L'époque des alternatives végétaliennes réservées à un marché de niche est révolue. Face à la demande croissante d'ingrédients d'origine végétale, le monde de la pizza s'adapte rapidement. Des substituts de viande pure à la réinvention du rôle des légumes, les créateurs de pizzas cherchent des moyens de mieux servir un marché florissant axé sur les produits végétaux, tout en s'inspirant d'autres cultures et cuisines pour s'affranchir de la viande et des produits laitiers. Les consommateurs souhaitent également que leurs pizzas offrent davantage de bienfaits diététiques et nutritionnels. Les résultats, jusqu'à présent, sont délicieusement créatifs.

Le véganisme devient courant :
Les pizzerias artisanales sont à l'avant-garde du véganisme, normalisant et célébrant les menus à base de plantes. Autrefois une spécialité, proposer des options végétaliennes est devenu une pratique courante dans les restaurants et les pizzerias, tandis que les chaînes de restauration rapide proposent de plus en plus d'options à base de plantes. Les personnes qui évitent la viande voient également de plus en plus de tartes chaudes dans les supermarchés et en ligne. Les pizzas végétaliennes n'ont jamais été aussi abordables et accessibles.

Dimo's , une pizzeria artisanale de Chicago, s'approvisionne en alternatives au poulet, aux saucisses et au chorizo ​​à base de seitan auprès d' Upton's Naturals, une entreprise innovante spécialisée dans les produits à base de plantes, pour ses tartes légendaires. California's Secret Vegan Pizza prépare tout sur place, de la pâte aux protéines végétales, et ses pizzas (faites maison) fleurissent dans les villes de tout l'État. C'est également la première du genre dans le comté d'Orange à proposer des pizzas végétaliennes à la part .

Des acteurs traditionnels comme Pizza Hut se lancent également dans l'aventure en s'associant au producteur de substituts de viande Beyond Meat pour tester sa popularité en édition limitée dans des restaurants du monde entier. Bien qu'indisponibles actuellement aux États-Unis, les miettes de saucisses italiennes Beyond Meat sont désormais intégrées au menu de leurs restaurants au Canada . Domino's Pizza a également ajouté le Pepperonay végétalien à son menu végétalien au Royaume-Uni .

Les rayons pizzas des supermarchés se tournent également vers les pizzas végétales. Les pizzas Sweet Earth Planet Pepperoni et Tuscan Savoury Grounds de Nestlé SA dominent non seulement ses pizzas surgelées de marque maison, mais aussi celles à réchauffer et à consommer de DiGiorno et California Pizza Kitchen aux États-Unis. L'entreprise britannique One Planet Pizza propose quant à elle une sélection de pizzas sans viande (et sans gluten) en ligne et chez divers détaillants, notamment l'Epic Cheezeburger, la Peppernomi et la Hawaiian, tout en proposant un abonnement mensuel de livraison pour ses pizzas surgelées. Le service de livraison de pizzas surgelées haut de gamme de Toronto, General Assembly, propose une option végétalienne sous la forme d'une Green Margherita.

L'Est rencontre l'Ouest :
Les traditions culinaires, les styles, les ingrédients et les saveurs de Corée et du Japon se mêlent aux pizzas italiennes et américaines classiques, donnant naissance à de nouvelles propositions audacieuses adaptées aux végétaliens. Si certaines de ces pizzas contiennent du fromage, de plus en plus de pizzaiolos s'adaptent aux besoins des végétariens. La cuisine coréenne était jusqu'à récemment méconnue des occidentaux, mais elle s'est rapidement démocratisée et son influence culinaire influence le monde de la pizza. De même, les pizzas régionales américaines font le tour du monde. Motor City propose une version coréenne de la pizza de Detroit à Séoul depuis 2016, et plus récemment, dans l'East Village de New York, la carte d'Appas Pizza , une nouvelle « pizzeria coréenne », propose des garnitures comme la poudre de gochujang.

La cuisine italienne Wafu (qui signifie « à la japonaise ») est une tradition culinaire établie au Japon depuis un certain temps, mais elle se mondialise de plus en plus. La pizza, bien sûr, en est un élément essentiel. La preuve en est la pâte de la Pizzeria Sei , basée à Los Angeles , dont les pizzas napolitaines sont rehaussées d'umami grâce à la fumée de copeaux de cèdre japonais sugi , tandis qu'une technique de pincement leur confère une texture proche du mochi , une gourmandise moelleuse à base de riz gluant. Et au restaurant Tonari de Washington, DC , le chef Katsuya Fukushima utilise des champignons shiitake, du yuzu kosho (un condiment japonais à base de piments frais fermentés avec du sel et du zeste et du jus de yuzu, un fruit acidulé et agrume) et de l'ichimi, un assaisonnement épicé au piment rouge.

Enfin, à Hong Kong, la pizza aux champignons Wafu de Pop Vegan s'inspire du plat de crêpes salées okonomiyaki et est garnie de coriandre, de fenouil, de miso, d'algues, de sésame et de chou râpé.

