Qu'est-ce qui fait une bonne pizza végane ? Si elle est sans produits laitiers ni viande, comment cette liberté se traduit-elle en saveurs et en expérience ? Le fromage éthique fondant en bouche, est-ce vraiment une valeur sûre ?

Les amateurs de pizza non véganes peuvent être assez sceptiques à l'égard de la pizza végane. Afin de démystifier ces idées reçues, nous avons contacté des restaurateurs véganes et des producteurs d'aliments végétaux réputés du monde entier : 20th Street Pizza à Philadelphie ; Vacka42 à Barcelone, en Espagne ; et Purezza au Royaume-Uni. Voici leurs témoignages.

Mark Mebus, l'homme derrière 20th Street Pizza , est végan depuis 18 ans. Comme la plupart d'entre nous, il aime la pizza depuis bien plus longtemps, et il ne pense pas que véganisme et passion pour la pizza soient incompatibles. Sans surprise, Mark est particulièrement frustré quand on lui dit qu'il ne pourrait pas imaginer devenir végan parce que la pizza lui manquerait. Après avoir entendu cela une fois de trop, il s'est dit : « Il faut que je règle ce problème de pizza. »

Mark a ouvert son premier restaurant végétalien, Blackbird Pizzeria, en 2010. À l'époque, c'était l'un des rares établissements dédiés à la cuisine végétalienne et végétarienne à Philadelphie. Aujourd'hui, les restaurants végétaliens sont plus rares, et le monde de la restauration éthique a bien évolué depuis ces débuts où, comme il le dit, « le fromage végétalien était brutal ».

Le dernier restaurant de Mark, 20th Street Pizza, poursuit sa mission : servir une cuisine végétalienne et végétarienne de qualité, élaborée à partir d'ingrédients de saison, locaux et durables. Il s'approvisionne en légumes le plus localement possible, de préférence auprès de producteurs du comté de Lancaster et de Philadelphie. Mycopolitan , le producteur de champignons de Mark, travaille en étroite collaboration avec lui, et cultive des champignons spécialement pour les tartes de 20th Street Pizza.

Revenons un instant au fromage. Le fromage végétalien n'est plus « brutal », à moins que cela ne signifie qu'il devient incroyablement bon. Le fromager végétalien Conscious Cultures Creamery , par exemple, n'utilise ni additifs ni amidon. Le résultat est un produit crémeux et savoureux qui fond et dore à merveille.

L'accent mis par Mark sur les ingrédients frais et locaux a donné naissance à des créations de la 20e Rue, comme la pizza aux carottes fumées et, plus récemment, la pizza aux pommes de terre chaudes avec sauce romesco de Fresno. Miam !

Mark est aussi un bricoleur ; il s'efforce donc d'obtenir une pâte à pizza au goût et à la texture parfaits. Il travaille exclusivement avec du levain et moud 12 % de la farine qu'il utilise sur place. Les modifications qu'il apporte à sa pâte ne sont pas monumentales (ajustements du pourcentage d'hydratation d'un ou deux points seulement), mais elles ont un impact. Végan ou non, si vous n'avez pas encore essayé ou envisagé cette option – et si vous êtes un passionné de pizza et que vous avez, comme le dit Mark, « une grande affinité pour la sauce sur le pain » – ce genre de souci du détail peut vraiment améliorer votre pâte.

Une affinité non seulement pour la sauce, mais pour la sauce et le fromage C'est sur le pain que Max Boniface (l'un des fromagers à l'origine de la crèmerie végétalienneVacka42 , basée à Barcelone ) s'est tourné vers la pizza. Lorsqu'il a renoncé aux produits d'origine animale et s'est rendu compte qu'il avait laissé derrière lui la plupart des bonnes pizzas qu'il connaissait, il s'est mis à préparer quelque chose de délicieux.

Le résultat ? Une mozzarella bio fermentée aux amandes, dont la texture fond facilement, la rend particulièrement adaptée à la pizza . Vous trouverez l'incroyable mozzarella végétalienne de Max au menu de nombreuses pizzerias prestigieuses, comme par exemple Grosso Napoletano, plébiscitée par 50 Top Pizza .

