Les bonnes pizzas sont faites sur une bonne pâte.

Qu'elle soit moelleuse, légère ou croustillante, la croûte de votre pizza est essentielle à votre dégustation. C'est pourquoi il est important de peaufiner votre recette de pâte.

Vous pouvez bien sûr utiliser les conseils de livres de cuisine et de chefs, mais si vous souhaitez développer une formule qui correspond précisément à vos goûts, vous devrez conserver des traces de ce qui fonctionne et de ce qui ne fonctionne pas .

Entrez le journal de pâte.

En termes simples, c'est un carnet rempli d'expériences culinaires et de pâtisseries passées.

Un journal de pâte vous permet de garder une trace des succès, des échecs, des surprises délicieusement élastiques et des échecs trop réussis.

Mieux encore, lorsque vous aurez enfin trouvé la combinaison parfaite de croquer, mâcher, mordre et claquer, vous saurez comment la recréer.

Nous avons parlé à quelques passionnés de pizzas - l'auteur du livre de recettes de pizzas et propriétaire de Rosehill Sourdough Mike Vaona et le blogueur d'Unholy Pizza et responsable de l'expérience Ooni Lewis Pope - du perfectionnement de la pâte à pizza (en particulier de ce qu'ils ont suivi pour y parvenir).

Astuce : les astuces impliquent des recettes, des riffs et un suivi très attentif de ce que vous faites (psst — Mike est ingénieur).

Mathématiques du boulanger

Mike et Lewis abordent tous deux la fabrication de pizzas comme des scientifiques (enfin, des scientifiques qui aiment le fromage et le gluten).

Pour commencer, ils utilisent les mathématiques du boulanger pour écrire des recettes.

Au lieu d'essayer de doubler ou de diviser par deux les recettes, Mike et Lewis notent les pourcentages de farine, d'eau, de levure, de sel et d'autres ingrédients.

Cela leur permet de suivre facilement les recettes qu'ils écrivent, afin qu'ils puissent adapter n'importe quelle recette à une fête ou à un dîner de famille en semaine.

Précision

Ils utilisent tous deux également une balance numérique lors de la préparation de la pâte et suivent les ingrédients en grammes.

Travailler avec une balance plutôt qu’avec des tasses ou des cuillères à soupe les aide à recréer parfaitement les recettes à chaque fois.

Si vous ne savez pas pourquoi les grammes sont plus précis que les tasses, considérez ceci : les recettes de King Arthur Flour et de Cook's Illustrated ont une différence de 20 grammes entre la quantité de farine indiquée dans une tasse ! (Consultez notre guide sur l'utilisation d'une balance numérique pour quelques conseils utiles.)

Environnement

Mike et Lewis surveillent leur environnement.

Non, ils ne portent pas de blouse blanche et ne préparent pas de pizzas dans des laboratoires stériles, mais ils prennent en compte certains éléments concernant l'endroit où ils cuisinent.

Le pain contient de la levure, et la levure devient plus active lorsqu'il est chaud et moins active lorsqu'il est froid.

Lewis regarde un thermomètre dans sa cuisine lorsqu'il mélange un lot de pâte et utilise cette température pour l'aider à déterminer la quantité de levure dont il a besoin et combien de temps la pâte mettra à lever.

La méthode de Mike est un peu différente : il prend la température de ses ingrédients crus avant de les mélanger, puis prend la température finale de la boule de pâte avant la levée.

Datez vos recettes

Il peut être vraiment amusant de suivre votre propre parcours personnel à travers la pizza.

Pensez à dater les entrées de votre journal de pâte afin qu'un jour, plus tard, vous puissiez regarder en arrière et réfléchir à votre propre développement personnel en tant que pizzaiolo.

C'est du moins ce qu'affirme Arthur Bovino, responsable du contenu pizza d'Ooni.

« C'est agréable de pouvoir se rappeler quand et comment vous avez appris les choses qui vous ont finalement conduit à votre pâte idéale, ou qui vous ont envoyé sur des chemins complètement différents. »

Prendre des photos

En parlant de dates, les utiliser dans les entrées du journal de pâte rend la recherche de photos de votre pâte (et des pizzas qui en résultent) sur votre téléphone beaucoup, beaucoup plus facile !

« Des photos rapides sur votre téléphone peuvent servir d'excellent journal de pâte visuel et numérique qui peut vous aider à préparer votre mémoire lorsque vous travaillez à améliorer votre pâte, que vous fassiez des pizzas chaque semaine ou tous les quelques mois », note Bovino.

TL;DR

Il est facile de se perdre dans les détails lorsqu’on parle de mathématiques, de pourcentages et de levure.

Que vous soyez familier avec les conseils que nous avons partagés ou que vous vous sentiez légèrement déconcerté, la chose importante à retenir si vous voulez commencer à faire votre propre pâte est simplement de commencer à observer.

Besoin de conseils sur ce qu’il faut observer exactement ?

Voici une liste éprouvée de choses que Mike écrit à chaque fois qu'il essaie une nouvelle recette :

• La formule de la recette en pourcentages
• Le poids de chaque ingrédient
• Le type de farines utilisées (la marque particulière peut également être utile à noter)
• Outil de mélange (à la main ou au mixeur)
• Durée du temps de mélange
• Températures de l'eau, de la farine, du levain (le cas échéant) et de la pâte finale
• L'heure à laquelle il est entré et sorti du réfrigérateur (le cas échéant)
• Le moment où la pâte était mise en boule après la levée en vrac
• L'époque à laquelle la pizza a été préparée
• Remarques générales : ressenti humide, ressenti sec, trop mou, trop dur, etc.
• Notes de dégustation : moelleux, croquant, élastique, acide, levuré, gonflé, etc.

Vous n’utiliserez peut-être pas tous ces facteurs dans votre propre processus, mais cette liste est un bon point de départ lorsque vous commencez votre voyage avec une bûche de pâte !