Sans levure, nos pizzas ne lèveraient pas et nous ne pourrions pas déguster de corniciones (ces délicieuses pâtes à pizza moelleuses que nous adorons tous), de pain au levain, de petits pains, de pains de mie et autres sortes de pain. La levure est très utile à l'homme ; en plus de nous aider à faire du pain, elle est aussi essentielle à la fabrication de l'alcool. Mais qu'est-ce que c'est exactement et d'où vient-elle ?
Champignons fantastiques
La levure est un organisme unicellulaire du règne des champignons, dont environ 1 500 espèces ont été identifiées. Elle se nourrit de sucres et les transforme en dioxyde de carbone, puis, avec le temps, en alcool. Selon Merriam-Webster , le mot vient du vieux haut allemand jesen , gesen – fermenter – et du grec zein – bouillir – ce qui est logique, compte tenu des bulles qui apparaissent dans le pain et la bière pendant la fermentation.
Les trois principaux types de levure utilisés en pizza sont partiellement déshydratés afin de les maintenir à l'état dormant ; plus leur teneur en humidité est faible, plus la levure se conserve longtemps. C'est un organisme unicellulaire vivant, activé par l'humidité et la chaleur. Pour activer la levure, le pizzaiolo de San Francisco, propriétaire de Tony's Pizza Napoletana, Tony Gemignani, recommande de l'eau tiède (jamais chaude) et jamais à plus de 30 °C (85 °F) ; il fait généralement 27 °C (80 °F).
Levain… qu’est-ce que c’est ?
Un levain est une substance qui permet à votre pâte de fermenter et de gonfler. Levure, levain, levure chimique… tous ces produits sont des levains. On peut aussi parler de levage comme du processus de levée. Le levage est simplement le fait que du gaz et de l'air soient libérés par l'agent levant, ce qui permet à votre pâte de lever et de prendre un aspect aéré et gonflé.
Ma levure est-elle (encore) vivante ?
On a tous déjà retrouvé ce paquet de levure Ye Olde Ancient Yeast datant de 1982 au fond du placard et on s'est demandé : « Est-ce que ça va aller ? » Pour un test rapide, prenez une tasse d'eau tiède, saupoudrez-y un peu de levure et de sucre, et remuez. Si elle se dissout et que vous obtenez des bulles, votre levure est prête ! Elle est toujours là ? Qu'elle repose dans la levure !
Levure sèche active (ADY)
La levure sèche active est une levure vivante déshydratée. Elle est vendue en petits sachets pré-dosés ou en boîtes légèrement plus grandes. Bien qu'il s'agisse de levures dormantes, il convient de les conserver avec précaution. Conservez-les à température ambiante ou à une température inférieure, car la levure périmera si elle est exposée à des températures élevées. Une fois ouverte, vous pouvez la conserver au congélateur (à condition de la conserver dans un récipient hermétique) pendant plusieurs mois. Bien que le nom « active » puisse laisser penser qu'elle est prête à être utilisée, il est nécessaire de l'activer dans de l'eau tiède pour vérifier son activité. Ce processus est appelé « floraison » et le mélange levure-eau devrait mousser en quelques minutes. Si l'eau est sans vie, il est à craindre que votre levure le soit aussi, et vous aurez du mal à la faire lever. La levure sèche active est idéale pour les fermentations plus longues grâce à son processus de fermentation, offrant une saveur légèrement plus prononcée aux palais avertis.
Levure sèche instantanée (IDY)
La levure instantanée est plus consistante que sa compagne active, plus puissante et se conserve de la même manière. Ses granules sont plus petits et permettent une levée rapide. Contrairement à la levure sèche active, il n'est pas nécessaire de la dissoudre dans l'eau avant de l'ajouter à la farine, même si beaucoup préfèrent le faire. La levure instantanée est très pratique car elle nécessite généralement une fermentation plus courte et consomme environ 25 % de moins que la levure sèche active.
