Pizza à l’épaule d'agneau cuite à feu doux, sauce à la menthe et aux herbes
Certaines associations de saveurs sont typiquement britanniques. Pour Grant Batty (@grantbatty), cuisinier et boulanger à domicile basé en Cornouailles (Angleterre), l'agneau rôti à la sauce à la menthe en fait partie. Et si vous y ajoutez de la sauce tomate, des herbes fraîches ainsi qu’une sauce à la menthe super fraîche et épicée, vous aurez juste l'impression de déguster le printemps à chaque bouchée.
Comme d'autres morceaux populaires pour la cuisson lente et à basse température, l'épaule d'agneau contient beaucoup de nerfs et de graisses. Elle peut donc se révéler coriace si elle n'est pas cuite assez longtemps. Quand c’est le cas, elle devient alors délicieusement tendre. Une cuisson de trois à cinq heures devrait permettre d'obtenir une viande juteuse qui se détache sans effort. Si vous ne trouvez pas d'épaule d'agneau, un gigot d'agneau, un jarret de veau, une queue de bœuf ou des côtes courtes feront également l’affaire.
Ce que Grant aime tout particulièrement dans cette recette de sauce à la menthe, c'est qu'elle est abordable et super facile à réaliser chez soi. Cette pizza est idéale pour les soirées en amoureux et les grandes fêtes, qu'il s'agisse du début du printemps, d'un anniversaire ou d'une nouvelle expérience.
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Méthode
Note
Cette recette convient à différents styles de pizzas, mais les pâtes à pizza néo-neapolitaine ou classique lui conviennent particulièrement. Assurez-vous simplement de réserver 3 à 4 heures pour la préparation et la fermentation.
Grant recommande également de préparer l'agneau un jour avant la cuisson de la pizza. Cela laisse suffisamment de temps pour faire cuire doucement l'épaule d'agneau (environ 4 heures) et pour refroidir la viande avant de l’émietter (1 à 2 heures supplémentaires).
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1
Pour l'épaule d'agneau rôtie en cuisson lente et la sauce tomate :
Préchauffez le four domestique à 230 °C. Hachez finement le romarin, le thym et l'ail. À l'aide d'un mortier et d'un pilon, broyez-les avec l'huile d'olive.
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2
Recouvrez l'agneau avec l'huile aux herbes, puis salez et poivrez. Placez l'agneau dans un faitout en fonte ou une boîte à rôtir et faites-le rôtir, à découvert, dans votre four pendant 20 minutes. Couvrez l'agneau d'un couvercle ou d'une feuille d'aluminium et baissez le four à 140 °C. Faites cuire pendant 3 heures.
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3
Une fois la cuisson terminée, sortez l'agneau du four. À l'aide d'une cuillère, retirez délicatement la graisse du plat, en laissant le jus de la viande. Ajoutez le vin, les tomates et le bouillon d'agneau (ou autre). Mélangez jusqu'à obtention d'une texture homogène.
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4
Remettez l'agneau au four, à découvert, et faites cuire pendant 45 minutes. L'agneau doit être croustillant sur le dessus et suffisamment tendre pour être déchiré à la fourchette. Retirez l'agneau du four ou de la rôtissoire et laissez refroidir complètement avant d’émietter la viande. Conservez jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
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5
Retirez la sauce tomate et placez-la dans une casserole séparée pour qu'elle refroidisse complètement. Une fois refroidie, passez-la au mixeur jusqu'à ce qu'elle soit lisse (ce sera la sauce pour la base de la pizza). Conservez l'agneau émietté et la sauce tomate séparément au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
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6
Pour la sauce à la menthe :
Émincez finement une poignée de feuilles de menthe et placez-les dans un petit bol. Ajoutez le sucre cristallisé et le vinaigre de malt et mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Astuce : si le temps le permet, il est préférable de préparer cette sauce à la menthe peu de temps avant la préparation de la pizza, pour que la menthe reste aussi fraîche que possible.
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7
Pour la pizza :
Allumez votre four à pizza Ooni. Visez une température de 400 °C à 450 °C sur la pierre de cuisson intérieure. Utilisez le thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température au centre de la pierre.
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8
Placez une boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Poussez l'air du centre vers le bord avec vos doigts. Étirez la pâte pour former une base de 30 centimètres puis posez la pâte sur votre pelle à pizza légèrement farinée.
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9
En commençant par le centre et en allant vers le bord, étalez 4 cuillères à soupe de sauce tomate, en laissant 1½ à 2 centimètres pour la croûte.
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10
Garnissez généreusement avec 50 grammes de mozzarella et 75 grammes d'épaule d'agneau rôtie à feu doux.
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11
Enfournez la pizza. Faites-la cuire pendant 1 à 2 minutes, en la retournant toutes les 20 secondes à l'aide d'un couteau pour lui assurer une cuisson uniforme.
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12
Retirez la pizza du four, attendez 1 minute qu'elle refroidisse légèrement, puis couvrez-la de 4 cuillères à café de sauce à la menthe.
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13
Coupez en 6 parts, servez et dégustez ! Répétez les étapes pour les autres pizzas.
- Quatre boules de pâte à pizza de 250 grammes
Pour l'épaule d'agneau rôtie et la sauce tomate :
- 2 grosses branches de romarin frais
- 6 branches de thym frais
- 3 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
- 1,3 kg d'épaule d'agneau avec os
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
- ½ cuillère à café (2 grammes) de sel marin fin
- ½ cuillère à café (2 grammes) de poivre noir fraîchement moulu
- 187 millilitres de vin rouge
- 1 boîte de tomates concassées
- 150 millilitres de bouillon d'agneau (ou de bœuf)
Pour la sauce à la menthe :
- 1 gros bouquet de menthe, environ 25 grammes
- 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé ou en poudre (ajoutez-en si vous l'aimez sucrée)
- 1¼ cuillère à soupe (20 millilitres) de vinaigre de malt
Pour la pizza :
- Farine, pour saupoudrer et étirer
- 200 grammes de mozzarella fraîche, émiettée en petits morceaux et égouttée
- 300 grammes d'épaule d'agneau cuite, découpée ou émiettée
- Mortier et pilon
- Mixeur ou robot ménager
