Chef et propriétaire de Razza Pizza Artigianale , il maîtrise parfaitement la pelle à pizza. Quatre ans après l'ouverture de son premier restaurant, Arturo's , ses pizzas locales, confectionnées avec soin, ont attiré l'attention de la Fondation James Beard et, en 2019, les pizzas de Razza ont été officiellement désignées « Meilleure pizza d'Amérique du Nord ».

Pour son nouveau livre de cuisine, « Joy of Pizza », il s'est associé à Katie Parla , une autre native du New Jersey, écrivaine culinaire et experte culinaire basée à Rome , pour créer une encyclopédie méthodique et magnifiquement photographiée de tout ce qui touche à la pizza. Le livre regorge d'idées à retenir pour être mentionné – la liste des ingrédients à elle seule pourrait remplir un magazine – mais nous avons compilé ici quelques-unes de nos astuces préférées, faciles à mettre en œuvre, pour améliorer immédiatement vos pizzas.

• Commençons par les bases : pour préparer votre pâte, la farine est votre alliée. Avant de les retirer de votre plaque de fermentation, saupoudrez-en le dessus de chaque boule, puis, à l'aide d'une corne à pâte, retournez-la délicatement dans votre main et sur le plan de travail. Vous farinerez ensuite également le dessous de la boule (qui se trouve maintenant sur le dessus).

• C'est à vous de décider comment ouvrir votre pâte. Dan recommande la méthode de la gravité, qui consiste à la tourner lentement comme un volant en laissant la physique agir sur votre pâte, et l'étirement dans le sens des aiguilles d'une montre, qui consiste à poser délicatement votre main au centre de la pâte et à étirer les bords de l'autre main à douze « heures » autour de la pizza. (Cette dernière méthode est idéale pour les pâtes humides.)

• On sait tous qu'il faut saupoudrer la pelle avant de placer sa pizza dessus, mais comment faire ? C'est là que le conseil de Dan entre en jeu : saupoudrez par le haut pour obtenir une « couverture uniforme ». Cela permettra à la pizza d'entrer proprement dans le four sans accrocher.

• Respectez la règle des 80 %. Cela signifie que vous ne devrez étirer votre pâte qu'à 80 % de sa taille avant de la transférer sur la pelle. En la transférant, elle s'étirera naturellement sur les 20 % restants, ce qui vous permettra d'obtenir une tarte parfaitement dimensionnée.

• Secouez-la. En la transférant sur la pelle, cela permet d'éliminer l'excédent de farine et de lui donner un dernier étirement.

• Soyez modéré. Ne coupez ou ne déchirez que la quantité de fromage nécessaire pour votre première pizza ; Dan recommande d'utiliser des morceaux de 2,5 cm pour une fonte optimale.

• En parlant de fonte, surveillez la cuisson de votre pizza. Observez la façon dont le fromage fond et, selon qu'il fond trop vite ou trop lentement, ajustez la taille des parts pour votre prochaine pizza.

• Pour en revenir à cette question… Les dégustations à l'aveugle peuvent faire des merveilles pour la qualité de vos ingrédients. Essayez-les avec plusieurs marques de tomates en conserve, en utilisant la « Grille d'évaluation des tomates » de Dan pour déterminer laquelle a le meilleur goût et les meilleures caractéristiques pour garnir votre pizza.

Pour plus de conseils et d’explications, consultez « Joy of Pizza » disponible dès maintenant.