- Placez une grande poêle en fonte dans le Koda 2 Max à feu moyen-vif. Pendant qu’il chauffe, assaisonnez très généreusement les deux côtés des côtes de bœuf avec du sel et du poivre et arrosez-les d’un filet d’huile.
- Une fois que la poêle est bien chaude, ajoutez suffisamment d’huile pour en recouvrir le fond. Placez les côtes de bœuf dans la poêle chaude et saisissez-les pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’une belle croûte se forme. Retournez-les et faites-les cuire de l’autre côté. Utilisez la sonde du thermomètre pour vérifier la température au centre de la viande (ou, pour une viande saignante, appuyez sur le steak avec votre doigt - la sensation doit être la même que lorsque vous appuyez sur votre nez).
- Pendant la cuisson des côtes de bœuf, mettez à préchauffer une autre poêle en fonte dans le four.
- Lorsque les côtes de bœuf sont cuites à votre convenance, retirez-les de la poêle et laissez-les reposer pendant 5 à 10 minutes.
- Ajoutez les oignons nouveaux, les piments et les épis de maïs dans la poêle à côtes de bœuf. Arrosez d’un filet d’huile et remettez au four.
- Retirez la poêle en fonte qui a été préchauffée, ajoutez l’huile et le beurre, ainsi que la majeure partie du kimchi (en gardant un peu de kimchi cru pour plus tard). Remettez la poêle au four pour qu’il cuise. Après quelques minutes, ajoutez quelques oignons verts hachés.
- Retirez le maïs, les oignons de printemps et les piments du four une fois qu’ils sont prêts et mettez-les de côté.
- Coupez un petit morceau de côte, goûtez pour vérifier et ajustez l’assaisonnement. Si la côte a besoin de plus de sel ou de poivre, assaisonnez davantage les morceaux non coupés. Coupez les parties les plus grasses des côtes et jetez-les (ou gardez-les pour un autre usage) et découpez le reste en fines tranches.
- Préchauffez une dernière poêle en fonte dans le four avec un filet d’huile d’olive, ou graissez la poêle avec le jus de cuisson des côtes de bœuf. Pressez votre masa dans une presse à tortilla et mettez-la dans la poêle en fonte. Faites cuire les tortillas à cœur et grillez-les légèrement, en les retournant plusieurs fois pour obtenir une cuisson uniforme. Placez-les dans un chauffe-tortilla ou sur une assiette et couvrez-les d’une serviette propre pour les garder au chaud. Répétez l’opération avec le reste des tortillas.
- Dans un bol, mélangez la laitue, le kimchi caramélisé et quelques oignons émincés. Assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre. Pressez un demi-citron vert sur la salade et goûtez. Ajoutez plus de jus de citron vert, de sel ou de poivre si nécessaire.
- Pour assembler un taco, placez une double pile de tortillas sur une planche à découper. Ajoutez quelques morceaux de côte, une cuillerée de Magic Sauce ainsi que de la salsa verde, de la salade, un peu de légumes et un supplément de kimchi cru. Servez immédiatement et n’oubliez pas d’ajouter du citron vert et un peu de salsa sur la table.
Roy Choi
Roy Choi is a chef, Kogi BBQ business owner and published author. He’s been on a mission to spread his passion for flavour and street food through the LA community and beyond for over 15 years.