Fermentations Fantastiques :
L'umami, cette sensation de saveur , est l'un des cinq goûts primaires. Nombreux sont ceux qui pensent qu'il est difficile de le reproduire avec des recettes et produits végétaliens ou sans viande. Pour prouver le contraire, des chefs innovants utilisent le koji – un champignon obtenu en inoculant du riz et de l'orge avec la souche d' Aspergillus oryzae – pour faciliter la décomposition des protéines, des graisses et des sucres. Le résultat est riche en umami, que l'on retrouve dans la pâte de miso, la sauce soja et le saké. Ils peuvent également peaufiner les saveurs en utilisant différentes variétés de céréales pour créer des notes florales, fromagères et autres combinaisons intéressantes.

Un exemple d'utilisation créative du koji est l'Original Aged Tonic de Koji Kins, un producteur basé à Brighton, en Angleterre . Il peut être utilisé comme trempette, marinade ou assaisonnement. Ils proposent également des variétés de morilles et de shiitakes, ainsi qu'un kojimite à tartiner.

De son côté, Prime Roots , basée à Berkeley, en Californie , utilise le koji pour la base de sa gamme de viandes végétales, notamment le jambon, la dinde et le pepperoni façon pizzeria. L'entreprise attribue la richesse umami du koji à l'un des facteurs clés permettant d'imiter la viande. Elle souligne également que la plupart des protéines végétales (comme les pois, le gluten et le soja) doivent être fortement transformées.

Faire des progrès sans viande :
Les personnes optant pour un régime végétalien disposent d'un choix bien plus vaste d'alternatives à la viande sans produits d'origine animale. Grâce aux progrès technologiques, les innovateurs en cuisine végétale peuvent dépasser le soja (base habituelle des alternatives à la viande) pour développer des produits plus sains, avec moins de sous-produits et moins d'allergènes.

Alors que les garnitures de pizza transformées, comme le pepperoni végétalien et les miettes de saucisse, gagnent du terrain, le marché de la viande végétale évolue rapidement. L'entreprise parisienne Umiami utilise une technologie exclusive pour créer des filets imitant la texture et la fibre des morceaux entiers, pour une bouchée plus satisfaisante et savoureuse. L'entreprise souhaite dépasser les traditionnels produits végétaliens hachés et pré-panés afin de toucher les végétaliens en mal d'expérience sensorielle de la viande.

À l'instar de Prime Roots, de Berkeley, d'autres entreprises se tournent de plus en plus vers des ingrédients naturels non carnés, comme les algues, le jacquier et le mycélium (la structure charnue et racinaire des champignons, également utilisée dans le koji). Les scientifiques utilisent le mycélium pour créer des mycoprotéines, dont la texture et le profil sont plus proches de ceux de la viande, et dont l'impact environnemental est bien moindre. La marque américaine MyForest Foods fabrique du MyBacon entier à partir de mycélium de champignon, tandis que le bacon végétal d'Umaro est dérivé d'algues rouges .

Parallèlement, la marque de Chicago Upton's Naturals a élargi sa gamme au-delà du seitan à base de blé, utilisé pour créer toutes sortes de produits, du poulet aux substituts de chorizo ​​prisés par Dimo's. Upton's propose également une gamme de produits à base de jacquier assaisonnés et prêts à consommer, notamment des versions râpées et aromatisées au barbecue.

Changement radical :
Les alternatives à la viande existent depuis un certain temps déjà, mais les produits de la mer rattrapent leur retard grâce à l'innovation constante des entreprises et à la création de poissons et crustacés d'origine végétale. C'est une excellente nouvelle pour les pizzaïolos.

L'entreprise américaineGood Catch propose des burgers de saumon, des bâtonnets de poisson, des beignets de crabe et bien plus encore. Sensational Vuna, de Nestlé , propose du thon végétal feuilleté. En Allemagne, l'entreprise berlinoise BettaF!sh a lancé une gamme de pizzas surgelées TU-NAH pour ALDI en Suisse, composée de thon végétal à base de légumineuses et d'algues de Norvège et d'Irlande.

De son côté, l'entreprise familiale et entièrement féminine Plant Based Seafood Co. de Virginie propose, entre autres, des pétoncles saupoudrés et des crevettes à la noix de coco. Ces produits primés contiennent des ingrédients comme le konjac (un légume-racine) et de l'amidon de racine végétale, et ne contiennent que 80 calories par portion.

New Wave Foods, basé en Californie, élargit également sa gamme de garnitures de fruits de mer végétaliens . Leurs crevettes New Wave utilisent des algues et des protéines végétales issues de sources durables, notamment des haricots mungo.

Les innovateurs explorent également des plantes jusqu'alors inédites pour imiter la texture unique du poisson. Upton's Naturals a lancé un produit qui imite la texture feuilletée du poisson grâce à la fleur de bananier. Non seulement il reproduit fidèlement la texture du poisson, mais il est également biologique, sans soja ni gluten.