Levure fraîche
La levure fraîche est plus difficile à trouver en supermarché. Elle doit être conservée au réfrigérateur et est vendue en petits cubes composés d'eau et de levure. Sa texture ressemble un peu à celle du blu-tac, mais elle est friable.
Il est très important de conserver soigneusement la levure fraîche. Si des moisissures apparaissent sur la levure, ne l'utilisez pas, car cela serait dangereux. Conservez votre levure fraîche dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Elle se conserve généralement une semaine ou deux. Vous pouvez également la congeler, mais il est conseillé de bien l'emballer dans du film plastique avant de la congeler.
La levure fraîche a un goût beaucoup plus prononcé et est privilégiée par les boulangers pour les recettes sucrées. Nous recommandons d'utiliser environ 70 % de levure fraîche en plus que la levure instantanée, ou environ 60 % de levure sèche active en plus.
Levure nutritionnelle
La levure nutritionnelle est souvent utilisée en cuisine végétalienne, mais elle n'est utile que pour la saveur. Cela est dû à son mode de transformation. La chaleur élevée détruit les cultures vivantes, les empêchant de se nourrir de sucres et de produire le dioxyde de carbone essentiel. Ne l'utilisez donc pas en espérant une levée. Cependant, la levure nutritionnelle est un excellent substitut végétalien au fromage et à la saveur : mélangez-la à de la chapelure et saupoudrez-la sur une pizza marinara pour un effet Sfincione (une pizza sicilienne moelleuse et moelleuse), ou saupoudrez-la sur une croûte précuite pour une touche umami végétalienne.
Préférences
Populaires en boulangerie, les ferments sont un type de levain composé d'un mélange de farine, d'eau et de levure ou de levain. Après le pétrissage, le levain est laissé reposer plusieurs heures avant d'être incorporé à la pâte à pain. Parmi les quatre ferments les plus courants, on trouve :
- Levain naturel , une levure maison fabriquée à partir de farine fermentée et d'eau. Un mélange de bactéries provenant de diverses sources et de levure de farine se combine pour créer une solution maison pour faire lever le pain et autres produits de boulangerie. Les produits cuits au levain naturel donnent des produits savoureux et digestes. Le levain a tendance à lever plus lentement que les levures commerciales ; il faudra donc peut-être attendre plus longtemps.
- Le Poolish , qui peut paraître complexe, est en réalité incroyablement simple. Introduit par des boulangers polonais, il s'agit essentiellement d'un pré-ferment. Similaire à un levain, il n'est pas nécessaire de passer des jours à le nourrir et à prier pour qu'il ne meure pas. Il suffit d'une petite quantité de levure (sèche ou fraîche) et d'un mélange à parts égales de farine et d'eau, pour une hydratation à 100 %. Mélangez le tout et laissez reposer environ 24 heures avant de l'ajouter à votre pâte le lendemain.
- On parle souvent de Biga aux côtés de Poolish, car ils sont très similaires. Il s'agit d'une petite quantité de levure, de farine et d'eau, puis on laisse fermenter avant de l'ajouter à la pâte à pizza. Cependant, le Biga est légèrement plus sec, avec un taux d'hydratation d'environ 50 à 60 %, ce qui le rend plus facile à manipuler.
- La Tiga , inventée par Tony Gemignani, auteur de « La Bible de la pizza » et 12 fois champion du monde de pizza, est similaire à la Biga, mais avec une hydratation plus élevée, autour de 70 %, ce qui la rend plus difficile à manipuler.
Il n'existe pas forcément de bonne ou de mauvaise levure, mais simplement des styles de pizza et des préférences gustatives différents. Certains amateurs de pâte affirmeront avec véhémence que la biga est meilleure, tandis que la levure fraîche est couramment utilisée à Naples. Continuez vos expérimentations et, si vous avez besoin de conseils supplémentaires, nous avons uneapplication pratique de calcul de pâte qui prend en compte toutes les variables, comme la température, l'hydratation, la taille des boules de pâte, le temps de pousse et, bien sûr, le type de levure !
