Recette de pizza Détroit italienne : poivrons, pecorino et fromage Provola Silana
Vous ne la connaissez peut-être pas, mais il n’est pas trop tard : la pizza Détroit est présente sur la scène culinaire américaine depuis sa création dans les années 1940. Avec sa forme distinctive, sa base épaisse et moelleuse ainsi que sa croûte dorée au fromage appelé "frico", (pour en savoir plus sur ce style, consultez notre site), elle est très populaire (c’est peu dire) outre-Atlantique.
Chez Ooni, on est tellement fan qu’on a créé notre propre moule à pizza Détroit, alliant design traditionnel à une technologie de pointe, pour vous permettre de préparer ces authentiques pizzas made in USA depuis chez vous.
On a également fait appel à des chefs, des auteurs et des pizzaiolos du monde entier pour qu'ils apportent leur propre touche à ce grand classique. À quoi ressemblerait une pizza Détroit si elle avait vu le jour en Scandinavie, en France, en Italie, au Royaume-Uni, au Canada ou ailleurs ? C'est ce qu’on a voulu découvrir. Chaque recette est une interprétation créative (et savoureuse) de cette grande pizza américaine.
En Italie, l'utilisation de saucisse pepperoni sur les pizzas est, c’est peu dire, controversée. D'une part, parce que ce salami séché et épicé n'est pas local (il a probablement été inventé par des immigrés italo-américains à New York) et, d'autre part, parce que "peperoni" sans ce "p" supplémentaire signifie "poivrons" en italien. Demandez du “pepperoni” en Italie et il y a de fortes chances que vous obteniez des poivrons, oui, mais sans doute pas cette viande si populaire Outre-Atlantique.
Quand on leur a demandé de créer une pizza Détroit représentant l'Italie, ce jeu de mots a en partie inspiré nos ambassadeurs italiens Cristina et Giuliano (@vuoiassaggiare), basés en Calabre. En utilisant des poivrons rouges locaux mélangés à du Parmigiano Reggiano, ils ont créé une crème épaisse et savoureuse qui ressemble à des tranches de pepperoni lorsqu'elle est déposée en cercle sur la pizza. Voilà qui rappelle la pizza Détroit traditionnelle.
C'est aussi un clin d'œil aux origines de la pizza Détroit : son créateur, Gus Guerra, incluait souvent des poivrons dans la recette originale (placés directement sur la pâte, sous le fromage).
Bien entendu, les Italiens disposent d'un large éventail de fromages fantastiques. Au lieu du fromage classique venu du Wisconsin, Cristina et Giuliano ont utilisé du Provola Silana, une spécialité locale à pâte semi-ferme fabriquée à partir de lait de vache entier. Le tout est agrémenté de Pecorino Romano, un fromage de brebis semi-affiné, apportant une touche légèrement piquante à cette pizza.
La pizza Détroit est peut-être une invention américaine, mais la pâte aérée de cette pizza, sa forme rectangulaire et sa croûte au fromage (ou "frico") présentent des similitudes (et en tirent peut-être leurs origines) avec le "sfincione" italien de Palerme.
Moelleuse à l'intérieur et croustillante en surface, cette pizza allie tradition américaine et saveurs du sud de l'Italie. Ajoutez quelques feuilles de basilic sur le dessus pour plus de parfum (et pour faire ressortir les couleurs du drapeau italien !).
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Méthode
Note
Cette recette prend du temps : Cristina et Giuliano utilisent une biga (terme utilisé en cuisine italienne pour désigner une culture de pâte pré-fermentée) suivie d'une levée à froid, qui nécessite 20 heures au réfrigérateur. La préparation et la fermentation de la pâte prennent 5 heures de plus.
Mettez-la donc de côté au moins 25 heures avant de la cuisiner, ou adoptez une approche similaire avec l'une de nos recettes les plus simples de pâte de Détroit. Si vous ne trouvez pas de Provola Silana dans votre épicerie, n'importe quel fromage provola ou provolone fera aussi bien l'affaire. Et si vous utilisez le moule à pizza Détroit d’Ooni, veillez à ne pas dépasser 370 °C.
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1
Pour la biga:
Dans un bol de taille moyenne, mélangez la farine, l'eau et la levure. À l'aide d'une fourchette, mélangez rapidement tous les ingrédients. Conservez le mélange dans un récipient hermétique pendant 1 heure à température ambiante.
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2
Placez la biga au réfrigérateur pour une levée à froid de 20 heures.
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3
Pour la pâte finale:
Sortez la biga du réfrigérateur et mettez-la dans le bol d'un batteur sur socle. Ajoutez le miel et ½ de l'eau. Faites tourner l'appareil à vitesse minimale et, après 5 à 7 minutes, ajoutez progressivement 20 grammes de sel. Mélangez jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Augmentez la vitesse du mixeur à moyenne et ajoutez l'huile d'olive. Ajoutez progressivement le reste de l'eau, petit à petit. Vous saurez que la pâte est prête lorsqu'elle sera lisse et homogène.
