratation ?
Le pourcentage d'hydratation aura un impact majeur sur la pâte et la croûte obtenues. Les besoins en hydratation varient donc selon le style de pizza. Par exemple, la pizza de style Detroit présente un taux d'humidité assez élevé, entre 70 et 80 %, tandis que la pizza napolitaine se situe généralement autour de 60 à 65 %. En plus d'alléger la croûte, une hydratation accrue permet d'obtenir un meilleur rendement (plus de pâte).
Selon le résultat souhaité, chaque type d'hydratation présente des avantages. Nous avons simplifié le choix entre une pâte à faible ou à forte hydratation pour que vous puissiez réaliser vos tartes en toute confiance.
Pâte à faible hydratation — 50–57 % :
Cette hydratation est assez courante dans les pâtes non typiquement associées à la pizza, comme la focaccia, la ciabatta et le pain brioché. Cependant, certaines pâtes siciliennes ont tendance à utiliser une faible hydratation.
Caractéristiques de la pâte à faible hydratation :
Pain légèrement plus dense
Mie moelleuse et moelleuse
Assez ferme pour contenir ses garnitures
Recette à essayer : Pizza sicilienne poêlée NEPA Pâte à faible hydratation — 60 % :
C'est le pourcentage le plus courant dans les recettes accessibles aux débutants car l'hydratation plus faible rend la pâte plus facile à travailler.
Caractéristiques de la pâte à faible hydratation :
Plus facile à manipuler
Pâte plus ferme pour qu'elle garde sa forme
Pas collant
Nécessite plus de travail lors de l'étirement de votre base
Croûte plus croustillante une fois cuite
Recettes à essayer : Pizza sicilienne , Pizza Chicago Deep-Dish
Pâte à hydratation moyenne — 65 % :
L'hydratation plus élevée de la pâte la rendra légèrement collante et un peu plus difficile à travailler. Plus vous augmenterez l'hydratation, plus vous aurez besoin de pratique pour la manipuler plus facilement.
Caractéristiques de la pâte à hydratation moyenne :
Pâte relativement ferme et sèche
Nécessite plus de pétrissage
Nécessite plus de temps pour étirer votre base
Structure de mie plus serrée
Moins de saveur que les pâtes à plus forte hydratation
Recettes à essayer : Pizza napolitaine , Pizza à la new-yorkaise , Pizza à la détroit