Plus de fromage (végétalien), s'il vous plaît :
Le fromage est un ingrédient essentiel de la pizza. Les fromages végétaux existent depuis des années, mais recréer la complexité et les textures uniques de différents types de fromages était jusqu'à présent difficile. La situation évolue rapidement. Les végétaliens ne sont plus obligés de se contenter d'imitations caoutchouteuses et fades, ni de tranches synthétiques. Il existe aujourd'hui sur le marché des fromages végétaux qui rivalisent avec leurs homologues laitiers.

L'huile de coco est un ingrédient très courant dans les fromages végétaux, et son accessibilité et sa popularité ne cessent de croître. La gamme de fromages végétaliens à base d'huile de coco du producteur grec Violife comprend désormais du cheddar et du colby jack râpé, parfaits pour la pizza, ainsi qu'une mozzarella plébiscitée par la pizzeria végétalienne Screamer's de Brooklyn pour sa célèbre Screamer Pizza.

La crémerie Miyoko a développé une mozzarella coulante spécialement conçue pour la pizza. Elle fond et bouillonne comme sa version à base de lait de vache. La fromagerie new-yorkaise Pleese Cheese mise également sur le fondant . Sans gluten ni allergènes, elle utilise des protéines de haricots et de pommes de terre.

À l'avenir, l'entreprise israélienne Remilk et l'entreprise californienne New Culture reproduisent la caséine, la protéine qui confère au fromage animal sa texture élastique unique. Elles utilisent la fermentation microbienne, un procédé comparable au brassage de la bière, pour créer une mozzarella respectueuse de l'environnement, sans produits animaux ni lactose. New Culture devrait arriver dans les pizzerias américaines d'ici 2024 .

Tartes végétariennes :
Les amateurs de pizza accordent de plus en plus d'importance aux légumes. Autrefois relégués au rang d'accessoires, les grands chefs en font désormais les stars du spectacle.

Le restaurant-concept de pizzas végétales Double Zero, dirigé par le chef new-yorkais étoilé Matthew Kenney, revisite les classiques végétariens pour garnir ses pizzas. Parmi les options proposées, on trouve des artichauts et oignons caramélisés, du chou-fleur et du bacon shiitake. Le restaurant enrichit également ses pizzas d'ingrédients originaux comme le pollen de fenouil et la mozzarella de riz.

Le concept de restaurant Mudrá de Kenney compte plusieurs établissements en Argentine et ils ont rehaussé la tomate avec une version confite aux herbes aromatiques. Une autre pizza est garnie de portobello tempura croustillant .

Basée à Los Angeles, Brandoni Pepperoni garnit sa pizza Steady Mobbin d'une sélection multicolore de feuilles de basilic, de broccolini rôti de la ferme Coleman et de fleurs de broccolini pour une touche d'originalité visuelle. Ce n'est pas seulement une question d'esthétique : cela ajoute une dimension gustative supplémentaire pour les palais végétaliens les plus curieux.

Croûtes créatives :
Les innovateurs du végétal n'oublient pas les pâtes et les fonds de pizza. Les céréales et légumes anciens prennent le dessus, et de nouvelles recettes de pâte offrent une base intéressante aux amateurs de pizzas végétaliennes. Cette évolution offre également plus de choix aux personnes ayant des besoins spécifiques ou des allergies au gluten, tout en créant des styles originaux et séduisants.

Ces dernières années, les croûtes de chou-fleur sont devenues un incontournable du marché des pizzas sans gluten ou alternatives. Le producteur californien Real Good Foods s'est associé à Beyond Meat pour sa pizza à la saucisse sans céréales. Cette alternative à la saucisse garnit les tartes surgelées à base de pois chiches de Banza, à Detroit , qui propose également des fonds de pizza nature aux pois chiches prêts à l'emploi pour les chefs amateurs. Cette légumineuse est également la vedette de la préparation pour croûte à pizza classique The Amazing Chickpea, basée au Minnesota .

De nouveaux légumes font leur apparition comme alternative aux bases de chou-fleur. Sweet Earth , par exemple, utilise des céréales anciennes, du psyllium et d'autres produits végétaux comme le romarin et la carotte pour ses bases. Le restaurateur new-yorkais Delorio's a élargi sa gamme de fonds de pizza en y ajoutant du brocoli, et prévoit d'y ajouter des pois chiches et des patates douces . L'entreprise souhaite aider ses clients à mieux adapter leurs menus aux besoins alimentaires spécifiques, notamment en proposant des options sans noix ni produits laitiers, ainsi que des options faibles en glucides, sans gluten et cétogènes.

L'entreprise canadienne Wisely va encore plus loin en recyclant des ingrédients pour réduire le gaspillage alimentaire. À ne pas confondre avec le gombo, l'okara ou la pulpe de soja, il s'agit d'un sous-produit de la production de tofu. Wisely l'utilise comme ingrédient alternatif et plus durable pour la pâte à pizza. Wisely propose actuellement deux pizzas végétaliennes à base d'okara : l'une garnie de morceaux de pepperoni sans viande et l'autre de tofu fumé à chaud au bois d'érable.

Avec autant d'innovateurs, de changeurs de jeu et d'alternatives (et bien d'autres à découvrir), on peut dire sans se tromper que l'avenir de la pizza végétalienne est non seulement prometteur, mais aussi délicieux.