L'élasticité et la fonte sont deux des plus grands défis pour fabriquer des fromages sans produits laitiers adaptés à la pizza. Les fromages au lait de vache contiennent de la caséine, une protéine qui favorise l'élasticité du fromage, mais les produits végétaux n'en contiennent pas. Pour Max, un peu moins d'élasticité est bénéfique si cela lui permet de produire un fromage plus respectueux de l'environnement. Il affirme que la production de son fromage « génère 90 % d'empreinte carbone en moins » que celle des fromages d'origine animale et est plus saine, sans cholestérol issu des graisses animales.

Max est peut-être végan, mais il reste français. Pour préparer une délicieuse pizza végan, il prône une saveur prononcée. « J'aime les fromages forts », dit-il. « Mon préféré serait un bleu, par exemple un gorgonzola végan avec de la confiture de fruits. Il y a un bon équilibre entre les saveurs fortes du fromage et les saveurs sucrées. »

Préparer des pizzas végétaliennes peut être amusant, mais être un pizzaiolo végétalien n'est pas toujours facile. Les gens de Vacka42 publient souvent des mèmes sur Instagram (@vacka42) pour évoquer les réactions négatives qu'ils subissent. Les régimes végétaliens ont le vent en poupe, mais les restaurants végétaliens (surtout s'ils sont spécialisés dans la pizza) doivent encore composer avec le scepticisme, l'hésitation et une hostilité manifeste.

Purezza , qui se présente comme le premier restaurant de pizzas végétaliennes du Royaume-Uni, connaît bien ce phénomène. Purezza est présent dans cinq établissements – Bristol, Hove, Brighton, Camden et Manchester – et ses équipes reçoivent généralement des retours positifs. Pourtant, certains ont tendance à dédaigner la pizza végétalienne.

La solution de Purezza au cynisme des non-végétaliens ? Des journées gratuites pour les non-végétaliens . Selon Rob Trounce, directeur marketing, ces événements sont « une façon de mettre en avant les bienfaits de la cuisine végétalienne et de montrer que l'alimentation végétale ne doit pas nécessairement être un sacrifice ».

Bien que les plats des cinq restaurants Purezza soient techniquement « sans » – et donc limités dans leur composition –, le chef exécutif Filippo Rosato affirme que « la contrainte nourrit l'innovation ». Sans les pizzas classiques – Margherita, Quattro Stagioni, Pepperoni, etc. – sur lesquelles s'appuyer, l'équipe de Purezza doit faire preuve de créativité. Mais lorsqu'ils intègrent des ingrédients comme le carpaccio de betterave et l'aubergine frite en garniture, on réalise, comme le dit Filippo, « qu'il existe un monde de saveurs ».

Pour créer une délicieuse pizza végétalienne, Rob et Filippo ont plusieurs conseils. Premier conseil ? Une bonne sauce. « Le fromage végétalien ne contenant ni produits laitiers ni lait, il retient mal l'humidité », explique Rob. « Il a souvent besoin d'une source d'humidité secondaire pour obtenir les mêmes effets que la mozzarella. »

Filippo adore les sauces à la crème. Rob adore la sauce tomate, surtout lorsqu'elle figure aux National Pizza Awards 2018 de Purezza au Royaume-Uni. Parmigiana Party , lauréate du prix national de la pizza de l'année (garnie d'aubergines frites, de saucisse végétalienne et de mozzarella végétalienne fumée).

Côté garnitures, Purezza privilégie les protéines à base de soja. Comme le dit Rob : « Commencez par apprendre à sécher le tofu ; ensuite, découvrez où vous mènent ces ingrédients exceptionnels. » Tout est une question d'essais et d'erreurs, et il ne faut pas avoir peur d'essayer de nouvelles choses. Prenons l'exemple de la pizza au thon vegan de Purezza , réalisée en hommage au documentaire « Seaspiracy » de 2021.

Si vous avez besoin d'inspiration et que vous avez la chance d'habiter près de l'un de ces pizzaïolos, pourquoi ne pas aller voir ce qu'ils font en personne ? Si ce n'est pas possible, consultez leurs menus et leurs comptes Instagram pour trouver de bonnes idées, ou cherchez des restaurants végétaliens partageant la même philosophie près de chez vous. Leur philosophie – local, frais et inventif – rehaussera sans aucun doute vos pizzas, que vous soyez végétalien ou non.