Astuce : si vous n'avez pas de batteur sur socle, mélangez les ingrédients à l'aide d'une cuillère en bois ou de vos mains, puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, environ 15 minutes.
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4
Avec les mains légèrement huilées, déplacez la pâte sur une table et laissez-la reposer pendant 10 minutes. Faites 2 à 3 plis. Laissez reposer encore 10 minutes, puis faites 2 à 3 plis supplémentaires. Conservez la pâte dans un récipient hermétique ou couvert d'un film alimentaire pendant 2 heures à température ambiante.
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5
Au bout de 2 heures, remettez la pâte sur la table. À l'aide d'un coupe-pâte et d'une balance numérique, divisez la pâte en quatre boules de 350 grammes.
Astuce : huilez légèrement l'intérieur du moule, les côtés et le dessus du couvercle avec de l'huile avant d'y placer la pâte.
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6
Placez la première boule dans votre moule à pizza, couvrez-la avec le couvercle et laissez-la lever pendant 3 heures à température ambiante.
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7
Pour la crème de poivron:
Allumez votre four et laissez-le préchauffer pendant 15 à 20 minutes. Visez une température de 175 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette valeur rapidement, avec précision et à en toute sécurité à l'aide d'un thermomètre infrarouge.
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8
Placez les poivrons sur une plaque de cuisson et faites-les cuire pendant 15 à 20 minutes. Retirez-les du four à l'aide de gants de cuisine. Une fois refroidis, retirez la peau extérieure, le pédoncule et les graines et mixez les poivrons avec le fromage râpé.
Astuce : vous devez obtenir une consistance épaisse et crémeuse. Si votre crème au poivron n'est pas assez épaisse, ajoutez plus de Parmigiano Reggiano au mélange.
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9
Versez la crème de poivron dans une poche à douille et conservez-la au réfrigérateur.
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10
Pour l’assemblage:
Augmentez la température du four de 250 à 275 °C. Utilisez un thermomètre infrarouge pour vérifier la température au centre de la pierre de cuisson.
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11
Versez environ une cuillère à soupe d'huile d'olive sur le dessus de la pâte, puis utilisez vos doigts pour masser délicatement l'huile sur la surface de la pâte et autour des bords du moule.
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12
Une fois que votre four est à température, placez le moule dans le four, à découvert, et faites-le cuire pendant 12 à 15 minutes. À l'aide de gants de cuisine, tournez le moule toutes les 2 à 3 minutes pour que le fond cuise uniformément grâce à la chaleur de la pierre.
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13
Retirez le moule du four. Si nécessaire, augmentez la température à 275 °C. Pendant que le four se réchauffe, répartissez 100 grammes de Provola Silana et 100 grammes de Pecorino Romano sur la pâte, en prenant soin d'insister sur les bords.
Astuce : en plaçant une quantité généreuse de fromage le long des bords de la pâte, vous obtiendrez la couronne de fromage caramélisé ou "frico" qui fait la réputation des pizzas Détroit.
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14
Remettez le moule dans le four et laissez cuire pendant 5 à 7 minutes.
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15
Retirez le moule du four. À l'aide d'une spatule, décollez les bords de la pizza du moule. Laissez-la reposer pendant quelques minutes avant de la retirer : cela permet au fromage de se raffermir un peu et d'éviter qu'elle ne s'affaisse.
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16
Sortez votre crème de poivron du réfrigérateur et déposez environ 14 cercles de "peperoni" sur le fromage. Ajoutez quelques feuilles de basilic frais et un filet d'huile d'olive extra vierge. Coupez en parts, servez et dégustez ! Répétez les étapes pour les autres pizzas.
Pour la biga :
- 800 grammes de farine "00”
- 360 grammes d'eau
- ½ cuillère à café (1 ½ gramme) de levure sèche instantanée ou 2 grammes de levure sèche active ou 4 grammes de levure fraîche
Pour la pâte finale :
- ½ cuillère à soupe (8 grammes) de miel
- 240 grammes d'eau
- 1 cuillère à soupe (20 grammes) de sel marin fin
- 2 cuillères à soupe (25 grammes) d'huile d'olive extra-vierge
Pour la crème au poivron :
- 200 grammes de poivrons rouges, entiers
- 50 grammes de Parmigiano Reggiano (plus au goût), râpé
Pour l'assemblage :
- Huile d'olive extra-vierge, pour arroser
- 400 grammes de Provola Silana, râpé
- 400 grammes de Pecorino Romano, râpé
- Basilic frais, au goût
- Batteur sur socle muni d'un crochet à pâte ou d'une palette (facultatif)
€15.00
€30.00
- Volt, Koda 16, Karu 16, Karu 12 ou Fyra 12
- Robot de cuisine, mixeur plongeant ou moulin à légumes
- Poche à douille
