La focaccia ultime préparée la veille

Jour 1

1. Lisez la recette complète, y compris les conseils ci-dessous avant de commencer. Faites-nous confiance sur ce point.
2. Versez 400 g d’eau froide, 7 g de levure instantanée et 5 g de sucre blanc dans le bol du robot pétrin Halo Core. Mélangez brièvement à l’aide d’une cuillère afin de bien combiner les ingrédients. 
3. Ajoutez 550 g de farine à pain blanche au mélange d’eau, puis installez le bol, le crochet pétrisseur en spirale et la barre de rupture sur le robot pétrin Halo Core.
4. Démarrez le robot pétrin et pétrissez à 20 % (2 segments entièrement allumés sur le cadran du Halo Core) pendant 2 minutes. La pâte doit avoir un aspect irrégulier, avec quelques traces de farine sèche sur les parois du bol.  
5. Augmentez la vitesse de mélange à 45 % (4,5 segments allumés sur le cadran) et versez lentement la moitié de l’eau restante (environ 30 g). Pétrissez pendant 5 minutes. 
6. Ajoutez 11 g de sel fin et le reste de l’eau (environ 30 g), puis pétrissez pendant encore 2 minutes. 
7. Versez 15 g d’huile d’olive en filet et augmentez la vitesse de mélange à 75 % (7,5 segments allumés sur le cadran). Pétrissez une dernière fois pendant 2 minutes. Vous devriez maintenant réussir le test de la membrane. 
8. Avec les mains humides, prélevez une petite portion de pâte et étirez-la délicatement entre vos doigts. Elle doit être suffisamment fine pour laisser passer la lumière. Si la pâte se déchire, poursuivez le pétrissage pendant 1 minute supplémentaire à 75 %. 
9. Huilez un grand récipient avec 10 g d’huile d’olive, puis transférez-y la pâte depuis le bol du robot pétrin. 
10. Effectuez une série d’étirements et de rabats afin de développer la tension de surface. Vous ne savez pas comment procéder ? Consultez les conseils ci-dessous. 
11. Couvrez le récipient avec son couvercle et placez-le au réfrigérateur pendant la nuit, idéalement pendant 10 à 18 heures. 

Jour 2

1. Huilez la plaque de cuisson antiadhésive de 23 cm × 33 cm avec 15 g d’huile d’olive.
2. Sortez le récipient contenant la pâte du réfrigérateur et transférez la pâte dans la plaque de cuisson. 
3. Réalisez quelques rabats en portefeuille pour redonner de la tension à la pâte. Pour les instructions détaillées, consultez les conseils ci-dessous.
4. Couvrez la plaque de cuisson (une autre plaque de 23 cm × 33 cm retournée convient parfaitement, ou utilisez du film alimentaire). 

Réservez et laissez pousser à température ambiante pendant environ 2 heures, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Si votre pièce est fraîche, cela peut prendre jusqu’à 4 heures.

1. Préchauffez le four à 250 °C/480 °F (chaleur tournante) environ 15 minutes avant la cuisson.
2. Parsemez la pâte de romarin frais et arrosez-la de 20 g d’huile d’olive. 
3. Huilez légèrement vos doigts, puis formez les creux caractéristiques de la focaccia en enfonçant délicatement vos doigts dans la pâte. Saupoudrez environ 4 g de fleur de sel sur le dessus. 
4. Placez la plaque de cuisson sur une grille basse dans le four préchauffé et réduisez la température à 230 °C/450 °F (chaleur tournante). Faites cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Selon votre four, il pourra être nécessaire de tourner la plaque à mi-cuisson afin d’obtenir une cuisson homogène. 
5. Dès sa sortie du four, retirez immédiatement la focaccia de la plaque de cuisson et déposez-la sur une grille de refroidissement — si vous sautez cette étape, le dessous risque de devenir mou et humide. Arrosez la focaccia encore chaude avec le reste d’huile d’olive présent dans la plaque de cuisson. Laissez tiédir légèrement avant de servir.

Conseils (le cas échéant) :

• Incorporez à l’aide d’une spatule toute farine restée sur les parois du bol. Si de la farine reste non incorporée à la pâte pendant le mélange, mettez le Halo Core en pause et passez une spatule le long des parois du bol afin de la décoller et de l’incorporer à la pâte. 
• Ajoutez toujours le sel plus tard au cours du processus de mélange. Cela favorise un meilleur développement du gluten et, en ajoutant le sel avec l’eau, celui-ci peut se dissoudre complètement dans la pâte.
• Effectuez des étirements et rabats sur votre pâte. Huilez légèrement votre main, puis glissez-la le long de la paroi du bol afin de saisir le dessous de la pâte. Tirez un bord de la pâte vers le haut, puis repliez-le sur lui-même. Faites pivoter le bol d’un quart de tour et répétez l’opération. Répétez cette opération 4 ou 5 fois jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et bien ronde, avec toutes les soudures repliées en dessous.
• Effectuez des rabats en portefeuille sur votre pâte après la pousse. Cette technique contribue à développer le gluten et la tension de la pâte. Huilez légèrement vos mains, puis glissez-les sous le centre de la pâte de chaque côté. Soulevez la pâte et laissez-la s’étirer sous son propre poids, puis reposez-la délicatement afin que les extrémités retombantes se replient en dessous. Faites pivoter le moule d’un quart de tour et répétez l’opération 4 ou 5 fois, jusqu’à ce que la pâte ne paraisse plus relâchée et que sa surface soit lisse.